【正文】 ?增稠劑 是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑劑組織改進(jìn)劑和結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等的作用。 常用的植物及海藻來源的增稠劑有 阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（ CMCNa）、羧甲基淀粉鈉（ CMSNa）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等； 黃原膠 ? 是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。分子量達(dá)數(shù)百萬。是目前國內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價(jià)值，產(chǎn)量最大，市場覆蓋面最廣的產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提高免疫力的保健功能。 果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用 。 果膠對治療急慢性胃炎 、 胃潰瘍 、 十二指腸潰瘍有良好的功效 。卡拉膠由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠 (啫喱等 )、肉制品、罐頭食品等方面。 （ 1）甜味劑 甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。 主要品種有： 化學(xué)合成甜味劑： 糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺 ）、 甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、 阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、 APM）、安賽蜜等。 ?糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇 ?非糖類：甜菊糖、甘草素 木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能。 木糖醇 甜菊糖 OCH 2OHO HO HC H2OCH2OHO HO HO HOCH2OHO HO HOOCH 3 CO OOH甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的 300倍左右。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。有報(bào)道說，它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過多等作用。 酸味劑主要有 有機(jī)酸類 ：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸； 無機(jī)酸類 ：食用磷酸、碳酸等。 檸檬酸 （ 3）鮮味劑 鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。相對密度 ，無吸濕性。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa 谷氨酸鈉 第二代鮮味劑 ——核苷酸類 ?５ ’ 鳥苷酸二鈉、 ?５ ’ 肌苷酸二鈉、 ?琥珀酸二鈉 ONN NNO HO HNa2O3P O H2CO HOH2 6 ～ 7 ５ ’ 肌苷酸二鈉 肌苷酸鈉 是在六十年代興起的鮮味劑。倘若將 99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為 100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá) 4000。分子式： C10H12N5Na2O8P作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。 新型鮮味劑 ?動(dòng)物蛋白水解物 ?植物蛋白水解物 ?酵母抽提物（酵母精） ?新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。又 添加了水解蛋白、呈味核酸等。 食用香料是食品添加劑中品種最多的一類 。 ?食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的能夠使食品增香的食品香味劑。所用附加劑包括載體、溶劑和添加劑。 ?食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。 C H 2 C H 2 C O O C H 2 C H C H 2菠蘿酯的結(jié)構(gòu)式 ?用于食品著色的添加劑稱為食用色素。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。這 21種合成色素在最大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。 ?檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。 檸檬黃 NNC O O N aSO 3 NaOHN a O 3 S N N胭脂紅 ?胭脂紅又名麗春紅 4R，是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 N H 2SO 3 Na? ???ClH N a N O 2SO 3N+NOH 2N a C l重氮化喜之郎果肉果凍配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 糖 配料： 白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精 蘇丹紅事件 衛(wèi)生部發(fā)布 《 蘇丹紅危險(xiǎn)性評估報(bào)告 》 。 ?天然色素是自動(dòng)植物組織中用溶劑萃取而制得的。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題。 來 源： 菊科植物紅花的花瓣。 來 源： 從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。 紅米紅色素 用途： 適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。 ?表面活性劑達(dá)到一定濃度后可締合形成膠團(tuán)，從而具有潤濕或抗粘、乳化或破乳、起泡或消泡以及增溶、分散、洗滌、防腐、抗靜電等一系列物理化學(xué)作用及相應(yīng)的實(shí)際應(yīng)用，成為一類靈活多樣、用途廣泛的精細(xì)化工產(chǎn)品。 ?表面張力是由于表面分子和液體內(nèi)部分子所處的環(huán)境不一樣形成的。 ?界面吸附 ?臨界膠束濃度 ?親水親油平衡值 HLB 臨界膠束濃度 ?表面活性劑開始形成膠束的濃度為臨界膠束濃度，簡稱 CMC。直至達(dá)到 CMC時(shí)，表面活性劑已在溶液的界面上排列成單分子膜，此時(shí)表面張力降至最低點(diǎn)。因此 CMC是反映表面活性劑的一個(gè)重要指標(biāo)。表面活性劑分子中親水基的強(qiáng)度與親油基的強(qiáng)度之比值，就稱為親水親油平衡值，簡稱HLB值。在離子表面活性劑中，親水基團(tuán)帶有負(fù)電荷的叫陰離子表面活性劑；親水基團(tuán)帶有正電荷的叫陽離子表面活性劑。 表面活性劑的分類： ?按分子結(jié)構(gòu)中親水基團(tuán)的帶電性分為陰離子、陽離子、非離子和兩性表面活性劑四大類 ?陰離子表面活性劑 ?非離子表面活性劑 ?陽離子表面活性劑 ?兩性表面活性劑 二、表面活性劑的應(yīng)用性能 ?表面活性劑因能對兩相界面性質(zhì)產(chǎn)生影響，在實(shí)際應(yīng)用中能顯示出各種優(yōu)異的性能，如乳化、洗滌、分散、濕潤、滲透、起泡、消泡、增溶、去污、柔軟、抗靜電等。其主要用途是復(fù)配成液體洗滌劑，如液體家用餐具洗滌劑。因此只用于液體配方中。 鏈較短者溶解度大，可用于配置液體洗滌劑，用于洗衣粉時(shí)，多為 C12~C13 烷基苯。 三、 α烯烴磺酸鹽（ AOS） ?AOS與 LAS的性能相似。由于它的生成工藝簡便，原料成本低廉，因此， AOS一直有很大的吸引力。 四、脂肪醇硫酸鹽（ FAS） ?又叫烷基硫酸鹽。它們的抗硬水性較好，但耐水解能力較差，尤其在酸性介質(zhì)中，易水解成脂肪醇與硫酸鹽。此外，粉狀的 FAS可用于配制粉狀清洗劑、農(nóng)藥用潤濕粉劑。由于分子中加入了乙氧基使其具有很多優(yōu)點(diǎn)，如抗硬水性強(qiáng)，泡沫適中而穩(wěn)定，溶解性好。 ? AES采用 C12～ C14的椰油醇為原料，有時(shí)也用 C12～ C16醇，與 2～ 4分子環(huán)氧乙烷縮合。 非離子表面活性劑 ?非離子表面活性劑因在水中不電離以及能夠精細(xì)地改變分子結(jié)構(gòu)而具有獨(dú)特的性質(zhì)。它們的臨界膠束濃度也比離子型表面活性劑低一到二個(gè)數(shù)量級。目前幾乎在 各類洗滌劑中，都或多或少用到這類表面活性劑。其中最重要的是壬基酚聚氧乙烯醚，商品牌號為乳化劑 OP系列產(chǎn)品。缺點(diǎn)是生物降解性差，對魚類有毒性。 ?最常用的品種是月桂酸單乙醇酰胺和月桂酸二乙醇酰胺。 陽離子表面活性劑 ?所有工業(yè)上的陽離子表面活性劑都是有機(jī)氮化合物的衍生物。 ?陽離子表面活性劑很少作清洗用。此外，陽離子表面活性劑也可用于防霉和殺菌。由于以上特性，可用作洗滌劑、乳化劑、潤濕劑、發(fā)泡劑、柔軟劑和抗靜電劑。 洗 滌 劑 洗滌劑是人們?nèi)粘Ｉ詈凸ぷ髦械谋匦杵?，長期以來在保護(hù)人類健康、清潔環(huán)境方面及工業(yè)生產(chǎn)中起著十分重要的作用。主要分為民用洗滌劑和工業(yè)用洗滌劑。 第一節(jié) 概 述 一、洗滌原理 洗滌原理 二、影響去污作用的因素 ? ? ? ? ? ? 第二節(jié) 洗滌劑的主要成分 ?洗滌劑是按一定的配方配制的產(chǎn)品，配方的目的是提高去污力。 一、洗滌劑中表面活性劑 ?在洗滌劑中，表面活性劑一般作為洗滌成分，但在某些配方中也用作輔助原料，起乳化、潤濕、增溶、保濕、潤滑、殺菌、柔軟、抗靜電、發(fā)泡、消泡等作用。陽離子表面活性劑，由于它在纖維上的吸附大、洗滌力小，且價(jià)格昂貴，不適合用于洗滌劑，有時(shí)在洗滌劑中加入陽離子表面活性劑主要是為了使洗滌劑具有殺菌消毒能力或起柔軟作用。 ?洗滌助劑分為 無機(jī) 和 有機(jī) 助劑兩類。 洗滌助劑有以下的一些作用 ： ?（ 1） 增強(qiáng)表面活性 ， 增加污垢的分散 、 乳化 、增溶 ， 防止污垢再沉積 。 ?（ 3） 改善泡沫性能 ， 增加物料溶解度 ， 提高產(chǎn)品粘度 。 ?（ 5）改善產(chǎn)品外觀，賦予產(chǎn)品美觀的色彩和優(yōu)雅的香氣，從而使消費(fèi)者喜愛選用，提高商品的商業(yè)價(jià)值。 合成洗滌劑中最常用也是性能最好的螯合劑是 三聚磷酸鈉。然而，“ 磷 ” 是造成水體富營養(yǎng)化的罪魁禍?zhǔn)祝驗(yàn)榱资且环N營養(yǎng)物質(zhì)，它可以造成水中藻類的瘋長。作為有磷洗滌劑中的 “ 磷 ” 造成水體富營養(yǎng)化已被國內(nèi)外環(huán)保專家所公認(rèn)。很多國家提出了禁磷和限磷措施，并在不斷地研究和開發(fā)三聚磷酸鹽的替代品，取得了不少成果，其中比較有效的助劑有：有機(jī)螯合助劑，如 二乙胺四醋酸(EDTA)、 氮川三醋酸 (NTA)、 酒石酸鈉 、 檸檬酸鹽、葡萄糖酸鹽 等；高分子電解質(zhì)助劑，如 聚丙烯酸鹽以及人造沸石 等。 （ 2） 硫酸鈉 分子式為 Na2SO4，是白色固體結(jié)晶或粉末。 （ 3） 硅酸鈉 硅酸鈉（ Na2O水玻璃在溶液中能控制pH值、貯存堿性物質(zhì)，起到減少洗滌劑消耗和保護(hù)織物的作用。制造粉狀洗滌劑時(shí)，加入水玻璃能使產(chǎn)品保持疏松，防止結(jié)塊，增加顆粒的強(qiáng)度、流動(dòng)性和均勻性。 ?次氯酸鹽主要用次氯酸鈉，分子式 NaClO，為白色粉末，穩(wěn)定性差，易受光、熱與重金屬和 pH值的影響。 ?過酸鹽主要是過硼酸鈉和過碳酸鈉，常在粉狀洗滌劑生產(chǎn)的后配料工序加入，用量一般占粉質(zhì)量的 10%～ 30%。如果在洗滌劑中加入 1%～ 2%的 CMC，則在洗滌時(shí) CMC被吸附在被洗物表面，同時(shí)也被吸附在污垢粒子的表面上，使二者都帶上負(fù)電荷。另一方面，CMC還具有增稠、分散、乳化、懸浮和穩(wěn)定泡沫的作用。 （ 2） 泡沫穩(wěn)定劑與泡沫調(diào)節(jié)劑 ?高泡洗滌劑在配方中常加入少量泡沫穩(wěn)定劑 ，使洗滌液的泡沫穩(wěn)定而持久 。 在洗滌劑的配方中 ， 它的主要作用是增稠和穩(wěn)定泡沫 ， 兼有懸浮污垢防止其再沉積的作用 。 較常使用的烷醇酰胺品種是月桂醇二乙醇胺以及椰子油二乙醇胺 。 （ 3）酶 ?酶是一種生物制品，無毒并能完全生物降解。因此，在洗滌劑中添加酶制劑可以降低表面活性劑和三聚磷酸鈉的用量，使洗滌劑朝低磷或無磷的方向發(fā)展，減少對環(huán)境的污染。常用的助溶劑有乙醇、尿素、聚乙二醇、甲苯磺酸鹽等。經(jīng) FB處理過的物品，在含紫外光源（如日光）照射下看上去白色的更白，有色的更艷，增強(qiáng)了外觀的美感。因此 FB已成為合成洗滌劑配方中不可缺少的重要組分。 （ 6） 香精 ?一個(gè)受消費(fèi)者喜愛的洗滌劑 ， 不僅具有優(yōu)良的性能 ， 并且使人有愉快的香味 ，使織物 、 毛發(fā)洗滌后留有清新香味 。 洗滌劑中加入香精的質(zhì)量一般小于 1%。在新型洗滌劑中甚至是粉狀洗滌劑中也使用多種溶劑，若污垢是油脂性的，溶劑的存在將有助于將油性污垢從被洗物上除去。所以，在冷洗中加入抑菌劑是很有必要的。 （ 9） 抗靜電劑和織物柔軟劑 ?作為改進(jìn)織物手感和降低織物表