【正文】 ）、把好配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車、地面的衛(wèi)生清潔。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。（5）、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。（2）、既要合乎菜肴份量要求，又要確保成本不超標(biāo)。（4），嚴(yán)把成本關(guān)，嚴(yán)禁浪費，確保毛利率。（2）、接收菜單，分菜單，排出先后順序。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。程 序：開餐前準(zhǔn)備－－原材料準(zhǔn)備－－原材料加工－－熱菜加工制作－－熱菜菜品供應(yīng)－－成品檢查－－收尾工作制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 002 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：燒鹵涼菜的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。程 序：（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。（7）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。程 序：開餐前準(zhǔn)備－－原材料準(zhǔn)備－－原材料加工－－面點加工制作－－面點供應(yīng)－－成品檢查－－收尾工作（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準(zhǔn)備工具、用具。（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。程 序： （1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。 （3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細(xì)加工處理。 （5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細(xì)加工。 （7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標(biāo)識。 （9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 006 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：打荷的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。（4）為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進行盤飾。（6）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（8）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。程 序：（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好，剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具用具，固定位置、擺放整齊。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 008 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：砧板的作業(yè)程序目 的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 009 頁 數(shù)：第1頁 共1頁主 題 ：菜品創(chuàng)新方法目 的：創(chuàng)新菜品，獲得最大經(jīng)濟效益?？蓺w納為以下八點：未來的菜品創(chuàng)新不僅適應(yīng)于精美奇絕的宴會大菜，也更加注重立足于經(jīng)濟實惠的大眾化菜品，包括家常菜、鄉(xiāng)土菜等，利用大眾化菜品的價格、地方風(fēng)格常有的特點和適應(yīng)面廣的優(yōu)勢來吸引消費者。 二、菜品更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求。今后菜點創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，達(dá)到物盡其用的目的，如“茄皮鱔魚”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮凍”、“姜汗魚皮”、“魚鱗凍”和“椒鹽椒葉”等，從而達(dá)到既充分利用資源，又保護生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。 四、菜品更具親和力，符合消費者飲食習(xí)慣和愛好的要求。 五、菜品更注重菜點屬性的要求。 六、菜品更講究膳食平衡的健康要求。為此，在設(shè)計創(chuàng)作新菜點時可以參考《中國居民膳食指南》，根據(jù)國民健康的飲食要求來設(shè)計菜點。 七、未來的菜品創(chuàng)新更加重視消費者的承受能力，充分利用原料的主、輔、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以滿足更多的大眾需求。未來宴會的創(chuàng)新菜將會從多方面考慮，按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進行設(shè)計創(chuàng)作。如烹飪原料的適應(yīng)性、飲食習(xí)慣的適應(yīng)性等創(chuàng)新小組：行政總廚、各口主管、炒灶主廚。一． 檢查組組成由行政總廚，廚師長。二．檢查項目1．爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工，菜譜上所有菜品的前期制作，成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。3．荷臺工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具，盤頭裝飾和所有粗加工是否齊備。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 010 頁 數(shù)：第2頁 共2頁主 題 ：餐前工作檢查目 的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：5．面點工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況，菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。7．保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品，時蔬的初加工、整理、清洗、菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。 2．每日下午17:50.四．檢查方法由組長副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口，部門全面仔細(xì)進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰，并責(zé)令改進。 六．檢查小組組長:__________ 副組長：__________ 成員：______________________.制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 011 頁 數(shù)：第1頁 共3頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：廚房成本控制方法廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。 1 、理順生產(chǎn)線流程　　 廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。 (2) 配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。 (3) 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。 制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 011 頁 數(shù)：第2頁 共3頁主 題 ：廚房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi) 容：(4) 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。 3 、制定控制過程憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。 (2) 配制過程的控制。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量， 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。 (3) 烹調(diào)過程的控制。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實行日抽查考核。 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。 (1) 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。 (2) 責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 廚房消防措施齊全、有效。制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013 頁 數(shù)：第1頁 共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目 的：加強技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi) 容：廚房各崗位考核辦法一．廚房各崗位級別評定分?jǐn)?shù)評定內(nèi)容參與人員形現(xiàn)場操作理論考試20%從廚房各崗位理論考試題庫中隨機抽取20道題1．行政總廚主考2．廚師長筆無記名投票分為優(yōu)、良、一般、差四個級別領(lǐng)導(dǎo)評議15%同上2．每項考核均為百分制，滿分為100分，得分乘以百分比系數(shù)，然后各項累加出總和為最后得分。4．考核與考試均由執(zhí)行總監(jiān)出題。參加各崗位民主評議的人員細(xì)分表灶臺灶臺、打荷、砧板等崗位所有人員砧板砧板、灶臺、打荷、水臺等崗位所有人員打荷打荷、灶臺、砧板等崗位所有人員涼菜涼菜、大廳服務(wù)員、涼菜推車員等崗位所有人員上什上什、粵廚、灶臺、砧板、水臺等崗位所有人員水臺水臺、灶臺、砧板等崗位所有人員面案后廚面案后廚、灶臺等崗位所有人員面案明檔面案明檔、大廳服務(wù)員等崗位所有人員制定人：餐飲部 批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚 日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013 頁 數(shù)：第2頁 共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目 的：加強技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi) 容：二．廚房各崗位領(lǐng)班、組長職務(wù)的任命廚房各崗位主管、后備主管職務(wù)的任命采用民主集中制的辦法，各崗位成員參加選舉。被選舉人的資格有兩條： （1）在我店固定崗位工作半年以上； （2）技術(shù)級別為各崗位最高一級； （3）