【正文】 ******餐飲連鎖股份有限公司 連鎖 加盟 營 建 手 冊 目 錄 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 2 頁 共 45 頁 第一章 序言 第二章 設(shè)計(jì)規(guī)范 一、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備 二、室內(nèi)空間設(shè)計(jì)空間 三、室內(nèi)空間尺度 四、室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格 五、室內(nèi)光環(huán)境設(shè)計(jì) 六、室內(nèi)設(shè)計(jì)的材料及運(yùn)用 七、餐廳等級(jí)分類及各功能區(qū)域面積比例 第三章 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 一、 相關(guān)文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 二、餐飲企業(yè)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 三、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 四、廚房主要布局 五、廚房裝修標(biāo)準(zhǔn) 第四章 店堂設(shè) 計(jì)規(guī)范 一、店堂布局 二、桌椅 三、裝飾物 四、店堂裝修 第五章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第六章 排風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第七章 暖風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第八章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第九章 給排水系統(tǒng)排水系統(tǒng)規(guī)范 第十章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 第十一章 店招 第一章 序 言 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 3 頁 共 45 頁 xxx 營建手冊是以工程角度來闡述新店的設(shè)計(jì)及裝修。本手冊分別從如下幾個(gè)方面來說明新店的營建： 新店等級(jí)分類及各功能區(qū)域面積比 新店等級(jí)分類是在綜合測量現(xiàn)有各店各功能區(qū)域面積比、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比、現(xiàn)有各店各類臺(tái)數(shù)比、現(xiàn)有各店相應(yīng)詳細(xì)功能區(qū)域面積比等的基 礎(chǔ)上，根據(jù)規(guī)模、設(shè)備配備、人員配備等情況，依承租面積的平米數(shù)來劃分成若干段，區(qū)分為一至四類店。 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及 xxx 廚房操作流程的要求，結(jié)合現(xiàn)有各店設(shè)備配置、安裝，編制若干模塊，作為各類別新店廚房設(shè)計(jì)的參考。另外，廚房的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在總結(jié)以往多年建店經(jīng)驗(yàn)和具體實(shí)踐者的合理化意見的基礎(chǔ)上提出來作為設(shè)計(jì)規(guī)范的。廚房的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來規(guī)定的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來完成，應(yīng)遵循廚房設(shè)計(jì)規(guī)范及 GB 通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（ GB 5024397）以及 GB 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)（ GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些 具體的要求。 店堂設(shè)計(jì)規(guī)范 店堂設(shè)計(jì)規(guī)范主要是在目前所建店面的裝修基礎(chǔ)上，結(jié)合以往多年建店經(jīng)驗(yàn)和具體實(shí)踐者的合理化意見，創(chuàng)造出的既有深厚的楚文化底蘊(yùn)，也有 xxx 獨(dú)特個(gè)性的裝修風(fēng)格。主要從布局、桌椅、附屬裝飾物、裝修工程、魚缸、燈箱以及店堂布置等方面來分別闡述的。具體細(xì)節(jié)則從功能要求、人機(jī)工程學(xué)要求及設(shè)施配置、裝修要求三方面來描述的。裝修工程、上下水系統(tǒng)工程、電氣工程、采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)、暖衛(wèi)工程、消防工程等的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來規(guī)定的。 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 4 頁 共 45 頁 第二章 設(shè)計(jì)規(guī)范 一、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作 店面總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。 收集相關(guān)各部門的具體要求。 研究本店周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計(jì)情報(bào)。 二、 室內(nèi)設(shè)計(jì)空間 確定室內(nèi)的功能空間分割： （ 1）營業(yè)區(qū)（ 3/4 面積）：前廳、大廳、吧臺(tái)、包間、過道、衛(wèi)生間、配電室。 （ 2）廚房區(qū)（ 1/4 面積）：主炒間、燉品間、切配間、洗碗間、 涼菜 間、主食間、摘 洗間、開生間、煤氣室。 空間分割的功能分析： （ 1）漸進(jìn)式的分割，各分區(qū)之間的關(guān)系。 （ 2）廚房通道的出入口盡量不與營業(yè)通道以發(fā)生交叉。 空間分割的類型及形式： （ 1）前廳：室內(nèi)過度空間。 （ 2）大廳；動(dòng)態(tài)空間。 （ 3）吧臺(tái)：母子空間（大空間的小空間）。 （ 4）包間：封閉空間。 三、 室內(nèi)空間尺度設(shè)計(jì)： 空間處理要點(diǎn)： （ 1）餐廳入口應(yīng)盡量寬闊，避免人流阻塞。 （ 2）餐桌形式根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌隹腿硕ㄎ徊季郑?2 人桌、 4 人桌、 6 人桌。 （ 3）包間根據(jù)面積確定圓桌的客位：通常 8 人 桌、 10 人桌。 （ 4）備餐柜的設(shè)置： 大廳： 30 個(gè)客位 1 個(gè)備餐柜、 60 個(gè)客位 1 個(gè)垃圾柜。 包間： 1 個(gè)包間 1 個(gè)備餐柜、公共通道設(shè)置垃圾柜。 常用尺度： 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 5 頁 共 45 頁 （ 1）吊頂高度：大廳標(biāo)高： ~,包間標(biāo)高： ~。 （ 2）墻裙高度：大廳墻裙 ，包間墻裙： 。 （ 3）通道尺度： 主要通道（入口至吧臺(tái)主人流干線、包間通道） ~。 次要通道（雙排餐桌間送菜通道） ~。 其它通道：（餐桌間的入位通道） ~。 （ 4）餐桌尺度： 2 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*650MM 4 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*1200MM 6 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*1600MM 8 人圓桌凈空間直徑： 2100MM 10 人圓桌凈空間直徑： 2400MM （ 5）吧臺(tái)尺度： 吧臺(tái)臺(tái)面高度： 1100~1200MM 上臺(tái)面高度： 300~400MM 下臺(tái)面高度： 500~550MM 酒柜：以實(shí)際設(shè)計(jì)圖樣制定。 （ 6）其它家具尺度：迎賓臺(tái)、備餐臺(tái)、垃圾柜。 四、室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格： 室 內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格定位：在解決實(shí)用功能的前提下，進(jìn)行整體空間藝術(shù)形象創(chuàng)造。 具體設(shè)計(jì)步驟： （ 1）進(jìn)行空間構(gòu)圖設(shè)計(jì)。 （ 2）確定設(shè)計(jì)的視覺中心。 （ 3）確定陪襯設(shè)計(jì)。 （ 4）彌補(bǔ)設(shè)計(jì)死角部分。 （ 5）確定點(diǎn)綴裝飾設(shè)計(jì)。 室內(nèi)設(shè)計(jì)與界面：可參考其它成品店的方案 （ 1）墻面設(shè)計(jì) （ 2）地面設(shè)計(jì) 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 6 頁 共 45 頁 （ 3）天花設(shè)計(jì) （ 4）前廳設(shè)計(jì) （ 5）吧臺(tái)設(shè)計(jì) 室內(nèi)色彩設(shè)計(jì) 五、室內(nèi)光環(huán)境設(shè)計(jì) 明確照明設(shè)施的用途及目的 確定適當(dāng)?shù)恼斩? 選擇光源 確定照明方式 與電氣設(shè)計(jì)配 合考慮指示燈、空調(diào)、噴淋、煙感、管線 、網(wǎng)絡(luò) 及音響等設(shè)備的配置 六、室內(nèi)設(shè)計(jì)的材料及運(yùn)用 外立面門頭的規(guī)范（具體見第四章店堂裝修中門頭施工規(guī)范） （ 1）標(biāo)準(zhǔn)式樣 （ 2）標(biāo)準(zhǔn)材料 地面材料：采用 600*600MM 或 500*500MM 地磚，適用于前廳、大廳、包間、過道。 墻面材料：采用立邦漆、墻壁紙、墻裙（木制、彩釉磚），適用于前廳、大廳、包間、過道。 天花材料：輕鋼龍骨石膏板吊頂（出于消防要求，不建議采用木質(zhì)吊頂） 適用于大廳、包間。 造型隔斷：輕鋼龍骨石膏板 或安全玻璃 隔斷，適用 于大廳、包間。 吧臺(tái)：臺(tái)面為大 理石， 木制結(jié)構(gòu)，面層為防火板或其他材料。 門：為木制復(fù)合門，面層通常為水曲柳板或其他飾面材料，含鐵藝造型。 但根據(jù)消防需要應(yīng)安裝金屬防火門的除外。 備餐臺(tái)：具體見備餐臺(tái)施工規(guī)范。 七、餐廳等級(jí)分類及各功能區(qū)域面積比例： 依承租面積分類：一類店： 1500M2 左右 二類店： 1000M2 左右 三類店： 500~800M2 左右 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 7 頁 共 45 頁 四類店： 500M2 以 下 各功能區(qū)域面積比 （ 1）、現(xiàn)有各店布局圖 （ 2）、現(xiàn)有各店相應(yīng)區(qū)域面積比 店名 店堂面積 廚房面積 后勤面積 合計(jì) xxx 店 1220． 83 xxx 店 190 662． 85 xxx 店 314 152． 1286． 81 xxx 店 xxx 店 929 1229． 64 xxx 店 xxx 店 816 317 26 1159 xxx 店 （ 3）、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比 店名 大廳 雅廳 其他散座區(qū) 包間 合計(jì) xxx 店 184 104 220 508 xxx 店 386 xxx 店 198 48 210 456 xxx 店 64 44 16 104 228 xxx 店 316 126 442 xxx 店 310 48 390 748 xxx 店 174 190 364 xxx 店 （ 4）、現(xiàn)有各店各類臺(tái)數(shù)比 店名 二人臺(tái) 四人臺(tái) 六人臺(tái) 八人臺(tái) 十人臺(tái) 十二人臺(tái) 十六人臺(tái) xxx 店 21 31 9 1 28 xxx 店 9 30 14 15 1 xxx 店 4 36 27 18 xxx 店 3 22 5 8 4 xxx 店 10 53 14 1 9 2 xxx 店 18 61 13 33 5 xxx 店 xxx 店 規(guī)格 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 8 頁 共 45 頁 第三章 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 一、相關(guān)文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 （ 1）店堂面積約 占總面積的 70%。 （ 2）廚房面積約 占總面積的 30%， （包括更衣室、洗澡間、衛(wèi)生間、庫房雜物間）。 （ 3）冷庫內(nèi)壁應(yīng)使用不滲透水、環(huán)保無毒的建筑材料。地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。 （ 4）庫房地面墻壁選用不透水、 防潮的建筑材料，通風(fēng)良好，設(shè)玻璃和紗窗。庫房要分開成品和半成品。庫房設(shè)置應(yīng)距離廚房較近 ，門口要設(shè)擋鼠板兩層。 （ 5）餐具清洗間，設(shè)四連星水池（一清二浸三洗四消毒；，封閉式餐具柜若干 ，用不銹鋼材質(zhì)；地面、墻壁貼瓷磚 至 米高度以上； 下水要暢通，要安裝消毒柜。 （ 6）店堂清洗間要安裝不銹鋼水池三個(gè)，需要安裝消毒燈，墻壁和地面要貼瓷磚 ，用無毒的建筑材料封閉碗柜消毒柜。 （ 7）店堂要有廁所，廁所要有紗門、紗窗或安裝通風(fēng)設(shè)備及洗手沖水烘干設(shè)備，墻壁地面要貼瓷磚，上下水要暢通。 （ 8）廚房區(qū)分粗加工、 熱灶、切配、涼菜等。 要 留有 有后門，以供生菜進(jìn)入使用并設(shè)計(jì)合理的工作流程；廚房上下水要暢通，墻面，地面，貼瓷磚 至 米高度以上 ；要有通風(fēng)設(shè)備；如需單獨(dú)搭建 煤氣室 ，需 符合國家規(guī)范。 （ 9）涼菜間需設(shè)貳次更衣室與洗手池。墻面滿貼瓷磚；室內(nèi)應(yīng)該配備雙溫冰柜并僅限于存放熟食； 操作案上面安裝 紫外線 消毒燈。 （ 10）各區(qū)要有墩布池一個(gè)，各 區(qū)的水要進(jìn)隔 油池。 二、餐飲企業(yè)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 文字材料：衛(wèi)生許可證、健康證、培訓(xùn)證、食品衛(wèi)生制度及自查記錄，崗位責(zé)任制。 （ 1）衛(wèi)生許可證：日期有效，許可項(xiàng)目相符。 （ 2）健康證、培訓(xùn)證：為一個(gè)證，培訓(xùn) 2 年一次，體檢 1 年一次；姓名、性別、年齡、工種、從事工作時(shí)間、單位名稱、通訊地址必須填齊，蓋有體檢章、審核章、培訓(xùn)長 3內(nèi)蒙古小尾