【正文】 掌握其數(shù)量、分派均勻。③分菜的動(dòng)作要輕快、手法要衛(wèi)生、不要將菜肴分光，宜留下1／10左右。2）撤換盤基本要求①要為上下一道菜肴準(zhǔn)備條件②不能損壞餐具③撤盤要注意禮貌、不準(zhǔn)拖，不要把湯汁灑在客人身上。3）中餐撤盤①用不同類型的酒要用相應(yīng)的酒杯，擺臺(tái)時(shí)一定要擺三種酒杯。③凡吃甜菜、甜湯之前需要更換餐具。⑤弄臟的餐具要及時(shí)更換。二、餐飲服務(wù)（工作）程序（一）中餐零點(diǎn)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作（1）了解當(dāng)天供應(yīng)品種，沽清單。（3）檢查儀表儀容，制服是否整潔。（5）調(diào)節(jié)室溫、音響、燈光等設(shè)備。領(lǐng)位（1）咨客按規(guī)范要求化妝著裝，了解客情，檢查預(yù)訂情況。（3）問清客人用餐人數(shù)及是否有預(yù)訂，將客人按不同的需要引入相應(yīng)餐位，引客入座。（5）為客人拉椅，注意先女后男，先賓后主的順序。（7）如餐廳客滿，請(qǐng)客人至休息區(qū)稍等并上茶，或推薦別的餐廳。席間服務(wù)（1）服務(wù)員開餐前10分鐘入位值臺(tái)，注意站姿。（3）從客人右側(cè)遞巾問菜，上香巾。（5）上豉油（粵菜）將鼓油碟放在托盤上，斟至五分滿，輕輕放原位。（7）點(diǎn)菜待客人看過(guò)菜牌后，立即上前詢問是否可以點(diǎn)菜，立于客人右側(cè)，微微彎腰以示尊重，向客人推銷特色菜，如所點(diǎn)菜沽清，向客人介紹別的菜點(diǎn)，點(diǎn)菜完畢，詢問酒水需求，落單規(guī)范、快捷，字跡清晰，復(fù)述給客人聽，如無(wú)誤向客人致謝。（9）菜單一式四聯(lián)①收銀臺(tái) ②廚房 ③傳菜部 ④值臺(tái)（10）上菜根據(jù)客人所點(diǎn)菜單上菜，為客人斟倒酒水，并撤下茶具，傳菜員將菜傳遞給值臺(tái)侍應(yīng)生（輕托、重托、餐車）報(bào)上菜名，從適當(dāng)位置為客人上菜，如客人要求，可作簡(jiǎn)單介紹，為客人分菜，上最后一道菜時(shí)，向客人說(shuō)明并詢問是否需要加菜。（12）結(jié)賬送客詢問客人付款方式，做出相應(yīng)處理，將賬單核對(duì)一遍，附上菜單及酒水單，用收銀夾呈主人左側(cè)，雙手呈上，打開遞上一支筆（以備簽單），用手示意總額，結(jié)付后收回收銀夾并誠(chéng)心致謝。（13）收尾工作①檢查是否有尚燃煙頭，按先小后大的順序收餐；②馬上翻臺(tái)，清理桌面轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺放餐具，再次迎客；③如是打烊時(shí)間，打掃周圍衛(wèi)生，恢復(fù)環(huán)境原樣；④領(lǐng)班召開班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作，做工作記錄；⑤檢查門窗，柜子是否鎖好，水、電是否關(guān)好，方可結(jié)束下班。（2）檢查服務(wù)三線，布置菜譜及席卡。準(zhǔn)備工作（1）檢查人員儀表儀容。知國(guó)籍（籍貫）、知人數(shù)、知時(shí)間、知身份、知餐標(biāo)、知主辦單位（主辦人）。（3）按宴會(huì)要求擺設(shè)臺(tái)位。（5）所有人員提前15分鐘入位。（2）幫助客人寬衣，掛好及保管好客人物品。（4）上茶及香巾（冬天熱毛巾，夏天冷毛巾）。（2）了解客人是否要發(fā)表講話。軟飲、啤酒八分滿，紅酒1∕3分滿，白酒九分滿；二人斟酒則從主賓和副主賓同時(shí)順時(shí)針進(jìn)行，注意斟酒規(guī)范，同時(shí)撤下茶水。①中餐上菜程序粵菜：湯→燒臘、鹵水→兩熱菜→頭菜→大菜→其它熱菜→羹→主食→甜品及水果→茶其它菜：冷菜（配圍碟）→熱菜→主菜→時(shí)菜→甜菜→湯→主食→水果→送客茶②上菜從譯陪人員之間進(jìn)行，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一周后停在主賓前方。（5）分菜①將菜肴給客人觀賞和介紹后，從譯陪人員之間撤下，在備餐臺(tái)上分，注意菜形和位置要美觀和均勻，裝在分菜碟上分給客人。③一般菜分完后放在骨碟上，帶骨、殼的則放在骨碟右側(cè)。當(dāng)客人席間敬酒時(shí)，用輕托帶上酒瓶跟隨客人準(zhǔn)備添酒。（8）席間不停巡臺(tái)，及時(shí)更換骨碟、煙缸（不超過(guò)兩個(gè)煙頭），客人的餐巾、餐具不慎掉落時(shí)，馬上更換新的；隨時(shí)留意客人杯中酒水，及時(shí)添加，細(xì)心觀察客人的形體語(yǔ)言，主動(dòng)服務(wù)，做到說(shuō)話輕，走路輕，動(dòng)作輕。（10）宴會(huì)中如有即興表演，應(yīng)熱情為客人鼓掌。（12）主動(dòng)為客人點(diǎn)煙。（2）上送客茶，清點(diǎn)酒水、香煙等物品，未開的要退回酒水部讓酒水員簽名后開單入賬。（4）結(jié)賬按不同方式處理。收尾工作（1）檢查臺(tái)面，地毯是否有尚燃煙頭。（3）清理現(xiàn)場(chǎng)，布置環(huán)境，回復(fù)原樣。（2）上菜一般從譯陪人員之間，象形菜朝向主賓，配料菜先上配料，注意上菜速度、熱度、節(jié)奏。（4）撤換餐具及操作嚴(yán)格左上右撤，嚴(yán)禁跨越遞撤。蝦蟹等上無(wú)香味的毛巾，上水果后遞巾，客人用過(guò)的毛巾及時(shí)收回。備餐搞好備餐間衛(wèi)生，準(zhǔn)備服務(wù)用品及醬料等。準(zhǔn)備餐車及布菲爐燃料。出菜時(shí)注意托盤服務(wù)的規(guī)范，清晰報(bào)菜名并及時(shí)回收撤下的餐具。 ②照明設(shè)備完好無(wú)損、光度適宜。 ④地面、墻面、天花板、裝飾物、門窗等處潔凈無(wú)塵。⑥廳內(nèi)有綠色植物襯托，氣氛和諧自然。②自助餐臺(tái)潔凈美觀，各種保溫爐潔凈、保溫性能良好。④各種服務(wù)用品（托盤、菜單、調(diào)料等）準(zhǔn)備齊全，且潔凈無(wú)損。（3）擺臺(tái) 咖啡廳的擺臺(tái)一般按西餐擺臺(tái)的要求進(jìn)行， 其他餐前準(zhǔn)備工作與西餐正餐服務(wù)相同?？Х葟d服務(wù)程序（1）迎領(lǐng)服務(wù) 看到客人前來(lái)，咖啡廳迎領(lǐng)員應(yīng)微笑待客、主動(dòng)問候，并禮貌地引領(lǐng)客人進(jìn)人咖啡廳，必要時(shí)應(yīng)接掛衣帽。如是VIP前來(lái)就餐，咖啡廳主管必須親自迎領(lǐng)。然后迎領(lǐng)員應(yīng)迅速返回迎領(lǐng)區(qū)域，記錄客人的桌號(hào)及人數(shù)后，繼續(xù)迎賓。（3）接受點(diǎn)菜 值臺(tái)員應(yīng)站在客人一側(cè)，待客人開始點(diǎn)菜時(shí)，左手拿點(diǎn)菜單，右手握筆，稍稍彎腰，仔細(xì)傾聽客人所點(diǎn)菜肴，準(zhǔn)確記錄，及時(shí)復(fù)述。在接受點(diǎn)菜同時(shí)接受客人點(diǎn)酒。（4）調(diào)整餐具 根據(jù)客人所點(diǎn)菜點(diǎn)內(nèi)容及時(shí)撤走多余的餐酒用品，補(bǔ)充相應(yīng)的餐酒用品，同時(shí)準(zhǔn)備相應(yīng)配料，如面包、黃油等。其中應(yīng)特別注意服務(wù)速度，因客人在西餐廳就餐是追求舒適、享受，而到咖啡廳就餐是為追求簡(jiǎn)單、快捷，但也有客人在咖啡廳閑聊或談生意，所以要求值臺(tái)員能隨機(jī)應(yīng)變地提供周到、細(xì)致的服務(wù)。客人起身離去時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)拉椅送客，禮貌道別。 1 、迎領(lǐng)服務(wù)：（1）客人前來(lái)自助餐廳，應(yīng)說(shuō)：“您好，歡迎光腦”（2）如住店客人可享用免費(fèi)自助早餐，則應(yīng)請(qǐng)客人出示飯店歡迎卡（應(yīng)在卡上作記錄）或收取免費(fèi)早餐券。（4）如是團(tuán)隊(duì)客人，則應(yīng)與旅行團(tuán)的導(dǎo)游（或領(lǐng)隊(duì)）或會(huì)議主辦單位的聯(lián)絡(luò)人一起統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)。｛6）統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)并作記錄，如有早餐券則交賬臺(tái)。（8）視需要接掛客人衣帽。（2）注意整理菜點(diǎn)，使之保持豐盛、整潔、美觀，必要時(shí)幫助客人取用菜點(diǎn)。（4）如果某些菜點(diǎn)消費(fèi)速度較快，應(yīng)通過(guò)傳菜員及時(shí)通知廚房補(bǔ)充菜點(diǎn)。（6）如有火雞或大塊烤肉等菜肴，餐臺(tái)服務(wù)員或值臺(tái)廚師應(yīng)為客人切割并分派工客人的餐盤中，并根據(jù)需要分派沙司。（2）做好餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)工作。4 、餐桌服務(wù)：（1）及時(shí)為客人拉椅讓座。（2）當(dāng)客人離座取菜時(shí)，及時(shí)撤走客人用過(guò)的臟餐具，并疊好餐巾放在餐位右側(cè)。（4）根據(jù)客人需要，迅速為客人取送煎煮食品或其他菜點(diǎn)。（6）巡視餐廳各處，隨時(shí)保持餐廳衛(wèi)生，并隨時(shí)準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)。 餐后結(jié)束工作。（2）搞好自助餐臺(tái)、保溫設(shè)備等的衛(wèi)生。（4）注意事項(xiàng)與冷餐酒會(huì)相同。(六)冷餐酒會(huì)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)與布置(1）桌位可布置圓桌、長(zhǎng)桌、方桌，設(shè)椅(2）酒會(huì)餐臺(tái)（順序排列）①分為展示臺(tái)（冰雕鮮花或食品雕刻造型）②餐飲具、刀、叉、筷子臺(tái)。④酒水臺(tái)放調(diào)制簡(jiǎn)單的雞尾酒及賓治、白葡萄酒、紅葡萄酒、果汁、可樂、礦泉水、檸檬汁及扎啤，事先斟于杯中備選。(4）所有臺(tái)面鋪?zhàn)啦?、圍臺(tái)裙。(6）酒會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)作適當(dāng)綠化，多以長(zhǎng)青植物裝飾，致詞臺(tái)前以密集半米高植物圍邊?？傮w要求：布置華麗、場(chǎng)面壯觀、設(shè)計(jì)構(gòu)思精巧、氣氛熱烈、環(huán)境高雅。（2）服務(wù)員馬上用托盤呈上酒水，同時(shí)跟紙巾。（4）隨時(shí)保持各餐臺(tái)的整潔衛(wèi)生。也不能騷擾客人，隨時(shí)以輕托裝上酒水、賓治等穿梭客人之間，以備取用。（7）客人取食品時(shí)，給客人送碟，就餐過(guò)程中注意菜量，及時(shí)通知廚房加菜，若以近酒會(huì)尾聲，則不不添加。（9）身體不便的客人，要為其取用食品、酒水。（11）關(guān)閉音響設(shè)備，布菲爐火源。就餐形式自助餐還是圓桌餐服務(wù)（1）明確團(tuán)隊(duì)用餐人數(shù)、抵店日期、餐標(biāo)、接待規(guī)格，做好餐前備餐工作。（3）安排菜單，做到日出日新、各有特色。（5）客人基本到齊后，征詢負(fù)責(zé)人或?qū)в我庖姡欠窨梢云鸩?，同意后即可起菜。?）上菜時(shí)報(bào)菜名，并向客人介紹菜肴風(fēng)格特點(diǎn)。（9）菜上齊后告知客人并詢問還有何需求。（11）客人離開時(shí)，提醒客人隨身物品，禮貌向客人道別。Good Morning/Afternoon/Erening/Room Serrice早上/下午/晚上，好、送餐部、樂于效勞。shanks for you calling us開好點(diǎn)單，一式三聯(lián)（收銀、廚房、存根）分送各口，準(zhǔn)備好用餐所需器皿、餐飲具、餐巾紙，必要時(shí)使用餐車，并準(zhǔn)備好賬單和筆。退后一步站立，等候客人開門；如客人請(qǐng)進(jìn)，則輕輕開門并輕輕關(guān)上微笑向客人問好，并以客人姓氏稱呼，請(qǐng)示菜肴擺放點(diǎn)，如用餐車則將餐車推進(jìn)房間擺于合適位置，打開餐車，整理臺(tái)面，向客人簡(jiǎn)介食品、詢問還有何需求。（1）簽單（送餐前打電話至總臺(tái)詢問客人是否可以簽單）核對(duì)客人簽名及房號(hào)是否有誤（2）付現(xiàn)當(dāng)面點(diǎn)清，如需找補(bǔ)則請(qǐng)客人稍等，馬上送零錢回客房。再送餐記錄本上注明日期、訂餐時(shí)間、中西餐別、房間號(hào)碼、餐具項(xiàng)目、送餐時(shí)間，送餐員及收銀員簽名。餐具收回后分類清洗并存放。（九）酒吧服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)面帶微笑，主動(dòng)向客人問好在客前側(cè)引領(lǐng)入座。向客人介紹特飲、描述雞尾酒的配方，詢問烈酒類是否需要加冰如Verouth Martini是干還是甜。做好出品前的準(zhǔn)備，從客人（先女后男）右側(cè)上，請(qǐng)客人慢用，注意上杯墊。如有單身客人，適時(shí)適當(dāng)與之對(duì)話，以免客人感到寂寞。為客人提供存酒服務(wù)填好酒卡，將卡交給客人作為憑證，填寫標(biāo)簽貼在酒瓶上，妥善收藏。（2）及時(shí)上酒水帳（3）貴重酒水保管好，收藏好剩余物品，并打掃清潔衛(wèi)生。（十）美食顧問工作程序及標(biāo)準(zhǔn)每日餐前準(zhǔn)時(shí)到崗，儀表儀容規(guī)范，具備角色意識(shí)。根據(jù)客人要求，積極為客人建議菜肴品種特色，為客人合理搭配。席間積極影響客人，調(diào)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)氣氛。客人離開后，主動(dòng)送別并詢問對(duì)菜肴和服務(wù)的意見及建議。語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，明確自身崗位，強(qiáng)調(diào)與他人的合作。![if !supportFields]2![endif]嚴(yán)格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。![if !supportFields]4![endif]在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次消毒。![if !supportFields]6![endif]冷葷專用刀用后要洗凈、消毒。![if !supportFields]8![endif]盛裝冷葷、熟食、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。![if !supportFields]10![endif]生吃食品蔬菜、水果必須洗凈后、方可放入冷葷間冰箱。![if !supportFields]12![endif]冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和涼菜消毒設(shè)備。![if !supportFields]14![endif]保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。![if !supportFields]16![endif]不得將個(gè)人物品帶入廚房。（2）冷菜烹制準(zhǔn)備工作![if !supportFields]1![endif]上班上臺(tái)操作前，冷菜廚師應(yīng)洗手消毒，更換工作服。![if !supportFields]3![endif]原材料從采購(gòu)到進(jìn)貨要嚴(yán)格把關(guān)，確保冷菜原料質(zhì)量。（3）冷菜烹制程序![if !supportFields]1![endif]根據(jù)不同品種的冷菜，分類進(jìn)行嚴(yán)格選料，做好初加工，將原材料加工成所要求的形狀。![if !supportFields]3![endif]按照冷菜食品不同的烹制方法加工制作各種冷菜食品。![if !supportFields]5![endif]肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5—8攝氏度時(shí)，再進(jìn)行刀工處理，蔬菜類按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。剩余的冷葷食品放入冰柜中，注意生熟食器分開存放。![if !supportFields]2![endif]認(rèn)真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做。堅(jiān)決不做不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐敗變質(zhì)和交叉感染。![if !supportFields]5![endif]加工時(shí)要做到四隔離。![if !supportFields]7![endif]品嘗食品要用勺、筷、不得用手拿取。![if !supportFields]9![endif]保持地面和各種臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。![if !supportFields]11![endif]不得將個(gè)人物品帶入廚房。（2）熱菜廚房準(zhǔn)備工作![if !supportFields]1![endif]清掃爐灶、準(zhǔn)備炊具用具，點(diǎn)燃爐火、調(diào)好火候。![if !supportFields]3![endif]備好宴會(huì)菜單，以便按先后順序烹調(diào)；餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。![if !supportFields]2![endif]后鍋廚師按出菜次序?qū)岵耸称愤M(jìn)行烹制。![if !supportFields]4![endif]烹調(diào)工作結(jié)束后，廚師清理現(xiàn)場(chǎng)。（十二）管事部工作程序及標(biāo)準(zhǔn)洗碗機(jī)開機(jī)前的