精細(xì)化工工藝學(xué)4食品添加劑(已修改)
2025-02-01 10:10 本頁面
【正文】 第 4章 食品添加劑 開門七件事 柴米油鹽醬醋茶 食品的主要成分包括： 水分 脂肪 蛋白質(zhì) 碳水化合物 礦物質(zhì)及微量元素 維生素 緒論 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 它已經(jīng)成為加工食品、人造食品及快餐業(yè)的重要支柱。 ? 定義：食品添加劑是為改善食品質(zhì)量、方便加工、延長保存期、增強食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產(chǎn)、加工、儲運過程中添加的精細(xì)化學(xué)品。這即可以是天然物質(zhì)，也可以是化學(xué)合成物質(zhì)。 ?截至 2022年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有 22大類，品種達 1500余種，實現(xiàn)總產(chǎn)值 170億元，出口達 30多萬噸，創(chuàng)匯近 6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。 我國的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》將食品添加劑分為 22類： （ 1）防腐劑 （ 2）抗氧化劑 （ 3）發(fā)色劑 （ 4）漂白劑 （ 5）酸味劑 （ 6）凝固劑 （ 7）疏松劑 （ 8）增稠劑 （ 9）消泡劑 （ 10）甜味劑 分 類 （ 11）著色劑 （ 12）乳化劑 （ 13）品質(zhì)改良劑 （ 14）抗結(jié)劑 （ 15）增味劑 （ 16）酶制劑 （ 17）被膜劑 （ 18）發(fā)泡劑 （ 19）保鮮劑 （ 20）香料 （ 21）營養(yǎng)強化劑 （ 22）其他添加劑 食品添加劑的 一般要求與安全使用 ? 為了確保食品添加劑的食用安全 ， 使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1． 經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價 ， 證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 。 2． 不影響食品感官性質(zhì)和原味 ， 對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 。 3． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 其有害雜質(zhì)不得超過允許限量 。 4． 不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求 。 5． 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 ?ADI值 （ 人體每日允許攝入量 ） ：它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量 ， 以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示 ， 單位是 mg/kg。 ?對小動物 （ 大鼠 、 小鼠等 ） 進行近乎一生的毒性實驗 ， 取得 MNL值 （ 動物最大無作用量 ） ， 其 1/100～ 1/500即為 ADI值 ? LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量）：一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是 mg/kg（體重）。 ?不同動物和不同的給予方式對同一受試物質(zhì)的 LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的 LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對多種動物毒性低的物質(zhì)，對人的毒性亦低，反之亦然。 ?是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。 ?中毒閾量：指動物中毒所需的最少被測物質(zhì)的量，即能引起機體某種最輕微中毒現(xiàn)象的劑量。 ?以上毒性指標(biāo)是通過動物的急性毒性實驗、亞急性毒性實驗和慢性毒性實驗而獲得的。其毒性包括致癌性、遺傳毒性、催畸性和疊加毒性。 毒性程度 LD50(大鼠經(jīng)口 ) (mg/kg) 對人致死推斷量 毒性程度 LD50(大鼠經(jīng)口 ) (mg/kg) 對人致死推斷量 極大 大 中 1 1～ 50 51～ 500 約 50mg 5～ 10g 20～ 30g 小 極小 基本無害 501～ 5000 5001～ 15000 1500 200～ 300g 500g 500g 表 11 LD50值與毒性分級和對人的毒性對照 物質(zhì)名稱 LD50值 (mg/kg體重 ) 物質(zhì)名稱 LD50值 (mg/kg體重 ) 氰化鉀 殺蟲劑敵敵畏 藥物阿司匹林 化學(xué)品乙醇 2 50～ 70 500～ 1000 6000～ 8000 食品抗氧劑 BHA 防腐劑苯甲酸鈉 尼泊金丙酯 山梨酸 2900 2700 8000 10500 表 12 幾種物質(zhì)的 LD50值 ?制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實際調(diào)查和毒性學(xué)評價，制定程序一般如下： 平均體重 安全系數(shù) 給定 動物毒 性實驗 動物最大 無作用量（ MNL） 人體日允許攝 入總量（ A） 人體日允 許攝入量(ADI) 每種食品中 最高允許量 (D) 每種食品的使 用標(biāo)準(zhǔn)（ E） 人群膳 食調(diào)查 各種食品中最 大使用量 （ E’） 各種食品日平 均攝入量（ C） ? 根據(jù)毒理學(xué)評價，制訂 “ 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) ” 的一般程序為
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