茶葉的感官品嘗ppt課件-在線瀏覽
2025-03-10 18:07本頁(yè)面
【正文】 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí) 細(xì)緊有鋒苗 緊細(xì)尚有鋒苗 尚緊實(shí) 尚緊 稍松 粗松 可見(jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。 各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。 茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。 制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。 比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)方法是：將茶葉放在盤(pán)中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。 各茶類(lèi)，都以中層茶多為好。 茶葉的外形審評(píng) 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。 此外，還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來(lái)定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。 將杯中沖泡出的茶湯倒入審評(píng)碗，茶湯處理好后，先嗅杯中香氣，后看碗中湯色（ 綠茶 湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣），再嘗滋味，最后察看葉底。 湯色審評(píng)要快 ，因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇?lèi)物質(zhì)與空氣接觸后很易氧化變色，使綠茶湯色變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快。尤其在嚴(yán)寒的冬季，避免嗅了香氣，茶湯已冷或變色。 色度 指茶湯顏色 . 茶湯湯色除與茶樹(shù)品種和鮮葉老嫩有關(guān)外，主要是制法不同，使各類(lèi)茶具有不同顏色的湯色。 正常色度的茶：綠茶綠湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —湯色 亮度 指亮暗程度。茶湯能一眼見(jiàn)底的為明亮。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —湯色 清濁度 指茶湯清澈或渾濁程度。濁與混或渾含義相同，指湯不清，視線不易透過(guò)湯層，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。 。 審評(píng)香氣除辨別香型外，主要比較 香氣的純異、高低和長(zhǎng)短。 。劣質(zhì)茶反之。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —香氣 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —滋味 ③ 滋味 滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。審評(píng)滋味先要區(qū)別是否純正。 不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。干茶沖泡時(shí)吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露。 嫩度 以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來(lái)衡量。但應(yīng)視品種和茶類(lèi)要求不同而有所區(qū)別，如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。 方法 :葉質(zhì)老嫩可從軟硬度和有無(wú)彈性來(lái)區(qū)別：手指撳壓葉底柔軟，放手后不松起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后松起表示粗老。葉邊緣鋸齒狀明顯的老，反之為嫩。葉的大小與老嫩無(wú)關(guān)，因?yàn)榇蟮娜~片嫩度好也是常見(jiàn)的。審評(píng)時(shí)掌握本茶類(lèi)應(yīng)有的色澤和當(dāng)年新茶的正常色澤。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —葉底 勻度 主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。 因?yàn)楦稍餃囟冗^(guò)高會(huì)使葉底縮緊，泡不開(kāi)不散條的為差，葉底完全攤開(kāi)也不好， 好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個(gè)或全部因子。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —葉底 4 茶的制作過(guò)程 采青 萎調(diào) 發(fā)酵 殺青 揉捻 干燥 精制 加工 包裝 ：茶只能采摘嫩葉，老葉無(wú)法用，這些細(xì)嫩的部分，采下來(lái)后稱(chēng)為茶青 ：茶青采下來(lái)后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為萎凋 ：指茶葉與空氣起氧化作用，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)發(fā)酵 ：是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程叫殺青 ：殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻 ：揉捻完茶就算初步完成，這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為干燥 ：銷(xiāo)售之前，最好再經(jīng)過(guò)一番精制 ：為了使茶更加多樣化，可以拿它補(bǔ)試各種加工 5 泡茶器皿的選擇 沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。每次茶葉用多少，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類(lèi)、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。 2. 泡茶水溫：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。據(jù)測(cè)試 ,沖泡第一次時(shí)，可溶性物質(zhì)能浸出 50%— 55%； 第二次能浸出 30%左右；第三次能浸出 10%；第四次則所剩無(wú)幾。 水溫之高低和茶用量的多少也連帶影響沖泡時(shí)間之長(zhǎng)短。 7 沏茶的工序 表 61沏茶工序 序號(hào) 工序 說(shuō)明 1 湯壺 在泡茶之前需用開(kāi)水燙壺
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