【正文】 飲行業(yè)呈逐步發(fā)展壯大趨勢。分區(qū)域看，東部地區(qū)份額最大、增速最快。廣東、山東、江蘇三省零售額分別超過1800、1300和1200億元，以此列地區(qū)前三名。河南。湖南三省零售額分別超過900、600和500億元，在中部地區(qū)繼續(xù)領(lǐng)先。四川省零售額925億元，繼續(xù)居西部第一，內(nèi)蒙、云南分列第二和第三。廣東、山東和江蘇省依次位列全國前三名，排序與去年相同。河南、四川依次隨后。北京、上海等直轄市餐飲銷售繼續(xù)保持較快增長態(tài)勢。增長率方面，江蘇、遼寧、內(nèi)蒙古、四川、云南、河南依次排前五名。與2007年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)相比，2008年度有19家企業(yè)首次進(jìn)入百強(qiáng)排行榜。2008年，%，%。資產(chǎn)總額超過400億元，利潤總額約100億元，從業(yè)人員約150萬人。%。餐飲企業(yè)的整體規(guī)模正在快速發(fā)展，大型企業(yè)的集團(tuán)化和規(guī)?；陌l(fā)展趨勢更加明顯，行業(yè)集中度進(jìn)一步提高。進(jìn)入2008年餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜單的企業(yè)發(fā)布在全國22個省、自治區(qū)、直轄市。華北地區(qū)企業(yè)17家，%；中南地區(qū)企業(yè)15家，%；東北地區(qū)企業(yè)4家，%；西北地區(qū)2家，%。作為西北地區(qū)入榜企業(yè)，咸陽阿瓦餐飲文化連鎖有限公司名列第14位，西安飲食有限公司名列第42位。在2008年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，上海市的企業(yè)數(shù)為15家，；重慶市的企業(yè)數(shù)為15家，；浙江省的企業(yè)數(shù)為15家，銷售額584億元；北京市的企業(yè)數(shù)為11家，銷售額716億元。從百強(qiáng)企業(yè)榜單來看，擁有百強(qiáng)企業(yè)個數(shù)最多的4個省市并不是該地區(qū)百強(qiáng)企業(yè)銷售額排在前4位的企業(yè)。分析其原因，前10強(qiáng)企業(yè)中的3家都位于內(nèi)蒙古自治區(qū)，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司、內(nèi)蒙古草原牧歌餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司不僅成為內(nèi)蒙古地區(qū)餐飲企業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，并且是全國餐飲企業(yè)的排頭兵。不同地區(qū)的百強(qiáng)餐飲企業(yè)均發(fā)展的有聲有色，部分地區(qū)的百強(qiáng)企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了從量變到質(zhì)變的巨大飛躍。內(nèi)陸地區(qū)與沿海地區(qū)差距逐漸縮小。產(chǎn)業(yè)化程度偏低，行業(yè)集約化經(jīng)營水平有待提高由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，餐飲企業(yè)大多數(shù)為中小企業(yè)，制約了行業(yè)集中度和規(guī)模經(jīng)營效益的提升。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗等差距較大。品牌建設(shè)水平需要提升近年來國內(nèi)不少知名企業(yè)連鎖經(jīng)營步伐加快，但在快速擴(kuò)張之中也存在經(jīng)營管理不夠規(guī)范的問題，使品牌影響力大打折扣。部分企業(yè)在注重品牌宣傳的同時，需要在產(chǎn)品效用、服務(wù)水平、管理水平和技術(shù)創(chuàng)新方面狠下功夫，使品牌影響力持續(xù)力增強(qiáng)。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。同時，由于我國餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，經(jīng)營主體多，監(jiān)管難度大，相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠健全，致使有些企業(yè)特別是小型餐飲企業(yè)經(jīng)營衛(wèi)生質(zhì)量仍不如人意，原材料進(jìn)貨渠道不夠規(guī)范，質(zhì)量保障體系不夠完善，食品質(zhì)量監(jiān)管仍需加強(qiáng)。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。餐飲人才不濟(jì)餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。尤其是廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。中外餐飲企業(yè)競爭加劇與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對中國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。四、餐飲行業(yè)市場發(fā)展趨勢預(yù)測根據(jù)《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（20092013）》，到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長速度，；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設(shè)800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的早餐網(wǎng)點，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。有關(guān)資料顯示，一些大型餐飲企業(yè)如全聚德、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、仙蹤林等，連鎖擴(kuò)張步伐明顯加快，多數(shù)企業(yè)利潤呈現(xiàn)兩位數(shù)增長。第四章 京源酒店選址餐飲業(yè)是市場化程度很高的行業(yè)，它所面臨的是需求多樣化且變化日益加快的復(fù)雜市場，尤其是餐飲市場消費的廣泛性和復(fù)雜性更加大了餐飲企業(yè)對市場需求進(jìn)行了解和把握的難度。而項目選址對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營來說至關(guān)重要,在很多情況下。如果項目主營快餐，那么理想?yún)^(qū)域是流動人口較多的商業(yè)購物區(qū)、大中專院校附近、主要交通干道附近等場所；如果其用餐環(huán)境較為雅致、菜肴精美、講究服務(wù)和用具，那么此類餐廳最好開在高檔住宅區(qū)、金融機(jī)構(gòu)等所在地區(qū)，主要針對的客源市場是商務(wù)宴請、社交活動以及高收入者。由于餐飲投資的回收時間越來越長。方便性原則表現(xiàn)在選址地點應(yīng)盡可能靠近顧客所在地或適當(dāng)方便顧客前來餐館用餐的地點。而且還應(yīng)考慮人的流動特點和停留特點。選址應(yīng)盡可能地選擇經(jīng)濟(jì)和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，重點還要考慮所選地點在預(yù)期經(jīng)營期內(nèi)不能受到城市擴(kuò)建、改造、違章的影響。一般來說餐飲項目最好直接面對街道或者其他顧客能直接看到的位置。餐飲項目選址調(diào)查主要包括以下幾個方面：一、市場背景居民的收入水平餐飲消費市場大小直接與居民的收入有關(guān)，而且一個地區(qū)的物價水平和稅收政策、其他開支和費用都會影響居民可以支付外出餐飲消費的可支配數(shù)額，因此區(qū)內(nèi)居民收入調(diào)查不僅要包括總收入，而且還要了解和分析其他影響居民餐飲消費投向的相關(guān)因素。餐飲消費模式而包括外出餐飲次數(shù)，通常消費地點、消費時間、所使用的交通工具、用餐顧客人數(shù)的構(gòu)成、消費目的、選擇餐館的主要考慮因素、主要的餐飲消費決策者等。區(qū)域文化背景由于固有的文化傳統(tǒng)在餐飲方面往往形成一定的產(chǎn)品偏愛，所以要考慮當(dāng)?shù)鼐用竦慕逃潭?、固有?xí)慣、宗教信仰、社會風(fēng)尚、社會價值觀和文化氛圍等區(qū)域環(huán)境。因此必須考慮所要投資的餐飲企業(yè)類型和供應(yīng)的產(chǎn)品是否符合該區(qū)的文化背景和客源市場的接受程度。時尚往往受媒體宣傳，相關(guān)群體、受教育程度以及經(jīng)濟(jì)收入等因素的影響。所以把握消費時尚變化的總趨勢顯得很重要，對該區(qū)域餐飲消費市場特性的調(diào)查還應(yīng)包括：消費者希望開設(shè)那些餐廳，包括服務(wù)方式，餐廳環(huán)境及服務(wù)項目等；希望提供什么類型的餐飲，是快餐還是點菜，比較喜歡什么菜式；餐飲市場上的消費特點，這關(guān)系到餐廳營業(yè)時間的制定；適合消費者菜式的分量和價格；顧客喜歡的裝潢和色彩以及什么樣的用餐氛圍；顧客對菜式的要求和嗜好；顧客的年齡、購買力以及生活方式、情趣等等；對娛樂的要求以及喜歡什么樣的背景音樂。不同的經(jīng)營區(qū)域由于收入、職業(yè)等差別因素使得餐飲消費的需求呈現(xiàn)出多樣化。二、選址區(qū)域特點人口流量及特點主要包括該地常駐居民總量，流動人口數(shù)量，分布密度、不同時段經(jīng)過店址附近的人流量、居民戶數(shù)及人口特點如年齡、性別，教育程度、職業(yè)等。人口年增長率在3%以上的地區(qū)為高速成長的區(qū)域；1%3%的地區(qū)為成長地區(qū)。根據(jù)這些參數(shù)可以避免把項目址選在一個增長較慢的地區(qū)。重點掌握所在地域?qū)儆谀膫€區(qū)域。如果不了解這些情況，盲目選址，可能會使企業(yè)無法收回預(yù)期的投資，也可能會因此失去選址時所擁有的區(qū)域優(yōu)勢。一個地區(qū)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定性和治安情況的穩(wěn)定程度都會直接影響餐飲企業(yè)的正常運轉(zhuǎn)。地理特點項目所在區(qū)塊的規(guī)模和外觀必須能夠符合餐廳經(jīng)營的需要。項目環(huán)境吸引力其調(diào)查內(nèi)容主要是店址據(jù)車站、碼頭、機(jī)場的距離，附近設(shè)施的功能、可進(jìn)入性等。一般而言能夠吸引大量人流的吸引物主要是：旅游資源、購物中心、辦公大樓及金融機(jī)構(gòu)、休閑娛樂設(shè)施、公共場所、餐飲設(shè)施等。（1）行業(yè)情況調(diào)查主要包括本地區(qū)餐飲的總體規(guī)模；分地區(qū)餐飲的類別、風(fēng)味特點以及經(jīng)營時間；各類別餐飲的市場成長性；各種類型、檔次的餐廳的價格；本地區(qū)餐廳的分布格局；各餐廳營業(yè)情況；有無市場供需可以進(jìn)入。（3）相關(guān)產(chǎn)品的競爭狀況主要是調(diào)查相關(guān)產(chǎn)品的市場占有率。交通狀況主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。區(qū)域形象是指選址所在地以及作為地區(qū)在客源市場和當(dāng)?shù)鼐用裥哪恐械男蜗螅虼隧椖康倪x址要盡可能使餐廳的經(jīng)營思路和自身形象與區(qū)域形象相吻合。三、營業(yè)條件和成本費用調(diào)查。餐飲企業(yè)選址調(diào)查的核心，是要考察在該點建立的項目是否有足夠大的市場，能夠獲得預(yù)期的利潤并收回投資，以這點出發(fā)就必須對銷售額進(jìn)行預(yù)測，預(yù)測是否準(zhǔn)確直接關(guān)系到投資的正確與否。一般來說，那些餐飲餐廳的經(jīng)營情況反映了該類餐飲產(chǎn)品市場的消費特點。應(yīng)用此方法推測銷售額，必須掌握幾個重要參數(shù)：餐廳座位數(shù)，包括大廳的餐位數(shù)和包廂的餐位數(shù)；餐廳每天營業(yè)時間和全年營業(yè)天數(shù)，其中營業(yè)時間是指每天供應(yīng)的餐別（早茶、午餐、晚餐、夜宵）；顧客的人均消費，其公式為（各餐）人均消費額=（各餐）營業(yè)收入／（各餐）用餐客人總?cè)藬?shù)；餐廳的座位周轉(zhuǎn)率，公式為周轉(zhuǎn)率=餐廳接待的客人總數(shù)／餐位數(shù)。以上是餐飲項目選址分析的一些主要內(nèi)容，但沒有任何一種分析是普遍適用于所有餐飲項目的。第五章 京源酒店項目總體建設(shè)方案第一節(jié) 建設(shè)原則京源酒店建設(shè)堅持以下幾項基本