【正文】 ? 沒(méi)有存在導(dǎo)致蟲害存在的遮蔽物 ? 主要通道和路面，空地 ? 鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，不積水，空地綠化 遠(yuǎn)離污染源 有 害 氣 體 放 射 性 物 質(zhì) 工廠位置：位于不易受生物、化學(xué)、物理性污染源污染的地區(qū) 粉塵 其 它 擴(kuò) 散 性 污 染 源 居民區(qū)？ 工廠四周保持清潔，避免成為污染源 兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品 假 發(fā) 制 品 化 工 品 飼 料 排水 系統(tǒng)不能成為污染源 密 閉 保 暢 通 明 溝 防 鼠 定 期 清 理 防 堵 塞 防 異 味 基礎(chǔ)設(shè)施 ? 污水處理 ? 設(shè)施 ? 處理的方式 ? 污水處理設(shè)備運(yùn)行情況 ? 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量 ? 符合 GB 3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間是否設(shè)置除塵裝置 ? 廢棄物和有害物的處理場(chǎng)所 ? 廠區(qū)內(nèi)垃圾和易產(chǎn)生灰塵的燃料存放 ? 遮蔽 ? 原料、成品和垃圾與燃料出入廠 ? 避免產(chǎn)生交叉污染 ? 員工宿舍及食堂：不會(huì)對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)可能的交叉污染 廢水 排污許可證 排污證明 證明 公共系統(tǒng) 污水處理設(shè)施 處理 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 廢料 固定密閉存放場(chǎng)所器具 無(wú)害化處理（不可用） 清潔衛(wèi)生 及時(shí)清理 處理 改做他用 基礎(chǔ)設(shè)施 ? 廠區(qū)衛(wèi)生間 ? 位置與衛(wèi)生 ? 數(shù)量 ? 結(jié)構(gòu) ? 沖水 ? 通風(fēng) ? 防蠅蟲 ? 易于清潔材料 ? 洗手消毒干手 ? 排污管道 食品建筑物以及加工場(chǎng)所 ? 面積 ? 與生產(chǎn)能力相適應(yīng) ? 墻壁 ? 使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料制成 ? 沒(méi)有與外界相通的孔、縫隙，若有有必要的防護(hù)措施 ? 地面 ? 使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料制成 ? 完整 ? 有適當(dāng)坡度（車間） ? 保持不積水 ? 門窗 ? 材料符合衛(wèi)生要求 ? 窗、天窗嚴(yán)密不變形，設(shè)置位置適當(dāng) ? 生產(chǎn)期間，窗戶緊閉并對(duì)其進(jìn)行固定 食品建筑物以及加工場(chǎng)所 ? 屋頂或天花板 ? 選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修 ? 結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒 ? 冷凝水的處理 ? 照明設(shè)備 ? 防護(hù)罩 ? 光色及照明度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)要求 ? 通風(fēng) ? 自然通風(fēng) ? 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口距地面 2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口 ? 通風(fēng)系統(tǒng)的清理和維護(hù) ? 熱處理車間裝配有足夠能力的排氣設(shè)備 ? 設(shè)防護(hù)罩 ? 設(shè)計(jì)、布局 ? 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn) 食品建筑物以及加工場(chǎng)所 ? 車間設(shè)計(jì)、布局 ? 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置 ? 無(wú)人流、物流、水流和氣流交叉 ? 與車間平面圖相符 ? 污水排放系統(tǒng) ? 從清潔度高的區(qū)域－清潔度低的區(qū)域 ? 明溝 ? 具備防鼠設(shè)施 ? 溫度控制 ? 需要時(shí) ,有控制溫度和濕度的設(shè)施 設(shè)施設(shè)備以及管道 ? 材質(zhì)與結(jié)構(gòu)（食品接觸表面） ? 用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做 ? 保持完整 ? 易于清潔，消毒。在蒸煮機(jī)旁安裝有手部的清洗消毒設(shè)施。根據(jù)需要，加水時(shí)通過(guò)上方的自來(lái)水管道直接插入到水槽中。 請(qǐng)指出上述評(píng)審描述中的不符合項(xiàng)？ 加工前 、加工時(shí)、 加工后 的衛(wèi)生 ? 清洗消毒計(jì)劃（程序） ? 清洗消毒方法 ? 清潔消毒劑 ? 購(gòu)買與選擇 ? 標(biāo)識(shí) ? 存放與管理 ? 使用 ? 濃度的監(jiān)測(cè) ? 冷熱水的提供 ? 清洗消毒設(shè)備 ? 清洗消毒地點(diǎn) ? 清洗消毒情況的檢查 ? 感官或化學(xué)或微生物方法 ? 記錄 . 使用清潔劑 清除（掃） 預(yù)沖洗 后沖洗 消 毒 沖洗 清洗 消毒 方法 清潔劑消毒劑等化學(xué)品的控制 ? 一覽表 ? 成分明確 ? 主管當(dāng)局批準(zhǔn) ? 標(biāo)識(shí)清晰 ? 使用時(shí)專柜存放、專人管理， 不得存放在食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng) ? 使用時(shí)登記使用情況 ? 管理、配制和使用人員的培訓(xùn) 個(gè)人衛(wèi)生 ? 保持個(gè)人清潔 ? 個(gè)人衛(wèi)生 ? 個(gè)人裝備的衛(wèi)生 ? 驗(yàn)證 ? 記錄 個(gè)人衛(wèi)生 ? 保持個(gè)人衛(wèi)生 ? 健康檢查計(jì)劃 ? 實(shí)施 ? 不合格的處置 ? 記錄 ? 應(yīng)急健康計(jì)劃 ? 疾病主動(dòng)報(bào)告、處置與記錄 ? 正確的更衣程序 個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人清潔 個(gè)人衛(wèi)生 ? 個(gè)人裝備的衛(wèi)生 ? 工作衣帽的清洗、消毒設(shè)施及使用情況 ? 工作衣帽的清洗、消毒情況 ? 個(gè)人物品的管理 ? 更衣室的位置與衛(wèi)生 ? 手部的清洗消毒 ? 衛(wèi)生間的位置與衛(wèi)生 ? 數(shù)量 ? 結(jié)構(gòu) ? 洗手消毒干手 ? 排污管道 程序 數(shù)量 冷熱水 濃度 以干凈的 43℃ 溫水將手 濕 潤(rùn)。 搓 洗雙手至手肘最少 20秒 用清潔溫水將手徹底 沖 洗干凈 對(duì)洗干凈的手進(jìn)行 消毒 干手 用清潔溫水將手徹底 沖 洗干凈 ？ 結(jié) 構(gòu) 沖水 非旱廁 通風(fēng) 易于清潔材料 防蠅蟲 個(gè)人衛(wèi)生 ? 驗(yàn)證與記錄 ? 觀察生產(chǎn)人員進(jìn)入車間更衣、穿戴、洗手、消毒、入廁過(guò)程 ? 通過(guò)微生物方法對(duì)工作衣帽、洗手消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證 ? 人員衛(wèi)生檢查記錄 思考題 在一加工約有 1500名員工的冷凍鱈魚片加工企業(yè)，企業(yè)的 GHP規(guī)定，員工每 3天對(duì)工作服進(jìn)行清洗消毒 1次。 在工作服清洗間，評(píng)審人員見到，不同工序的工作服有不同的標(biāo)記，且分開清洗。在清洗消毒處張貼的清洗消毒程序?yàn)闈?rùn)手 — 用洗潔精擦洗手部 20秒鐘 — 沖洗 533消毒液消毒 20秒鐘（含有效氯濃度為 50ppm）沖洗 使用干手紙干手。評(píng)審員注意到在入口處的不銹鋼柜中存放著標(biāo)有 “ 533消毒液 ” 字樣的白色塑料桶，內(nèi)裝約 1000ml 533消毒液。 ? 請(qǐng)分析該企業(yè)對(duì)水質(zhì)的控制是否滿足歐盟有關(guān)法規(guī)的要求 ？ ? 公司生產(chǎn)用水來(lái)源是什么？ 自來(lái)水 ? 是否經(jīng)過(guò)處理？ 經(jīng)過(guò)石英砂過(guò)濾，每個(gè)禮拜做微生物檢測(cè) ? 那這個(gè)水是否加氯？ 不加氯 ? 那為何檢測(cè)余氯？ 公司檢測(cè)，是為了防止不符合歐盟要求 ? 那工廠對(duì)余氯殘值的限量是多少？ ? 那如果余氯檢測(cè)結(jié)果是 ，要如何做？ 這個(gè)值在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi) ? 那如果檢測(cè)結(jié)果是 1ppm呢？ 立即停止生產(chǎn)，與自來(lái)水公司交涉反映情況，一般也不可能，因?yàn)檎苤匾曌詠?lái)水的安全衛(wèi)生，自來(lái)水公司也會(huì)定期提供檢測(cè)報(bào)告 ? 那如果出現(xiàn)這個(gè)情況有沒(méi)有辦法處理？ 沒(méi)有 ? 是否出現(xiàn)過(guò)余氯超標(biāo)這種情況？ 沒(méi)有 2022年歐盟檢查實(shí)例 ? 制冰有管理要求嗎？ 有，有安全衛(wèi)生管理制度，檢測(cè)指標(biāo)。 ? 官方是 CIQ檢？ 不， “ 疾控中心 ” 。 ? 可以看一下檢測(cè)結(jié)果嗎？ 可以（并提供）。 ? 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門來(lái)監(jiān)管嗎、多少時(shí)間來(lái)一次？ 是，一年來(lái)一次。 ? 衛(wèi)生證書是針對(duì)整個(gè)工廠的還是只針對(duì)制冰廠的？ 針對(duì)整個(gè)企業(yè)的。然而，根據(jù)在所考察企業(yè)發(fā)現(xiàn)的檢測(cè)結(jié)果， 98/83/EC指令的幾個(gè)參數(shù)未被檢測(cè)（如重金屬，腸球菌）。 ? 然而在所考察的一家企業(yè)，測(cè)試方法不夠靈敏，使用的試紙僅能測(cè)試 20ppm以上的余氯含量。 ? 結(jié)論： 官方水質(zhì)檢測(cè)由衛(wèi)生部門定期執(zhí)行。 溫度控制 ? 需要控制溫度的產(chǎn)品、工序 ? 冷藏或冷凍下貯存或加工的產(chǎn)品 ? 熱處理工序 ? 熱加工后的冷卻 ? 解凍過(guò)程溫度的控制 ? 生產(chǎn)、加工、內(nèi)包裝已加工水產(chǎn)品車間的溫度 ? 車間溫度 ? 控制方法 ? 溫度計(jì) ? 自動(dòng)溫度記錄裝置 ? 控制裝置的校準(zhǔn)及標(biāo)識(shí) ? 溫度控制記錄 ? 溫度控制記錄是否與要求一致。魚片應(yīng)及時(shí)包裝好，加工完后應(yīng)盡快冷卻 ? 運(yùn)送或儲(chǔ)存未包裝經(jīng)過(guò)處理的新鮮水產(chǎn)品 ? 容器應(yīng)加冰保存 ? 保證融化的水不會(huì)接觸到產(chǎn)品 ? 整魚或去內(nèi)臟的新鮮水產(chǎn)品 ? 可在船上用冷水運(yùn)輸或保存 ? 上岸后或從水產(chǎn)養(yǎng)殖廠運(yùn)出過(guò)程中也可繼續(xù)在冷水中運(yùn)輸，直到送抵上岸后第一個(gè)工廠進(jìn)行除運(yùn)輸或分選外的其他加工 對(duì)處理新鮮水產(chǎn)品的要求（船與工廠） ? 陸地上加工冷凍水產(chǎn)品的企業(yè) ? 有可以迅速有效降低溫度的設(shè)備，以滿足中心溫度不高于 18186。 ? 有可以將儲(chǔ)藏中的水產(chǎn)品有效保持在不高于 18186。儲(chǔ)藏容器必須配備易于讀取溫度的溫度記錄裝置。 對(duì)冷凍水產(chǎn)品的要求 ? 原材料必須符合以下要求 ? 只有整魚和切片后的魚骨可以用于生產(chǎn)機(jī)械分離的水產(chǎn)品 ? 所有的原材料都不含內(nèi)臟 ? 加工過(guò)程必須滿足以下要求 ? 機(jī)械分離應(yīng)在切片后馬上進(jìn)行 ? 若整魚使用，則必須事先去內(nèi)臟并清洗 ? 生產(chǎn)結(jié)束后，機(jī)械分離的水產(chǎn)品必須盡快冷藏或在將要冷藏的食品中使用，或進(jìn)行穩(wěn)定處理 對(duì)機(jī)械分離（分選）水產(chǎn)品的要求 （船與工廠） ? 以下的水產(chǎn)品必須要在使產(chǎn)品每個(gè)部位都不高于 20℃ 的溫度下冷凍不少于 24小時(shí)；原料和最終產(chǎn)品都必須經(jīng)此處理（第 1段） ? 生食或幾乎生食的水產(chǎn)品 ? 以下種類的水產(chǎn)品，如果經(jīng)過(guò)冷熏處理，內(nèi)部溫度不高于 60℃ 則需經(jīng)冷凍處理 ? 鯡魚 ? 鯖魚 ? 西鯡魚 ? （野生）大西洋和太平洋鮭魚 ? 處理過(guò)程不足以殺死線蟲幼蟲的浸過(guò)和 / 或腌制過(guò)的水產(chǎn)品 關(guān)于寄生蟲的要求 ? 以下情況，食品加工企業(yè)無(wú)須進(jìn)行第 1段提及的處理 ? 流行病學(xué)數(shù)據(jù)已經(jīng)表明水產(chǎn)品來(lái)源地不存在寄生蟲危害 ? 主管機(jī)構(gòu)授權(quán) ? 除銷售給最終顧客外，當(dāng)?shù)?1段中提到的水產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售時(shí)，加工商需提供該產(chǎn)品經(jīng)過(guò)何種處理的文件說(shuō)明 關(guān)于寄生蟲的要求 食品內(nèi)外包裝 包裝材料 提供符合要求的證據(jù) －備案證明 －監(jiān)測(cè)報(bào)告 （內(nèi)）包裝材料貯存時(shí)防止污染 操作防止污染 罐頭和玻璃罐包裝時(shí) 確保容器的完整和清潔