【正文】 營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。 感官舒適性高 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷， 肌紅蛋白 不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。 冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。 營養(yǎng)價(jià)值：肥肉中脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量少，多吃容易導(dǎo)致高血脂和肥胖等疾病；蛋白質(zhì)大部分 集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入和在肉類表面的繁殖。不同部位的豬肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此適合不同的烹調(diào)方法。肉中無筋，是豬肉中最嫩的一 部分。 臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，烹調(diào)時(shí)可用來代替里脊肉 坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。 五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和做粉蒸肉。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。 奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉。 蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。 七 、 劣質(zhì)豬肉的鑒別 1．新鮮肉：脂肪潔白，肌 肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上，凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。 3．變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失， 6 有腐敗氣味散出。 4． 垃圾豬：肉內(nèi)含有多種毒素，肉色灰暗，肉質(zhì)肥胖、肝臟較大，彈性很弱，食則無味且又是人生命的 隱形殺手。經(jīng)過產(chǎn)子的母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達(dá)，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。 7．死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑 紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。 9．豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點(diǎn)，肌肉和脂肪也有小點(diǎn)出血。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點(diǎn)，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯。敗血型豬丹毒，全身皮膚都是紫紅的，有的是胸腹部、頭和四肢皮膚紫紅，俗稱“大紅袍或小紅袍”。腎臟腫大常呈紫黑色。 11．有害腺體：甲狀腺位于豬的喉頭后方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過屠宰加工有時(shí)留在脖頭肉上。 八 、 綠色豬肉 7 綠色豬肉是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)不含對人體健康有害物質(zhì)或因素 ,經(jīng)有關(guān)主管部門嚴(yán)格檢測合格 ,并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用 綠色食品 標(biāo)志的豬肉 .其特征是 :①強(qiáng)調(diào)豬肉生產(chǎn)最佳生態(tài)環(huán)境 .②對豬肉生產(chǎn)實(shí)行全程質(zhì)量控制 .③對 豬肉產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理 .由此可見 ,綠色豬肉是從生豬的環(huán)境、豬種、飼料、飼養(yǎng)、防疫、屠宰、加工、包裝、貯運(yùn)、銷售全過程進(jìn)行監(jiān)控 ,是營養(yǎng)、衛(wèi)生、無污染的優(yōu)質(zhì)豬肉 . 生豬喂養(yǎng)所使用的是由中國綠色食品發(fā)展中心指定使用的添加劑及飼料，包括玉米、豆粕等 。 豬肉中無鎮(zhèn)靜劑、無激素、無藥物殘留。并且經(jīng)過中國國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心認(rèn)證。 普通豬一般 3~4月就可出欄，有機(jī)豬在養(yǎng)殖過程中食用有機(jī)玉米、有機(jī)大豆、有機(jī)麩皮和有機(jī)青飼料，飲用山泉水。從繁殖、放養(yǎng)、精養(yǎng)、屠宰、排酸、分切、包裝、冷鏈均遵行有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)。但因?yàn)榭紤]對人體會產(chǎn)生副作用，各國開放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。患有高血壓、心臟病的人可能會加重病情，甚至死亡。 當(dāng)豬長時(shí)間受到緊迫刺激時(shí)，如疲勞、運(yùn)動、點(diǎn)擊等，如果在它們恢復(fù)肌肉中肝糖儲蓄存之前就將它們屠宰，將會出現(xiàn)肝糖缺乏，其屠宰后肝糖的過早耗盡，導(dǎo)致肌肉的 PH值較高，而呈現(xiàn)干硬，暗紅現(xiàn)象，這就是 DFD 肉，這種肉本身的持水性較好。 PSE 肉即肉色灰白（ pale）、肉質(zhì)松軟（ soft）、有滲出物（ exudative）。而饑餓、能量大量消耗和長時(shí)間 低強(qiáng)度的應(yīng)激源刺激又可導(dǎo)致DFD 肉，即肌肉干燥（ Dry）、質(zhì)地粗硬（ Firm）、色澤深暗（ Dark），這主要是由于應(yīng)激持續(xù)時(shí)間長，使肌糖原消耗枯竭 , 幾乎沒有乳酸生成所致，肉的 PH 值始終維持在 6 以上，鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了紫紅色肌紅蛋白，肉呈暗紅色。 PSE 肉由于水分流失，胴體產(chǎn)量會下降，而且豬肉制熟后較干，會影響食用時(shí)的 9 口感； DFD 肉味質(zhì)較差，并且由于 pH 值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質(zhì)幾率較高，并且會發(fā)生在所有動物身上，而 PSE 肉通常只影響豬肉品質(zhì)。豬肉在熱水中浸泡，會使大量的肌溶蛋白溶于水中。因此，豬肉用冷水快速沖干凈即可。 十三、豬肉的副產(chǎn)品 （一） 豬肝 1．吃豬肝有什么好處？ 豬肝營養(yǎng)豐富，其中鐵的含量為豬肉的 18倍多，蛋白質(zhì)含量也遠(yuǎn)高于瘦肉，因此是 滋補(bǔ)氣血的佳品，可防治視力模糊兩目干澀，夜盲及目赤等眼疾。 豬肝補(bǔ)充維生素 B2，維持健康的膚色，維持正常生長和生殖功能，增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化、防衰老。它還含有大量的維生素 A，有助于幼兒的骨骼發(fā)育 . 豬肝富含維生素 A、 C，每百克含維生素 A10000單位，含維生素 C20毫克。這些營養(yǎng) 成分不僅對養(yǎng)生健體有益，更重要的是它具有補(bǔ)血補(bǔ)鐵、補(bǔ)肝明目的作用。不同點(diǎn)，前者色如雞肝，后者色赭紅。 （ 3）石肝：色暗紅，質(zhì)比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時(shí)要多嚼才得爛。倘不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無 鮮味，因打湯、小炒加熱時(shí)間短，難殺死細(xì)菌，食后有礙身體健康。 3．豬肝的好壞如何辨別？ （ 1）正常豬肝：新鮮清潔，無異味，呈紅褐色或淡棕色，無膽汁、無水泡，表面光潔滑潤，略帶血腥味，切開后肝內(nèi)無黃色膽汁、蟲體和異物。 （ 3）變質(zhì)豬肝：表面呈灰褐色，青綠發(fā)黑，無光，指壓時(shí)易破，無彈性，切開呈暗紅色，有酸臭味 (二 ） 豬肚 吃豬肚有什么好處？ 豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 B維生素 B2等營養(yǎng)成分，有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，對脾胃虛弱、食少便溏、疲乏無力、小便頻數(shù)、氣短消瘦，胃下垂及小兒疳積等癥有一定療效。 豬肚的做法 豬肚適于爆、燒、拌和作什錦火鍋的原料； 豬肚燒熟后，切成長條或長塊，放在碗里，加點(diǎn)湯水，放進(jìn)鍋里蒸，豬肚會漲厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放鹽，否則豬肚就會緊縮。有補(bǔ)腎強(qiáng)身的功效。 特別提示：要從豬腰中間片開，去要臊， (即中間的白色部分 )，必須去干凈，否則有騷味。對心血不足所致的心悸、失眠、盜汗等有一定療效。 吃豬蹄需要注意什么？ 若作為通乳食療應(yīng)少放鹽、不放味精。 由于豬蹄含脂肪量高，有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多。 豬蹄的挑選 要看蹄顏色，應(yīng)盡量買接近肉色的。 最好挑選有筋的豬蹄，有筋的豬蹄不但好吃，而且含有豐富的膠原蛋白，不但營養(yǎng)豐富，而且還能美容養(yǎng)顏呢，只是價(jià)格比無筋的稍微貴。 十四、豬肉的基本分割 類 別 序 號 品 名 產(chǎn)品描述 肉類 1 一級帶皮中段 大塊分割品，肥瘦搭配，可進(jìn)一步分割為骨類、肉類精 細(xì)分割品項(xiàng)。去皮五花肉可切片，切絲，做餡。肉味香嫩。 6 帶皮帶骨前肘 前后腿部肌肉纖維豐富，鮮嫩肥靚 ,瘦肉較多，適合紅燒、燉煮等，含有豐富的維生素，有補(bǔ)鈣，美容，強(qiáng)體的功效。也適合燒烤。但肉質(zhì)滑嫩，適合做餡，灌腸，燒菜?？蔁⒊?、炸。 12 紫五花 可切片、切絲、做餡，適合炒菜，肉味香嫩。肉多可燉、可燒。 16 大排 豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。 17 肋排 瘦肉多條骨直，肉質(zhì)較嫩，宜紅燒、糖醋、油炸。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ，脂肪酸，以及豐富的鈣質(zhì)，可以促進(jìn)骨骼發(fā)育，維護(hù)骨骼健康；價(jià)格較高。帶肉脊骨也適合燒，燉、熏烤， 13 熏醬。 21 帶肉前腿骨 骨髓多，可煲湯，湯濃醇香。 22 帶肉棒骨 骨髓多，可煲湯，湯濃醇香。 23 西施骨 骨頭質(zhì)地松軟，肉多而沒有肥脂，適合做湯。適合 低消費(fèi)群體。飯店做醬骨。屬脆骨，質(zhì)純， 宜吸收，補(bǔ)鈣效果好。適合紅燒，一般適合賓館使用，價(jià)值較高。 湯的特點(diǎn)：清香，在骨頭類中價(jià)格較低，味道鮮美。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏 、醬臘等方法烹制。 30 帶根舌 可鹵、煲湯、燒。 31 豬耳 可鹵制、切絲后燒。 32 豬尾 也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。對孕婦有催生乳汁的功效。 34 豬心 不含脂肪，單獨(dú)炒食，肉感不強(qiáng)，但可增強(qiáng)心 臟功能。 35 豬肝 臟類，適合燉后切片，涼拌。 36 豬腰 位于腹腔部位，分兩種，顏色淡的適合燒湯，顏 色深的適合爆炒。 注：生豬的價(jià)格漲幅主要是根據(jù)飼料疫苗價(jià)格 18元 14 飼料（料肉比） :1 的價(jià)格浮動和市場的生 豬存欄量需求 其它費(fèi)用 50元 飼料費(fèi)用合計(jì) 868元 生豬飼養(yǎng)成本 1436元 /頭 第二節(jié) 牛肉 一、牛肉的簡介 牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉來自牛只身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷 (或稱沙朗 )、 T 骨、牛柳、肉眼等，其中雪花牛肉指油花分布均勻且密集，如同雪花般美麗，因入口即化不適合長時(shí)間烹煮，故常見的是簿片形狀的牛肉。 二、吃牛肉的好處 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。 牛肉含維生素 B6：蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素 B6 就越多。 牛肉含肉毒堿：雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。 牛肉含鉀和蛋白質(zhì)：鉀是大多數(shù)運(yùn)動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。牛肉中富含蛋白質(zhì)： 4 盎司瘦里脊就可產(chǎn)生 22 克一流的蛋白質(zhì)。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。鋅與谷氨酸鹽和維生素 B6 共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。 牛肉含鐵：鐵是造血必需的礦物質(zhì)。 牛肉含丙胺酸：丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來。維生素 B12 能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。牛肉則不同，后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在滋味和口感上都有所不同，與單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可同日而語。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。 短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。 上腦位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色 紅如里脊，質(zhì)地較嫩。 哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅(jiān)硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。 腱子肉即前后腿肉。適于燉、燜、 16 醬等。適于熘、扒、燒等。適于清蒸、清燉及制餡。筋多肉少韌性大，彈性強(qiáng)。 腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的 腹肉。 外脊上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。 1里脊脊骨里面的一條瘦肉。 1榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。 1底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉。 1三岔肉又稱米龍。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于熘、炒、炸、烹等。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。肉質(zhì)細(xì)嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等?？醇∪猓迈r肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗 。 二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。二 要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。從超市買回來的冰鮮牛肉若要在一至兩周內(nèi)食用，可不拆包裝加以冷凍。 17 冰鮮的牛肉可從冷藏室取出直接烹調(diào)。切忌將牛肉從冷凍室直接移至室溫或放在膠袋中沖水解凍。 六、老、嫩牛肉區(qū)分及切法 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較淺；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。 七、燉牛肉竅門 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟的快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 燒煮過程中，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水 少，應(yīng)加開水 ,切忌加涼水。 加些酒或醋（ 1 公斤牛肉放 2— 3 湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛。 八、炒牛肉注意事項(xiàng) 當(dāng)炒牛肉加入堿時(shí)，氨基酸就會與堿發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)因沉淀變性而失去營養(yǎng)價(jià)值。 九、牛肉的主產(chǎn)區(qū) 河南省 南陽市 屬 13 個縣市區(qū)，四川省閬中市、內(nèi)蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫