精細(xì)化工工藝學(xué)4食品添加劑-在線瀏覽
2025-03-09 10:10本頁(yè)面
【正文】 5）酸味劑 （ 6）凝固劑 （ 7）疏松劑 （ 8）增稠劑 （ 9）消泡劑 （ 10）甜味劑 分 類(lèi) （ 11）著色劑 （ 12）乳化劑 （ 13）品質(zhì)改良劑 （ 14）抗結(jié)劑 （ 15）增味劑 （ 16）酶制劑 （ 17）被膜劑 （ 18）發(fā)泡劑 （ 19）保鮮劑 （ 20）香料 （ 21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 （ 22）其他添加劑 食品添加劑的 一般要求與安全使用 ? 為了確保食品添加劑的食用安全 ， 使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1． 經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià) ， 證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害 。 3． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量 。 5． 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 。 ?ADI值 （ 人體每日允許攝入量 ） ：它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量 ， 以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示 ， 單位是 mg/kg。 ?不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的 LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。 ?中毒閾量：指動(dòng)物中毒所需的最少被測(cè)物質(zhì)的量，即能引起機(jī)體某種最輕微中毒現(xiàn)象的劑量。其毒性包括致癌性、遺傳毒性、催畸性和疊加毒性。在某種情況下 D和 E可以吻合，但為了人體安全起見(jiàn)，原則上最大使用量 E略底于最高允許量。小白鼠為 3~4月，人為 5~10年。 常用食品防腐劑 ? 概述 ? 防腐劑的作用原理 ? 常用食品防腐劑 防腐劑概述 ?食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學(xué)法（藥劑法）、物理化學(xué)法（煙熏法）及生理法（氣體、低溫、發(fā)酵）。 ?各國(guó)使用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對(duì)羥基及其酯類(lèi)和丙酸及其鹽類(lèi)這四大類(lèi)。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。主要用于汽水、果汁、醬油、酒類(lèi)等。 常用食品防腐劑 山梨酸化學(xué)名為 2,4–己二烯酸。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。其可廣泛用于醬油、醋、面醬、蜜餞、汽水、果汁、葡萄酒等。 (2)山梨酸及其鹽類(lèi) （ 3）丙酸及其鹽類(lèi) ?丙酸是具有類(lèi)似醋酸刺激酸香的液體，也是國(guó)內(nèi)外允許使用，特別是西方國(guó)家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無(wú)毒性，其 ADI值不加限制。 ?丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過(guò)分解為丙酸而發(fā)揮的。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的 1/10，使用范圍 pH4～ 8。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。 天然防腐劑的發(fā)展 天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。 主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、聚賴(lài)氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等 。一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱(chēng)作水溶膠、親水膠或食用膠。 增稠劑 目前國(guó)內(nèi)外常用的 動(dòng)物來(lái)源增稠劑有 明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等 微生物來(lái)源的增稠劑有 黃原膠、 β 環(huán)糊精等。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。 ? 黃原膠是一種安全無(wú)毒、無(wú)味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。黃原膠具有優(yōu)良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達(dá)到所需要的粘度，l983年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織 (FAO/WHO)正式批準(zhǔn)為安全食品添加劑，并對(duì)添加量不作限制。 果 膠 ?果膠 是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受 FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。 另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞 、 砷 、鋇等重金屬 ， 起到排毒作用 ，同時(shí)果膠還具有降低血糖 、血脂 、 減少膽固醇 、 抗癌 、防癌作用 。 卡拉膠 ?卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是 D和 L半乳糖。卡拉膠分為七種類(lèi)型。 食品著色劑 ? 概述 ? 常見(jiàn)的合成色素 食用色素 ?用于食品著色的添加劑稱(chēng)為食用色素。食用色素按來(lái)源分為人工合成色素和天然色素兩類(lèi)。這 21種合成色素在最大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。 ?檸檬黃為橙黃色粉末，各國(guó)都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。 檸檬黃 NNC O O N aSO 3 NaOHN a O 3 S N N胭脂紅 ?胭脂紅又名麗春紅 4R，是紅色至深紅色粉末，為國(guó)內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 N H 2SO 3 Na? ???ClH N a N O 2SO 3N+NOH 2N a C l重氮化喜之郎果肉果凍配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 糖配料： 白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精 蘇丹紅事件 衛(wèi)生部發(fā)布 《 蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告 》 。 ?天然色素是自動(dòng)植物組織中用溶劑萃取而制得的。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題。 來(lái) 源：
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