【正文】 .......................................................................................................... 38 03 廚房設(shè)備保養(yǎng)表格表單 ................................................................................................... 39 04 清場(chǎng)表格表單 ................................................................................................................... 39 05 海鮮報(bào)價(jià)單 ....................................................................................................................... 39 06 餐飲部采購單 ................................................................................................................... 39 07 調(diào)撥單 ............................................................................................................................... 40 08 退貨通知單 ....................................................................................................................... 40 09 加班、調(diào)休單 ................................................................................................................... 40 10 餐飲部廚房員工月度考評(píng)表 ........................................................................................... 41 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 一、部門概述 廚房的職能 廚房是菜肴和面點(diǎn)的生產(chǎn)車間和加工廠，是酒店負(fù)責(zé)向賓客提供飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)基礎(chǔ)。 目標(biāo)任務(wù)、高效、衛(wèi)生、安全。 2) 提供品質(zhì)優(yōu)良具有特色的飲食產(chǎn)品。 4) 負(fù)責(zé)對(duì)部門員工作的技術(shù)技能培訓(xùn)，不斷創(chuàng)新提升菜品質(zhì)量。 廚房的管理方針 以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以成本為中心、以質(zhì)量為生命、以衛(wèi)生為根本、以安全為基礎(chǔ) 廚房的服務(wù)宗旨 廚房為樓面服務(wù)，樓面為廚房負(fù)責(zé)，把客戶的滿意度放在首位 二、部門組織架構(gòu)及崗位配置 廚房的組織形式有許多種類，通常廚房組織形式要根據(jù)飯店的 規(guī)模、菜單的內(nèi)容、廚房的設(shè)計(jì)與布局、廚房的生產(chǎn)量等情況設(shè)計(jì)和安排。 2) 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。 4) 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā)。 6) 定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見 ，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。 8) 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售 .成本核算 .設(shè)備維護(hù) .原料采購等工作。 10) 負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo) .培訓(xùn) .考核工作。 崗位特點(diǎn) 1) 既要懂技術(shù)，又要精通管理。 3) 既是管理者，又是生產(chǎn)操作者。 02 廚師長(zhǎng) 的崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1) 協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好中餐廚房的管理工作 :總廚師長(zhǎng)外出時(shí) ,行使總廚 師長(zhǎng)的職責(zé) 。 3) 負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定 ,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動(dòng) 。 5) 負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配 。 7) 監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生 ,防止食物中毒 。 9) 負(fù)責(zé)中餐廚房所有設(shè)備 .器具正常使用的檢查 ,審批設(shè)備檢修報(bào)告 ,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安 全 。 2) 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 4) 監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。 6) 負(fù)責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。 8) 完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。 2) 知識(shí)技能；熟悉烹飪?cè)恚哂胸S富的烹調(diào)技能。 04 冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 崗位職責(zé) 1) 安排當(dāng)日宴會(huì)冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作。 3) 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。 5) 指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 7) 安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。 9) 完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作。 2) 知識(shí)技能：熟悉烹飪工藝學(xué)知識(shí)、成本核算知識(shí)、具有嫻熟的刀功技術(shù)、裝盤造型的藝術(shù)。 2) 負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后安排生產(chǎn)。 4) 按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)和零點(diǎn)的各類面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。 6) 負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對(duì)設(shè)備，用具的維修提出建議。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷。 3) 品德要求；有溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力、責(zé)任性強(qiáng)、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。 2) 了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，包括領(lǐng)取各種原料和初加工準(zhǔn)備。 4) 切配時(shí)檢查原料的質(zhì)量。 6) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具。 8) 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)范作業(yè)，保證安全。 任職要求 1) 基本條件：初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷； 2) 知識(shí)技能：熟悉烹飪工藝學(xué)知識(shí)、成本核算知識(shí)、具有嫻熟的刀功技術(shù) 3) 品德要求：有溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力、責(zé)任性強(qiáng)、工作認(rèn)真負(fù)責(zé) 07 打荷領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 崗位職責(zé) 1) 根據(jù)客情和菜肴出品要求，統(tǒng)籌安排出菜的秩序。 3) 總體負(fù)責(zé)出菜和劃單的準(zhǔn)確性。 5) 培訓(xùn)打荷組員工，持續(xù)提高業(yè)務(wù)技能。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、有工作經(jīng)歷。 08 洗滌工崗位職責(zé)、任職要求 崗位職責(zé) 1) 按照清洗的程序及時(shí)清洗菜，包括一些常規(guī)的菜以及河海鮮的清洗。 3) 及時(shí)搞好洗菜間和洗碗間的衛(wèi)生。 5) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時(shí)任務(wù)。 2) 接收客人點(diǎn)菜單，按數(shù)量及時(shí)提供海鮮品種。 4) 熟悉了解各類海鮮的習(xí)性，水溫及咸度，保證原料新鮮。 6) 按規(guī)定衛(wèi)生要求擺放好原料，搞好區(qū)域衛(wèi)生工作。 8) 根據(jù)每天的消耗情況報(bào)廚師長(zhǎng)開好采購單，保證一天的海鮮適量供應(yīng)，并做好日消耗記錄，同保安交接清場(chǎng)。 10) 協(xié)助酒店合理燈光節(jié)能控制。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷。 3) 品德要求；能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性。 4) 嚴(yán)格按照酒店各規(guī)章制度實(shí)行操作 5) 賬目與收銀核對(duì)，做到日日清，不得謊報(bào)多報(bào) 6) 原料備貨 充足，滿足客戶需求，不得無故缺貨斷貨 7) 按規(guī)定擺放工具用具餐具，搞好所在工作區(qū)域的衛(wèi)生 8) 嚴(yán)格按照協(xié)議辦事，不得私拿協(xié)議中未認(rèn)同的酒店原料及物品 9) 完成廚師長(zhǎng)交待的其它任務(wù) 11 食堂人員崗位職責(zé)、任職要求 崗位職責(zé) 1) 按食堂用餐要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)開餐 2) 了解人員用餐情況，合理控制原料成本，杜絕浪費(fèi) 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 3) 正確使用和維護(hù)器具及機(jī)械設(shè)備 4) 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)范作業(yè)，保證安全 5) 嚴(yán)格把關(guān)飯卡及餐券的使用，杜絕漏洞 6) 嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求清理垃圾及除三害 7) 嚴(yán)格出品質(zhì)量關(guān)，杜絕食品腐敗變質(zhì)后上菜架，引起食物中毒 8) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其 他任務(wù) 任職要求 9) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷。 11) 品德要求；能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性。 2) 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。 4) 準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。 6) 宴會(huì)前落桌：為了使宴會(huì)順利進(jìn)行，根據(jù)宴會(huì)菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理 (包括蒸制菜品 )。 8) 檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無誤。 10) 烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。 12) 烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤干凈。 14) 轉(zhuǎn)交打荷人員處理。定粉要經(jīng)換水，油體頭要每天過濾，新老有要分開存放，粉狀調(diào)料注意防潮，開餐結(jié)束調(diào)料筒需加蓋 2) 在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，食品原料要充分燒透，防止原料外熟內(nèi)聲，達(dá)不到殺菌的目的 3) 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用 小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)，用手勺嘗味時(shí)需清潔后在用 4) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，按衛(wèi)生要求清洗個(gè)人衛(wèi)生區(qū)域及工具用具，按規(guī)定擺放。冰箱把手要用消毒毛巾 扎好 (每天都要換一次 )冷葷室內(nèi)無人時(shí)，紫外線消毒二小時(shí)，確保室內(nèi)無菌。廚房人員堅(jiān)持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。 3) 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒 (刀、 墩用酒精消毒 )。 5) 粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。 7) 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動(dòng)物性原料。 8) 配制各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營(yíng)業(yè)中使用?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。 11) 果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。 13) 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 冷菜工作流程圖 冷菜衛(wèi)生操作要求 1) 每天開餐前，對(duì)所有原料進(jìn)行檢查 ，對(duì)有些原料有進(jìn)行回?zé)? 3) 各種瓶裝、罐頭、盒裝的原料外包裝應(yīng)干凈并檢查是否變質(zhì)。 5) 準(zhǔn)備預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)加蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外衣。 2) 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶 臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等 4) 檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。 6) 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時(shí)到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。 9) 協(xié)助吊湯：每天灶上 廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時(shí)撇去血沫，保持湯的清亮。 11) 及時(shí)提供灶上所需物品：打荷人員在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。 13) 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈 (不允許用抹布，以防交叉污染 ) 14) 裝點(diǎn)出品：菜品定型后需裝飾的要進(jìn) 行裝點(diǎn)，但要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。 打荷衛(wèi)生操作要求 1) 開餐前做好抹布、筷子、菜夾的清洗消毒工作 2) 由專人搬運(yùn)已消毒過的菜盤、菜碟等盛器，放置保潔柜內(nèi) 3) 工作中始終保持打荷臺(tái)面的衛(wèi)生干凈，做到無油汁、水汁，裝盤盤飾符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4) 開餐結(jié)束后對(duì)保潔柜內(nèi)進(jìn)行清潔，對(duì)剩余的菜盤進(jìn)行合理的保存，保持柜內(nèi)干燥 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 04 切配崗位工作流程 工作流程