仲愷農(nóng)業(yè)工程學院ppt課件-在線瀏覽
2025-03-08 20:04本頁面
【正文】 驗收時 首先要進行感官檢驗 。即對鮮乳進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃、雜質(zhì)等的鑒定。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? ② 酒精檢驗 酒精試驗概念與方法：以 68%、 70%或 72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量混合，搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標準（ ），出現(xiàn)凝塊的為不合格乳（ +）。 通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? 可檢種類 ： 鮮乳的酸度，初乳、末乳、凍結乳、乳房炎乳及鹽類平衡不良乳（或稱低酸度酒精陽性乳）等。酒精試驗結果可判斷出酸乳的酸度，從而判定原料 乳的新鮮程度。如表 33。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? 新鮮牛乳的滴定酸度為 16～ 18186。不同酸度的原料乳可合理利用： ——淡煉乳的原料乳，要用 75%酒精試驗； ——甜煉乳的原料乳，用 72%酒精試驗； ——乳粉的原料乳，用 68%酒精試驗 (酸度不 超過 20186。 ——奶油的原料乳尚可用 22186。 ——酸度超過 22186。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ③ 美藍試驗與刃天青試驗 也是檢查原料乳新鮮度的有效而可行的方法。 該法除可迅速地間接查明細菌數(shù)外，對白細胞及其他細胞的還原作用也敏感。 刃天青試驗與美藍試驗的原理相同。 我國鮮乳的密度測定采用“ 乳汁計 ” ，即乳專用密度計。 IDF認為牛乳在℃ 保存最佳， 10℃ 稍差，15℃ 以上時則影響牛乳的質(zhì)量(見表 3–4)。 表 3–4 優(yōu)質(zhì)牛乳中的細菌生長情況 單位： cfu/ml 貯存溫度 剛擠下的牛乳 24h后 48h后 72h后 ℃ 4000 4000 5000 8000 15℃ 4000 1600000 33000000 326000000 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? ⑤ 滴定酸度 概念 ： 滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性的一種方法。 該法測定酸度雖然準確，現(xiàn)場檢驗時受限，故常采用酒精試驗法來判斷鮮乳的酸度。如果是 加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查 。 ? 細胞數(shù)檢驗： 正常乳中的體細胞．多數(shù)來源于上皮組織的單核細胞，如有明顯的多核細胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? ⑦ 乳成分的測定 如采用光學法測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。 ——紅外線牛奶全成分測定 通過紅外線分光光度計，自動測出牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖 3種成分。該法測定速度快，但設備造價高。實行 “ 以質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價 ，等外不收 ” 的政策 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? 3 原料乳的過濾與凈化 ① 乳的過濾 過濾方法： 有 常壓 (自然 )過濾 、 吸濾 (減壓過濾 )和 加壓過濾 等。 目前牧場中一般采用尼龍或其他類化纖濾布過濾，即干凈、容易清洗，有很耐用，過濾效果好。為了達到最高的純凈度，一般 采用離心凈乳機凈化 。可使乳達到凈化的目的。凈化后的乳最好直接加工，如要短期貯藏時，必須及時進行冷卻，以保持乳的新鮮度。剛擠下的乳，溫度約在 36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時冷卻，則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不僅降低乳的質(zhì)量，甚至使乳凝固變質(zhì)（如表 3–6）。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? 表 3–6 乳的冷卻與乳中細菌數(shù)的關系 (細菌個數(shù) /ml) 貯存時間 冷卻乳 未冷卻乳 剛擠出的乳 3h以后 6h以后 12h以后 24h以后 11500 11500 6000 7800 62022 11500 18500 102022 114000 1300000 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì) —乳抑菌素 (Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌特性延續(xù)時間的長短，隨著乳溫的高低和乳的細菌污染程度而異。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? 另外， 抗菌特性與細菌污染程度的關系 ，如表 3–8所示。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? 2. 冷卻的要求 剛擠出的乳馬上降至 10℃ 以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至 2℃ ～ 3℃ 時，幾乎不繁殖；不馬上加工的原料乳應降至５ ℃ 下貯藏。 ① 水池冷卻法 最普通而簡易的方法是將裝乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水進行冷卻。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ② 冷排冷卻法 特點： 構造簡單，價格低廉，冷卻效率也比較高，適于小規(guī)模加工廠及乳牛場使用。 C ～8176。 C～10176。以一般 15176。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 畜產(chǎn)品加工學 ? 4 乳的貯存 ? ① 乳的貯存性與冷卻溫度的關系 ? 冷卻后的乳還要 繼續(xù)保存在低溫處 。冷卻到 13℃ ，可保存 12h以上。 2．概念：一般是指 調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關系 ，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標準。 3．原則： 如果原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；當原料乳中脂肪含量過高時，則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油，另外要按產(chǎn)品標準加入和
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