茶葉的感官品嘗ppt課件(已修改)
2025-02-02 18:07 本頁(yè)面
【正文】 九、茶葉的感官品嘗 世界三大飲料之一 山清水秀 茶葉的分布： ：黃山毛峰、祁門(mén)紅茶、屯溪綠茶、霍山黃芽、太平猴魁等； 浙江?。何骱埦龋? 江蘇?。罕搪荽旱? 江西?。簭]山云霧茶等； 四川?。憾脶抑袢~青、青城倒茶等 湖北?。憾魇┯衤?、峽州毛峰等； 湖南?。壕姐y針等； 福建?。捍蠹t袍、肉桂、鐵羅漢、金佛等； 海南?。核疂M(mǎn)茶、鷓鴣茶、白沙綠茶等； 云南?。浩斩璧?； 1廣東?。鸿F觀音等 1河南?。盒抨?yáng)毛尖等； 1山東?。禾┥脚畠翰?、日照雪青、嶗山云霧等； 1甘肅省：商南泉茗等； 1貴州?。憾荚泼狻⒆窳x毛峰等； 1陜西?。鹤详?yáng)毛尖、午子仙豪等； 1廣西自治區(qū)：凌云白豪、廣西紅碎等； 1西藏自治區(qū)：茶禺綠茶等； 1重慶市：景星碧綠、清明香、云霧毛峰、滴翠劍茗等； 臺(tái)灣省：凍頂烏龍、青心烏龍、青心大方、硬枝紅心、四季青等。 1. 茶的起源與分類(lèi) 發(fā)乎神農(nóng)氏， 聞?dòng)谥荇敼? 風(fēng)行隋唐宋， 漸盛元明清 。 茶仙簡(jiǎn)介 陸羽 （ 733年 804年），字鴻漸；漢族， 唐朝 復(fù)州竟陵 (今湖北天門(mén)市 )人，名疾，字季疵，號(hào)竟陵子、東岡子，又號(hào) “ 茶山御史 ” 。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專(zhuān)著 —《 茶經(jīng) 》 聞名于世，對(duì)中國(guó)茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為 “ 茶仙 ” ，尊為 “ 茶圣 ” ，祀為 “ 茶神 ” 。 茶葉的品種 目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，一般將茶葉分為如下幾類(lèi)：紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶等。 (1)紅茶： 它是用采摘下來(lái)的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、 發(fā)酵 、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶 (如祁紅、滇紅、川紅、越紅等 )，紅碎茶 (裝成小袋茶等 )和小種紅茶。 紅碎茶 越紅功夫茶 紅茶 (2)綠茶： 它是采用中小葉型的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對(duì)茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)分為 ①炒青：有條形的 (如眉茶 )、圓形的 (如珠茶 )、扁形的(如龍井茶 )等。 ②烘青：有條形茶 (如黃山主峰 )、尖形茶 (如信陽(yáng)毛尖 )、片形茶、針形茶等。 ③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。 (3)花茶： 花茶是用制好的綠茶 (主要是烘青 )配進(jìn)香花窖制而成的茶葉?；ú杈哂胁煌南阈?，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。 (4)烏龍茶： 它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱(chēng)。先使茶樹(shù)鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有 “ 綠葉紅鑲邊 ” 之說(shuō)。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。 臺(tái)灣烏龍茶 鐵觀音 臺(tái)灣烏龍茶 (5)緊壓茶： 用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱(chēng)為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。 3. 茶葉的鑒別方法 茶葉感官審評(píng)是 利用人體的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)器官，來(lái)評(píng)定茶葉品質(zhì)高低、優(yōu)次的一門(mén)技術(shù) 。 它要求評(píng)茶人員必須具備敏銳的感覺(jué)器官分辨能力，熟練掌握評(píng)茶基本功，加強(qiáng)評(píng)茶和制茶基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷積累評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)，使評(píng)定結(jié)果能準(zhǔn)確、客觀地反映茶葉的品質(zhì)情況。 茶葉的鑒別方法 茶葉審評(píng)通常分為 外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng) 兩個(gè)項(xiàng)目， 其中外形審評(píng)包括 形狀、條索、整碎、色澤和凈度 5個(gè)因子； 內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括 香氣、湯色、滋味、葉底 4個(gè)因子。 茶葉類(lèi)別不同，評(píng)比時(shí)各因子的側(cè)重點(diǎn)也不相同，如名優(yōu)綠茶類(lèi)，因其外形規(guī)格比較均勻一致，整碎和凈度都較好，外形審評(píng)時(shí)只評(píng)比形狀和色澤因子，內(nèi)質(zhì)審評(píng)時(shí)以香氣、滋味為主，兼評(píng)湯色和葉底因子。因?yàn)椴枞~是一種飲料，在評(píng)比時(shí)大部分茶類(lèi)都比較注重香氣、滋味兩因子，在 9大因子中，香氣滋味所占的比例往往是最高的。 （ 1）茶葉的外形審評(píng) 干茶 外形審評(píng) ，主要從五個(gè)方面來(lái)看， 即 嫩度、條索、色澤、整碎和凈度 。 茶葉的外形審評(píng) ① 嫩度 嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂 “ 干看外形，濕看葉底 ” ， 就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類(lèi)的外形要
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