食品感官評(píng)價(jià)ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 20:58本頁(yè)面
【正文】 以物品作為工具，來(lái)測(cè)定人的感官特性。 第二節(jié) 感官評(píng)價(jià)發(fā)展史 ? 國(guó)外發(fā)展情況 起源于 20世紀(jì) 40年代，發(fā)展于 20世紀(jì) 6070年代 ? 國(guó)內(nèi)發(fā)展情況： ? 企業(yè) ? 高校 /科研機(jī)構(gòu) ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)標(biāo)的制定 方法上的改進(jìn)更新： 一 . 引入統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 二 . 引入心理學(xué)的方法 三 . 引入生理學(xué)的方法 四 . 電子計(jì)算機(jī)技術(shù) 1. 分析結(jié)果 2. 感官實(shí)驗(yàn)室中使用 一 . 分析型感觀評(píng)價(jià) 把人的感覺(jué)器官作為一種測(cè)量分析儀器，來(lái)測(cè)定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。為評(píng)價(jià)在產(chǎn)品性質(zhì)和感官反應(yīng)之間建立起的聯(lián)系是否真實(shí)，需要用統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。 ? 分析（ analyze）：即進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。在感官品評(píng)中針對(duì)不同產(chǎn)品都應(yīng)該建立一套標(biāo)準(zhǔn)的操作程序和注意事項(xiàng)。 過(guò)程：?jiǎn)酒?→ 測(cè)量 → 分析 → 解釋 ? 感官特性（ sensory attributes）：只用感覺(jué)器官感知的產(chǎn)品特性，包括外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)等。 ： 樣品 — 專家評(píng)價(jià) — 少數(shù)服從多數(shù) — 結(jié)論 ： (1)專家擔(dān)任評(píng)價(jià)員； (2) 人的感覺(jué)敏感性、嗜好和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同； (3) 受自身感官狀態(tài)和環(huán)境條件變化的影響； (4) 受人的感情傾向和利益沖突影響； (5) 專家與普通消費(fèi)者的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與看法不同 . 二 . 現(xiàn)代感觀評(píng)價(jià) 1. 以人的感官測(cè)定物品的特性； 2. 以物品來(lái)獲知人的特性。食品感官評(píng)價(jià) 天津商業(yè)大學(xué) 薛璐 第一章 感官評(píng)價(jià)的概述 第一節(jié) 感官評(píng)價(jià) 一 . 原始的感官評(píng)價(jià) 用感覺(jué)器官檢查產(chǎn)品的感官特性。 產(chǎn)品的感官特性：可由感覺(jué)器官感知的產(chǎn)品特性。 三 . 感官評(píng)價(jià)的定義 感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。 ? 喚起（ evok
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