【正文】 突破，農(nóng)民群眾增收渠道逐步拓寬。三、項(xiàng)目建設(shè)的必要性肉、果、蔬業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，對(duì)于保障和改善城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)、確保食品安全，提高全民身體素質(zhì)、帶動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展都具有十分重要的意義。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人口的不斷增長(zhǎng)及城市化進(jìn)程的加快，市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)肉類、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的需求不斷擴(kuò)大，對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量有了更高的要求，通過(guò)本項(xiàng)目的實(shí)施，可以實(shí)現(xiàn)果蔬等鮮活農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量大幅增長(zhǎng)，品種日益豐富，質(zhì)量不斷提高，不僅是建設(shè)覆蓋城鄉(xiāng)居民的社會(huì)保障體系中必不可少的，而且確保了食品安全，可有效地滿足城鄉(xiāng)居民不斷增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。 是發(fā)揮龍頭帶動(dòng)作用和促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)健康快速發(fā)展的需要冷庫(kù)是發(fā)展冷藏業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，也是在低溫條件下貯藏貨物的建筑群。因此，1萬(wàn)噸恒溫庫(kù)建設(shè)項(xiàng)目有利于區(qū)域食品安全的穩(wěn)定，有利于現(xiàn)代物流系統(tǒng)的不斷完善，有利于食品冷藏鏈的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。 是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和發(fā)展現(xiàn)代肉、果、蔬業(yè)的需要建設(shè)現(xiàn)代化低溫冷庫(kù)后，可以帶動(dòng)區(qū)域產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化，拓寬當(dāng)?shù)卦鍪盏穆纷?。但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，肉、果蔬產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中也面臨著諸多亟待解決的問題。發(fā)展現(xiàn)代肉果蔬業(yè)，今后應(yīng)進(jìn)一步加大該產(chǎn)業(yè)的科技開發(fā)力度，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)生產(chǎn)向以現(xiàn)代科技和現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理為基礎(chǔ)的現(xiàn)代生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，逐步建立起現(xiàn)代化生產(chǎn)流通體系，提質(zhì)增效，適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)消費(fèi)需求，形成強(qiáng)有力的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人口的不斷增長(zhǎng)及城市化進(jìn)程的加快，市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)肉類、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的需求不斷擴(kuò)大，對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量有了更高的要求，但由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)具有明顯的周期性，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)方式不能勝任全年均衡供應(yīng)的要求。發(fā)達(dá)國(guó)家果品的貯藏量約占肉類和蔬菜水果總產(chǎn)量的45%70%，而我國(guó)肉類和蔬菜水果貯藏量?jī)H占總產(chǎn)量的 33%。項(xiàng)目建設(shè)還有利于完善果品市場(chǎng)的功能、提升市場(chǎng)檔次，提高中、高檔果蔬的貯存、加工和配送能力，實(shí)現(xiàn)更好的經(jīng)濟(jì)效益。而且對(duì)于推進(jìn)行業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，滿足市場(chǎng)需求，增加產(chǎn)品附加值，解決就業(yè)，增加收入，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。項(xiàng)目建設(shè)條件及概況一、項(xiàng)目建設(shè)條件（一）項(xiàng)目選址 本項(xiàng)目擬建設(shè)地點(diǎn)位于XX岔北工業(yè)園區(qū)內(nèi)，地勢(shì)平坦，視野開闊，交通便利、通訊便利，生產(chǎn)區(qū)外圍生態(tài)環(huán)境良好，與居民集居地間隔一定的距離，周圍無(wú)有毒有害、煙塵、噪音等污染源，是建設(shè)園區(qū)的理想地址。常年氣候宜人，夏無(wú)酷暑、冬無(wú)嚴(yán)寒，雨量充沛。 地形地貌 地塊內(nèi)有緩坡考慮將其平整。本項(xiàng)目引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的技術(shù)和新工藝，實(shí)現(xiàn)肉類和果蔬儲(chǔ)存、加工各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化操作。 主要障礙因素及解決方案（1）障礙因素障礙因素主要是資金短缺。因此，項(xiàng)目規(guī)劃要引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備，同時(shí)建立相應(yīng)的市場(chǎng)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，這都需要較大資金投入。經(jīng)過(guò)論證審查確屬符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的高效益項(xiàng)目，符合地方資源優(yōu)勢(shì)又有利于帶動(dòng)當(dāng)?shù)卦鍪盏奶厣?xiàng)目，需要積極爭(zhēng)取財(cái)政資金和信貸資金加大扶持力度，擴(kuò)大投資強(qiáng)度。 建設(shè)規(guī)模項(xiàng)目規(guī)劃用地面積53000平方米；總建筑面積27500平方米。主要建設(shè)條件(1)工程地質(zhì)條件：該地區(qū)地質(zhì)情況良好，場(chǎng)地穩(wěn)定，無(wú)滑坡、崩塌、泥沙流，巖溶塌陷等地質(zhì)災(zāi)害存在。(2)地震基本烈度為六度。建設(shè)材料供應(yīng)情況砂石、磚等材料就地取材。第四章 市場(chǎng)分析與銷售方案一、市場(chǎng)分析 從冷庫(kù)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，肉類、果品恒溫氣調(diào)庫(kù)發(fā)展迅速，低溫庫(kù)比例有所增加，適合商戶建造使用的微型冷庫(kù)異軍突起，裝配式冷庫(kù)及以氟里昂為制冷劑的分散式制冷系統(tǒng)推廣力度正在加大。國(guó)內(nèi)冷庫(kù)行業(yè)正朝著采用發(fā)泡聚氨酯或聚苯乙烯板隔熱材料的輕便預(yù)制裝配化、低溫大型化、管理及進(jìn)出庫(kù)貨物裝卸自動(dòng)化、果蔬冷庫(kù)恒溫氣調(diào)化、冷風(fēng)機(jī)代替排管和廣泛使用氟里昂制冷劑的操作方便、靈活多樣、高效安全、環(huán)保節(jié)能的方向發(fā)展。目前，我國(guó)的商用冷藏庫(kù)面積有700多萬(wàn)平方米，保溫車約3萬(wàn)輛，鐵路冷藏車6900輛，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足日益增長(zhǎng)的需求。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，從冷飲、肉制品、蔬菜水果到鮮花、醫(yī)藥、電子產(chǎn)品，令許多人尚感陌生的“冷鏈運(yùn)輸”已經(jīng)滲透到社會(huì)生活的方方面面。進(jìn)入21世紀(jì)后，我國(guó)一些經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)或者食品資源較為豐富、集中的地方，冷鏈物流體系已初步建立和運(yùn)作起來(lái)。2009年甲型流感以及前段時(shí)間的乳業(yè)危機(jī)，促使了國(guó)家對(duì)食品安全和政府監(jiān)管前所未有的重視，在食品供應(yīng)鏈條中有著重要地位的冷鏈物流迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇。近幾年，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和菜籃子工程實(shí)施，肉類、果蔬業(yè)發(fā)展迅速。與改革開放初期相比，不僅冷庫(kù)總?cè)萘吭黾恿艘槐栋?，冷?kù)的建設(shè)技術(shù)也得到了明顯進(jìn)步。2007年，％；，％。 雖然全國(guó)冷庫(kù)發(fā)展較快，但隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，從冷飲、肉制品、蔬菜水果到鮮花、醫(yī)藥、電子產(chǎn)品，令許多人尚感陌生的“冷鏈運(yùn)輸”已經(jīng)滲透到社會(huì)生活的方方面面。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人口的不斷增長(zhǎng)及城市化進(jìn)程的加快，市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的需求不斷擴(kuò)大，對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量有了更高的要求，但由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)具有明顯的周期性，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)方式不能勝任全年均衡供應(yīng)的要求。另外，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局１９９７年的調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，１９９７年我國(guó)葡萄酒的人均消費(fèi)量?jī)H為０。也就是說(shuō)，目前我國(guó)葡萄酒的人均消費(fèi)量?jī)H是當(dāng)前世界平均消費(fèi)水平的１／２０。 從世界葡萄酒市場(chǎng)來(lái)看，中國(guó)乃至亞洲將是今后世界葡萄酒市場(chǎng)的發(fā)展熱點(diǎn)。而亞洲地區(qū)近期葡萄酒的銷量卻普遍上升，其中以日本和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)上升較快。 當(dāng)前國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)的火爆是建立在人民生活水平的提高，進(jìn)而追求生活質(zhì)量基礎(chǔ)上的。葡萄酒還沒有擺上普通百姓的日常餐桌，僅屬于偶爾消費(fèi)，尚未形成一定數(shù)量的固定消費(fèi)人群。這是因?yàn)槲覈?guó)消費(fèi)者長(zhǎng)期以來(lái)受消費(fèi)習(xí)慣和收入狀況的制約，在酒類消費(fèi)中傳統(tǒng)白酒一直占據(jù)主導(dǎo)地位。雖然前段時(shí)間國(guó)內(nèi)葡萄酒消費(fèi)熱有所興起，那僅僅是由于葡萄酒的不尋常之處吸引了部分消費(fèi)者去品嘗葡萄酒，沒有形成較成熟的消費(fèi)。對(duì)我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)不能盲目樂觀，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)在經(jīng)歷了葡萄酒消費(fèi)的流行熱潮之后，葡萄酒的消費(fèi)將回歸到理性消費(fèi)階段，消費(fèi)量將繼續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)人群肯定會(huì)增加，但是增勢(shì)減緩，增幅也會(huì)在較小范圍。二、營(yíng)銷策略、方案、模式本項(xiàng)目的建設(shè)對(duì)于提高經(jīng)營(yíng)效益，促進(jìn)肉果蔬業(yè)，葡萄酒健康高效發(fā)展，同時(shí)延伸和完善產(chǎn)業(yè)鏈，是十分必要的。其次，注重研究市場(chǎng)需求，研究消費(fèi)者心理，不斷根據(jù)市場(chǎng)需求，調(diào)整品種、質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量結(jié)構(gòu)，由市場(chǎng)決定產(chǎn)品，研究不同品種，不同包裝，不同加工程度的果蔬產(chǎn)品，不斷提高市場(chǎng)占有份額，以得到長(zhǎng)期、穩(wěn)定的回報(bào)。產(chǎn)品營(yíng)銷方案與營(yíng)銷模式建立一支職責(zé)分明、精干高效、分工協(xié)作的銷售隊(duì)伍。采取委托代理等形勢(shì)發(fā)展間接銷售網(wǎng)點(diǎn)，最終形成直接銷售、間接銷售有機(jī)結(jié)合的銷售網(wǎng)絡(luò)。三、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)分析項(xiàng)目產(chǎn)品市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素分析本項(xiàng)目市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素主要有以下幾方面：一是肉類、果蔬、葡萄等原料價(jià)格上漲成本提高；二是同行同類產(chǎn)品有更高的質(zhì)量和價(jià)格優(yōu)勢(shì)；三是果蔬加工儲(chǔ)藏、葡萄酒釀造過(guò)程中由于技術(shù)措施不到位而造成的產(chǎn)品變質(zhì)以及品質(zhì)下降；四是產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)提高，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到進(jìn)口國(guó)的要求；五是果蔬病蟲害、葡萄產(chǎn)量減少造成原料鏈斷裂，這些市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)均會(huì)對(duì)項(xiàng)目造成影響。（2） 抓技術(shù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化。在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，積極建立與葡萄基地以及多家肉類、果蔬生產(chǎn)和加工企業(yè)的合作關(guān)系，防范市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。（5）依托高校、科研單位的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，提升產(chǎn)品檔次，堅(jiān)持“以新取勝，以質(zhì)取勝，以量取勝，以廉取勝”，并根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格變化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在激烈的商戰(zhàn)中穩(wěn)步發(fā)展。國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及產(chǎn)業(yè)政策； 1項(xiàng)目業(yè)主提供的其他相關(guān)資料。實(shí)用，便于管理、生產(chǎn)、辦公的原則。符合《XX工業(yè)園區(qū)規(guī)劃》的原則二、建設(shè)規(guī)模及建設(shè)內(nèi)容㈠、建設(shè)規(guī)模項(xiàng)目規(guī)劃用地面積53000平方米；總建筑面積27500平方米。㈡、建設(shè)內(nèi)容廠房、辦公用房、酒店、生活服務(wù)用房、大門、圍墻等。 項(xiàng)目建設(shè)方案一、建筑設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想與原則（一）合理利用現(xiàn)有土地，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)地形設(shè)計(jì)，滿足使用功能。（三）功能設(shè)置配套，功能分區(qū)明確，組合靈活。力求注意與環(huán)境的和諧統(tǒng)一，符合工業(yè)園區(qū)總體規(guī)劃要求。 （五）滿足建筑物內(nèi)部安全需要及四周通風(fēng)、采光、消防疏散的技術(shù)要求。(1)廠址現(xiàn)狀項(xiàng)目擬XX岔白工業(yè)園區(qū)中部，總占地約80畝。(2)主要規(guī)劃內(nèi)容根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要，結(jié)合業(yè)務(wù)發(fā)展方向，主要規(guī)劃了恒溫庫(kù)、制冷機(jī)組房、葡萄酒生產(chǎn)車間等生產(chǎn)輔助設(shè)施，規(guī)劃了酒店、辦公樓、生活服務(wù)用房、污水處理站等工程。新建設(shè)施統(tǒng)籌考慮道路、建筑、地面排水、工程管線的具體布局要求。（3） 道路和綠化道路采用城市型水泥混凝土道路，圍繞各建筑物成環(huán)形布置，主干道寬12米，副道6米，同時(shí)充分考慮廠區(qū)內(nèi)部通道與外部道路的貫通，留足消防通道，在形成簡(jiǎn)捷的單向運(yùn)輸路線的基礎(chǔ)上，能夠滿足運(yùn)輸以及消防疏散等要求。 建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建設(shè)按照國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品和儲(chǔ)藏加工行業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。四、具體建設(shè)內(nèi)容土建工程建設(shè)（1）庫(kù)體土建建設(shè)：本項(xiàng)目?jī)?nèi)計(jì)劃建設(shè)庫(kù)容為5000噸的恒溫庫(kù)，庫(kù)房整體呈矩形。,地面粗糙度為B類。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)（1）本項(xiàng)目各單體建筑結(jié)構(gòu)的安全等級(jí)為二級(jí)，主體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理使用年限為50年，抗震設(shè)防烈度為六度以下，建筑抗震措施提高一度設(shè)防。（4）地基基礎(chǔ)設(shè)計(jì)根據(jù)提供的地勘報(bào)告結(jié)合上部結(jié)構(gòu)，采用條形基礎(chǔ)和柱下獨(dú)立基礎(chǔ)等經(jīng)濟(jì)合理的基礎(chǔ)形式。（2）砌體施工質(zhì)量控制等級(jí)為B級(jí)。本項(xiàng)目用水由城市自來(lái)水供給，能夠滿足生產(chǎn)需求。設(shè)計(jì)采用生產(chǎn)、生活、消防合一給水系統(tǒng)。消防管道采用鍍鋅鋼管，卡箍連接。廢水水質(zhì)除含有少量的懸浮物雜質(zhì)外，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)化學(xué)添加劑，可直接用于綠化、道路沖洗和農(nóng)灌。B、室內(nèi)外消防管均采用內(nèi)外鍍鋅鋼管，卡箍連接。七、建筑電氣設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)依據(jù)《供配電系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范》《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)范》《建筑物防雷設(shè)計(jì)規(guī)范》《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》 電源本項(xiàng)目自備300KVA變壓器一臺(tái)接電網(wǎng)。防雷措施項(xiàng)目建筑物按三類防雷考慮。各屋面應(yīng)設(shè)避雷網(wǎng)，引下線暗設(shè)。 弱電本工程弱電設(shè)計(jì)內(nèi)容包括：電話通訊、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警及聯(lián)動(dòng)控制系統(tǒng)。根據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》、《火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，在建筑物內(nèi)的重要部位設(shè)防火區(qū)，按防火分區(qū)安裝煙溫探頭，在走道入口設(shè)報(bào)警按鈕、警笛、當(dāng)火警信號(hào)送至消防控制室，發(fā)出滅火指令信號(hào)，切除有關(guān)非消防電源，鳴警笛，消火栓按鈕啟動(dòng)消防泵。第七章具體流程圖如下：原料驗(yàn)收→清洗、挑選→速凍→分級(jí)、挑選→金屬檢測(cè)→空袋驗(yàn)收、蓋清洗→計(jì)量包裝→噴碼貼標(biāo)→裝箱入庫(kù)工藝（技術(shù)）流程說(shuō)明恒溫貯藏是通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度等條件的控制，抑制果蔬的呼吸作用延緩新陳代謝過(guò)程，能更好的保持果蔬的鮮度和商品性，延長(zhǎng)貯藏期和銷售貨架期。另外，公司與高校、科研單位建立了緊密的合作關(guān)系，聯(lián)合開展科技攻關(guān)活動(dòng)，為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)果蔬倉(cāng)儲(chǔ)和加工提供了重大技術(shù)支撐。進(jìn)貨溫度取10℃，出貨溫度15℃~ 18℃。物料消耗定額及平衡分析項(xiàng)目運(yùn)行生產(chǎn)過(guò)程，物料消耗主要是果蔬、水、電等。根據(jù)廠家提供數(shù)據(jù)及參考國(guó)內(nèi)外同類企業(yè)生產(chǎn)情況，結(jié)合公司生產(chǎn)技術(shù)工藝，確定物料消耗定額及平衡如下：表51 果蔬加工主要物料消耗定額及平衡表物料名稱消耗定額年消耗量物料來(lái)源肉、果、蔬3噸/噸3萬(wàn)噸訂單收購(gòu)水1000噸自來(lái)水電1200萬(wàn)kwh當(dāng)?shù)仉娏ο到y(tǒng) 設(shè)備方案（1）設(shè)備選型 冷庫(kù)項(xiàng)目選用的各種設(shè)備均選用技術(shù)先進(jìn)、性能可靠、經(jīng)久耐用、運(yùn)行成本低、價(jià)格合理的國(guó)內(nèi)外定型產(chǎn)品，且適合本項(xiàng)目原料、技術(shù)工藝等條件要求。生產(chǎn)管理和生活設(shè)施由委托方根據(jù)需要配置。（3）設(shè)備清單表52 主要設(shè)備清單序號(hào)名稱型號(hào)數(shù)量單價(jià)（元）價(jià)格（元）備注1氨活塞壓縮機(jī)組3臺(tái)89030267090配套啟動(dòng)控制柜XQ01552臺(tái)10000200002蒸發(fā)式冷凝器EXVⅡ902臺(tái)75000150003貯氨器1臺(tái)18820188204油分離器YF1251臺(tái)19880198805氨液循環(huán)泵組2臺(tái)804101608206空氣分離器KF322臺(tái)5600112007集油器JY2001臺(tái)25140251408緊急泄氨器XA1002臺(tái)380078009冷藏保鮮車EQ1451輛1200000120000010總控制柜XL211臺(tái)520005200011小計(jì)18臺(tái)/套1797750 葡萄酒廠建設(shè)工藝技術(shù)方案 生產(chǎn)方法葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前加工部分特別重要。發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，進(jìn)入紅原酒的陳釀貯藏。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。 在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。加入的SO2一定要均勻。按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20176。葡萄酒發(fā)酵時(shí)要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計(jì)量。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)丹寧。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過(guò)高（超過(guò)32℃）卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了