基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)-復(fù)習(xí)筆記(中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)-在線瀏覽
2025-06-03 22:38本頁面
【正文】 蔗糖、麥芽糖和乳糖寡糖：（低聚糖） 多糖：淀粉、糖原、膳食纖維碳水化合物的生理功能1. 供給能量 （4Kcal） 2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 3. 節(jié)約蛋白質(zhì) 4. 抗酮作用 5. 糖原有保肝解毒作用 膳食纖維定義：是人體不能消化的多糖類，纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。 ，輔助防治糖尿病。 4能吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對健康有利。 來源 ： 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。 蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。攝入過量肥胖、血脂升高。單位：國際:焦耳（J）部分國家：卡（cal） 實(shí)際應(yīng)用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳= 卡=人體對熱能的消耗：人體對能量的需要與其消耗的能量相等。維持生命活動(dòng)基本能量需要影響因素：體型、性別、年齡、生理病理狀態(tài)體力活動(dòng)主要、變化最大，受勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、環(huán)境條件影響大學(xué)生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d運(yùn)動(dòng) 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d運(yùn)動(dòng)員 足球 1287 kcal/場、籃球 772 kcal/場食物特殊動(dòng)力作用定義：人體由于攝入食物引起能量代謝額外增的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。舉例：各種營養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用強(qiáng)弱不同 蛋白質(zhì)30% 碳水化合物56% 脂肪最弱45%。 膳食熱能來源與供給量來源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。植物性油含有豐富的脂肪；谷類中則以碳水化合物為主。 七、無機(jī)鹽及微量元素概述定義：人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機(jī)物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽 。2. 調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?dòng)，維持肌肉一定 的緊張力。 。 影響鈣吸收的因素促進(jìn)吸收因素：維生素D、維生素C、乳糖、氨基酸、鈣磷比例（2：1或1：1）抑制鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸鹽、脂肪、鈣缺乏鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。2 是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過氧化氫酶和細(xì)胞色素都含有鐵。 來源 ：血紅素鐵： 動(dòng)物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液、魚、非血紅素鐵：綠葉蔬菜碘生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成,故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。 ①促進(jìn)生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。③促進(jìn)糖和脂肪代謝。⑤促進(jìn)維生素的吸收和利用。⑦調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。由于環(huán)境、食物缺碘造成,常為地區(qū)性,是為地方性甲狀腺腫。其中呆小病為最嚴(yán)重。加入量可控制在1:20000至1:50000之間。我國河北、山東部分縣區(qū)居民,曾因飲用深層高碘水,或高碘食物造成高碘甲狀腺腫這只要限制高碘食物,即可防治。在我國使用強(qiáng)化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中,未見有碘過量甲狀腺腫的問題。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150μg,孕婦加25μg,乳母加50μg。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品。 體內(nèi)碘主要由尿排出（90%），碘過量會引起中毒。按單位重量含鋅量計(jì)算, 以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高,其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。,如鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、細(xì)胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。、嗅覺及促進(jìn)食欲。 鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響,而降低其吸收率。鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過胰腺分泌排出,僅小部分從尿中排出,汗液中也含鋅。 性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。供給量與食物來源 我國成人鋅的RNI建議為:男性為15mg,女性為11mg。鋅存在于動(dòng)物性和植物性食物中,動(dòng)物性食物中鋅的利用率為35%～40%,而植物性食物中鋅的利用率為1%～20%。 硒硒在人體內(nèi)總量為14~20mg,廣泛分布于所有組織和器官中,濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲,而脂肪組織最低 生理功能（GSHPx）的重要組成成分(每mol GSHPx含有4g原子硒)，在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽,與過氧化物氧化還原反應(yīng),如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基,從而保護(hù)生物膜免受損害,維持細(xì)胞正常功能。、維護(hù)心肌的健康。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。、保護(hù)視覺器官的作用。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后,發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。 硒的吸收率高低,與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu),溶解度有關(guān)。 硒被吸收后,通過與血漿蛋白的結(jié)合,轉(zhuǎn)運(yùn)至各器官與組織中。 此外,硒也可從汗中排出,當(dāng)硒攝入量較高時(shí),還可從肺部排出具揮發(fā)性的二甲基硒化合物。克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū),其易感人群為2~6歲的兒童和育齡婦女,臨床上可見其主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過速或過緩,心電圖檢查可見STT波改變,嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯,期前收縮等。硒攝入過多可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。 供給量與食物來源 硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動(dòng)物與人群實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出過,我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為19μg/d(男)、14μg/d(女),而根據(jù)血漿GSHPx活性達(dá)最高值估計(jì)的“生理需要量”為≥4Oμg /d。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。 八、維生素概述定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物。水溶性維生素:B族（BBBB1PP等）、抗壞血酸（VC）維生素是由vitamin一詞翻譯過來,維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。它們都是以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。只需少量即能滿足需要:一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成。在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時(shí)候,它們只是作為從食物中分離出來的一些必需的營養(yǎng)素,其名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后,在維生素之后加上A、B、C、D等拉丁字母來命名,維生素A是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素。維生素的種類很多,化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異,因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分類,現(xiàn)在采用的方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。這些維生素因結(jié)構(gòu)的差異又各自有兩種或數(shù)種的同類物質(zhì),如維生素A存有A1和A2兩種。維生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等數(shù)種。水溶性維生素有時(shí)B族和維生素C兩大類。維生素A生理功能：252。252。252。252。252。
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