精細(xì)化工工藝學(xué) 4 食品添加劑-文庫吧
2025-01-05 10:10 本頁面
【正文】 ： ? 用動(dòng)物做毒性實(shí)驗(yàn)，來確定最大無作用劑量，然后取其 1/100~1/500作為 ADI值； ? 將 ADI值乘以平均體重，可得每人每日允許攝入總量 A； ? 求得 A后，還要根據(jù)對人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量 C，以及該食品含該物質(zhì)的最大使用量 E，分別計(jì)算出每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量 D； ? 根據(jù) D制訂出該添加劑在每種食品中的最大用量 E。在某種情況下 D和 E可以吻合，但為了人體安全起見，原則上最大使用量 E略底于最高允許量。 ? 一般情況下，化學(xué)物質(zhì)從產(chǎn)生作用到致癌的時(shí)間為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物壽命的 1/8。小白鼠為 3~4月，人為 5~10年。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)周期為 2年。 常用食品防腐劑 ? 概述 ? 防腐劑的作用原理 ? 常用食品防腐劑 防腐劑概述 ?食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學(xué)法（藥劑法）、物理化學(xué)法（煙熏法）及生理法（氣體、低溫、發(fā)酵）。 ?防腐劑是防止因微生物作用而引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的一種食品添加劑，屬于化學(xué)法。 ?各國使用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基及其酯類和丙酸及其鹽類這四大類。 苯甲酸的制備方法： C H 3 C O O H C O O N aO 2 Na 2 CO 3（ 1）苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在 PH值 ～ 4之間，對很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。 ADI值為 0～ 5mg/Kg、 LD50為~。主要用于汽水、果汁、醬油、酒類等。不允許用于食用肉類。 常用食品防腐劑 山梨酸化學(xué)名為 2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CHCOOH 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。 ADI為 0～25mg/Kg， LD50為 。其可廣泛用于醬油、醋、面醬、蜜餞、汽水、果汁、葡萄酒等。最大使用量為 ~1g/Kg。 (2)山梨酸及其鹽類 （ 3）丙酸及其鹽類 ?丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其 ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。 ?丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為 5g/kg，其最小抑菌濃度在 pH值為 %， pH值為 % （ 4）對羥基苯甲酸及其酯類 對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯 ， 其通式為 OH CO O R R 或 C 4 H 9= C 2 H 5 , C 3 H 7它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的 1/10，使用范圍 pH4～ 8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。 天然防腐劑的發(fā)展 天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。 主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等 。 食品增稠劑 ? 概述 ? 常用的食品增稠劑 ?增稠劑 是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑劑組織改進(jìn)劑和結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等的作用。 增稠劑 目前國內(nèi)外常用的 動(dòng)物來源增稠劑有 明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等 微生物來源的增稠劑有 黃原膠、 β 環(huán)糊精等。 常用的植物及海藻來源的增稠劑有 阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（ CMCNa）、羧甲基淀粉鈉（ CMSNa）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等； 黃原膠 ? 是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬。 ? 黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。是目前國內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價(jià)值，產(chǎn)量最大，市場覆蓋面最廣的產(chǎn)品。黃原膠具有優(yōu)良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達(dá)到所需要的粘度，l983年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織 (FAO/WHO)正式批準(zhǔn)為安全食品添加劑，并對添加量不作限制。據(jù)報(bào)道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提高免疫力的保健功能。 果 膠 ?果膠 是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受 FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。 果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用 。 另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞 、 砷 、鋇等重金屬 ， 起到排毒作用 ，同時(shí)果膠還具有降低血糖 、血脂 、 減少膽固醇 、 抗癌 、防癌作用 。 果膠對治療急慢性胃炎 、 胃潰瘍 、 十二指腸潰瘍有良好的功效 。 卡拉膠 ?卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是 D和 L半乳糖?？ɡz
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