【正文】 頁 共 45 頁 第三章 廚房設(shè)計規(guī)范 一、相關(guān)文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 （ 1）店堂面積約 占總面積的 70%。 （ 3）冷庫內(nèi)壁應(yīng)使用不滲透水、環(huán)保無毒的建筑材料。 （ 4）庫房地面墻壁選用不透水、 防潮的建筑材料，通風(fēng)良好，設(shè)玻璃和紗窗。庫房設(shè)置應(yīng)距離廚房較近 ，門口要設(shè)擋鼠板兩層。 （ 6）店堂清洗間要安裝不銹鋼水池三個，需要安裝消毒燈，墻壁和地面要貼瓷磚 ，用無毒的建筑材料封閉碗柜消毒柜。 （ 8）廚房區(qū)分粗加工、 熱灶、切配、涼菜等。 （ 9）涼菜間需設(shè)貳次更衣室與洗手池。 （ 10）各區(qū)要有墩布池一個，各 區(qū)的水要進隔 油池。 （ 1）衛(wèi)生許可證：日期有效，許可項目相符。 （ 3）崗位責(zé)任制：按衛(wèi)生局發(fā)的食品衛(wèi)生制度及自查記錄復(fù)制，貼于各崗位墻上。 （ 2）防蠅設(shè)施：門窗必備防蠅簾、窗紗、不許有 蚊 蠅可進入的縫隙通道；營業(yè)廳、廚房、庫房不得有蠅。 （ 4）操作間衛(wèi)生：地面、案臺、冰箱頂、柜廚不得有雜物；墻壁、地面鋪地磚或瓷磚不得有污水油污積存，破損的要及時修補；冰箱內(nèi)生熟食品要分開存放，熟食品、半成品進冰箱要蓋保鮮膜，冰箱不得積存油污及較多冰霜；生熟食品容器必須有明顯生 、熟標(biāo)志 和保質(zhì)期 ，不得混用。變質(zhì)、生蟲、過期、生銹、包裝破損或污穢不潔的不得存于庫中。 （ 6）餐具消毒、必須有四 個水池，一個垃圾桶、消毒液、密閉碗柜。 （ 7）涼菜： 專 室一間，密閉、有頂、有門窗，大于 4 平方米；有上下水和二次更衣室（室內(nèi)配備洗手池）；涼菜間不得有生食品，未洗的菜進入，只允許用于 涼菜 涼菜加工的食 品進入；紫外線燈上崗前及下崗前各開 30 分鐘；酒精用于刀、墩、手消毒；消毒液用于容器、用具、案臺消毒。 三、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 廚房設(shè)備質(zhì)量要求 （ 1）簡易工作臺： 焊點飽滿光潔， 尤其 彎邊處與整體工作臺連接承受負荷較強。閥頭選用高強塑料。 （ 3）五層儲物架 無虛焊焊點。 （ 4）推拉門工作柜： 設(shè)計合理便于清洗，無死角、板邊無刃口、尖角門道無溝槽、實用性強，推拉門靈活，焊點飽滿、光滑，承重負荷較強。 （ 6）鼓 風(fēng)式燃氣灶： 如使用管道燃氣型灶具，必須有當(dāng)?shù)厝細獠块T出具的入網(wǎng)許可證。爐灶氣閥和水閥應(yīng)選用保險公司投保產(chǎn)品。 （ 7）電溫飯車： 設(shè)計合理，電力配備均衡，溫控、計電器、空開，上下水的配制，絕緣性能優(yōu)良，設(shè)計的漏電開關(guān)，盆、槽、焊點光滑無滲漏，熱效能高，實用性強。 （ 9）圖紙技術(shù)資料應(yīng)齊全，能指導(dǎo)生產(chǎn)。 （ 11）閥口必須安裝鋁制方向標(biāo)。 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 11 頁 共 45 頁 工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。 （ 2）第二 類頂：輕鋼龍骨 吊頂 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第九篇第十六章。鉚釘間距為 150。 墻面裝修 目前墻面裝修可 采用 152*152 白瓷磚鋪貼。 工藝流程 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼 ，以免 積累油漬。墻磚勾縫后應(yīng)及時檫凈沙 漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。 實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留 8mm 縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。 工藝流程 ： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題： 應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。 地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。 嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。內(nèi)貼白色瓷磚。 主明溝 與下水道 連接 至少采 用 DN150PVC 暗管，加地漏。 隔油池做法參見 91SB4（排水工程）隔油池項。 （三）、廚房電氣工程 準(zhǔn)備工作 彈 線 刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 13 頁 共 45 頁 廚房電氣工程設(shè)計依據(jù)（有關(guān)設(shè)計規(guī)范） （ 1）、 《民用建筑電氣設(shè)計規(guī)程》 JGJ/T1692 （ 2）、《民用建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》 GBJ13390 （ 3）、《低壓配電設(shè)計規(guī)范》 GB5005495 （ 4）、《等電位聯(lián)接》 97SD567 （ 5）、《建筑設(shè)計防火規(guī)范》 GBJ1687 （ 6）、 《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》 92BQ《建筑電氣通用圖集》 廚房電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。 （ 2）、到主爐鼓風(fēng)機電線用高溫線 （ 3）、 電管墻處做暗管、頂部做明管。 （ 5）、倉庫 可采用 36W 日光燈，照明及排氣扇開關(guān)在門 外 控制。 （ 7）、衛(wèi) 生間：要求照明開關(guān)在門外控制， （ 8）、如有 魚池增氧機 ， 插座要求裝在距地 米處， 使用 防水日光燈。 排煙 、新風(fēng)和 防爆 照明 燈開關(guān)必須做在同一個小配電箱控制。應(yīng)預(yù) 留 4KW 電源。 （ 12）、 摘菜間： 多 聯(lián)開關(guān) 1 個， 控制 36W 普通日光燈。 如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動力電源 。下水管徑要求不低于 DN150。雙聯(lián)開關(guān) 2 個，分配控制照明與通風(fēng)扇。使其達到滿足店堂使用功能，并且空間使用經(jīng)濟節(jié)省、各動線（人流）分布合理、空間設(shè)計效果上乘、就餐環(huán)境簡潔明亮等目的。 由于此處既是炒菜、鍋底、主食、涼菜等的出菜位置，也是店堂撤臺后的入碗位置，人流集中，勞動集中，器皿集中，因此要求有足夠的空間。 出菜區(qū)可分為半封閉式出菜區(qū)、開敞式出菜區(qū)和分散式出菜區(qū)三種。一次就餐服務(wù)每桌傳菜大約在 3~5 次，而撤臺為 1 次 （更換餐具由備餐柜提供，不計入撤臺數(shù)量）。出菜口與最近客座單元 距離不低于 為宜。餐車的標(biāo)準(zhǔn) 寬度為 ，因此非主要 通道 寬可在~； 次 要 通道 ~，主 要 通道 ~。 200 平方米以下，格局不方正的廳堂無須設(shè)置低隔斷， 200 平方米以上，格局整齊的需設(shè)置低隔斷。 吧臺衛(wèi)生間 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 15 頁 共 45 頁 吧臺衛(wèi)生間定位見吧臺及衛(wèi)生間 5 項說明，魚缸及燈箱的定位依據(jù)格局而定，即能單成一景，又與整個大廳融為一體。存在著封閉半封閉區(qū)域時可設(shè)置雅廳。 包間 包間依據(jù)廳堂營業(yè)面積計算比例。 包間 可設(shè)置為單包和 雙 連包。 1500 平方米以下店面 至多設(shè)置 2 個雙包即可。歡樂牧場應(yīng)盡可能設(shè)置散座和局 部雅廳； ***和吉骨小館可按照上述標(biāo)準(zhǔn)配備包房；元至一品可適當(dāng)增加包房配置比例。 二、桌椅 椅子分三類、散座椅、包間椅、兒童椅。規(guī)格 請?zhí)顚懗叽? 包間椅：全實木結(jié)構(gòu)， 軟包。規(guī)格 請?zhí)顚懗叽? 三、裝飾物： 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 16 頁 共 45 頁 裝飾物主要指壁畫、掛畫、編鐘、 干花、窗簾、店堂 POP 以及其它物品，其內(nèi)容需從營銷及采購部門處整理出來。 要求：空間布置合理，不 與 主要客流動線沖突。符合整體上下水要求，盡量離化糞池或污水井近。 衛(wèi)生間入口處易形成“瓶頸”，是整個廳堂中人流量較大的地方，入口處設(shè)置不合理必然會導(dǎo)致?lián)頂D，衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量也難以保證。 （ 2）依據(jù)餐位數(shù)設(shè)置坑位數(shù)及小便斗數(shù)。男女比例為 3:2。 同時 候廁緩沖區(qū)可各配置兩個 洗手臺 供兩人同時使用。 （ 1）門的式樣及五金質(zhì)量、安裝要求。 門執(zhí)手、鎖具安裝尺寸中心距地為 900— 100。 百葉透氣口采用木百葉（材質(zhì)用飾面板本木）或與鐵藝（與門玻璃鐵藝裝飾配套）百葉與門同厚，安裝方式為外向里，向上傾斜即外不見里，里可見外。 門安裝方向依內(nèi)外設(shè)施確定，以合理利用空間及不影響人流為原則。 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 17 頁 共 45 頁 必須采用閉門器，閉門器速度應(yīng)調(diào)至中、低檔?？?考慮采用“麥當(dāng)勞”等店形式，用不銹鋼板及拉手配合使用。 ① 墩布池： 墩布池的作用是洗整個店堂的墩布及抹布等，營業(yè)準(zhǔn)備期間使用頻率較高，但下水易堵，因此口徑不低于 DN100，墩布池安裝部位以不顯眼，不占空間為宜，盡量考慮安裝在門軸近側(cè)。 墩布池水龍頭安裝應(yīng)略低，以免水花四濺，高度不宜高于 700。 石材水磨圓邊，設(shè)擋水板。 臺下柜采用不落地或懸空 20 厘米，柜內(nèi)分格，同時需考慮下水維修方便。 皂液盒采用不銹鋼制品，安裝尺寸為下作臺面 150，烘手器安裝尺寸下沿距地 1100。 ③ 照明設(shè)計： 主照明 25W 節(jié)能環(huán)形燈管吸 頂燈。 應(yīng)急照明燈一個，可設(shè)于入口上方。 ⑥ 照明及插座控制。 衛(wèi)生間照明應(yīng)集中控制，分三個面板（防水型）控制，分別控制男、女衛(wèi)生間及前室照明，集中于一處（前室內(nèi)），消防廣播喇叭聲控開關(guān)也集中于此處。 前室及女衛(wèi)生間均設(shè)烘手器插座 （ 3）男衛(wèi)生間設(shè)施及人機工程 要求： ① 蹲坑： 不采用坐便器，必要可采用市面可見的帶孔小座椅。 關(guān)于選用延時沖水閥還是高位水箱，應(yīng)視該處水壓而定 。 否則可用延時沖水閥，高位水箱零配件選用原則：盡量采用金屬制品，絲扣連接為最佳。 ③ 手紙架（盒） 采用鏡面不銹鋼單軸單蓋式手紙架 ④ 小便斗 使用掛式，不宜用立式，邊設(shè)煙灰碟（固定）。 ⑤ 照明 主照明 25W 節(jié)能環(huán)形燈管吸頂燈。 應(yīng)急照明燈一個，可設(shè)于門口上方。 除不設(shè)小便斗外其他等同男衛(wèi)生間。可以在室內(nèi)機外加裝網(wǎng)狀護欄。 地面磚規(guī)格由 250 250 至 400 400 之間，依面積綜合評判。 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第七篇第十一章。地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。基層處理干凈，各粘結(jié)層粘結(jié)強度要高，墻面不得空鼓，嚴防瓷磚脫落。 以下為 xxx 酒店 某分店具體墻面施工規(guī)范： 準(zhǔn)備工作 彈 線 刷水泥漿結(jié)合層 勾縫、清理 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 基層處理 吊垂直 、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚 面磚勾縫與擦縫 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 20 頁 共 45 頁 A：墻面 1 施工規(guī)范 A水泥墻面 用料：水泥、墻裙磚 為 100*200 仿古瓷磚、腰線為 80*20 平板線條、陽角墻裙及縫線條為 3*3 木方取 1/4 圓線條、踢腳磚為 130*500 的黑色釉面磚、 50*30 木刻為墻面造型框。 A輕鋼龍骨墻面 仿古墻裙瓷磚、黑色釉面磚用瓷磚瓦粘接劑，腰線、木方、木刻在輕鋼龍骨墻體內(nèi)預(yù)埋木制口，且木制品必須做防火處理、防腐處理。 工藝：墻面為輕鋼龍骨架，造型底部上九厘板，后安裝鏡子，成品裝飾油好后在鏡子前面安裝，注意預(yù)留安裝尺寸，暖氣罩、墻裙部分均采用細木工板刷膠。暖氣鐵藝應(yīng)安裝合理，不得有松動，凡成品裝飾及兩層分色的油漆均應(yīng)先把油漆刷成活后安裝，最后找補安裝打眼。 C：墻面 3 施工規(guī)范 C水泥墻面 用料：水泥、細木工板、防火板（淺木紋）（暗紅色）、鐵藝（黑色）、小釉面磚 60*120毫米、白乳膠、萬能膠、 20*40 實木線條、硝基清漆、黑色玻璃。 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 21 頁 共 45 頁 說明：鐵藝為黑色，墻裙磚為淺黃色，防火板造型用淺木紋色，鐵藝背后墻裙暗紅色，防火縫用玻璃膠填平。 （ 3） 頂棚 采用 300 300 鋁扣板（易于檢修） 限于層高而無法使用鋁合板的可上防水石膏板、下粘貼礦棉板 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程