【正文】 六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品留樣管理制度一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑要專人負責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。1從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。1餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、實行餐飲服務(wù)許可制度。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)立即撤回。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。1餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。三、餐飲單位場所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)口過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。為落實餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職），負責(zé)檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、制定全年食品安全培訓(xùn)計劃，加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、授課人、考試試卷及考試成績）。餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。禁止采購、使用和經(jīng)營《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進行消毒。 十五、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。附件2餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程目 錄粗加工及切配操作規(guī)程及要求烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求涼菜配制操作規(guī)程及要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求點心加工操作規(guī)程及要求裱花操作規(guī)程及要求燒烤加工操作規(guī)程及要求生食海產(chǎn)品加工要求備餐及供餐操作規(guī)程及要求餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求1原料采購、食品貯存及庫房要求粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。七、已盛裝食品的