【正文】 ■工作餐費(fèi)：指按照酒店規(guī)定為部門人員提供的工作餐費(fèi)。 ■低值易耗品攤銷：指在領(lǐng)用低值易耗品時(shí)進(jìn)行的費(fèi)用攤銷。 ■水電費(fèi)：指在經(jīng)營過程中所耗用的水費(fèi)和電費(fèi)。 期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定：餐飲部的期間費(fèi)用包括營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的損益，從餐飲部獲得的當(dāng)期營業(yè)收入中得以補(bǔ)償。 2）商品進(jìn)價(jià)成本：商品進(jìn)價(jià)成本主要 是指為銷售而購入的商品的價(jià)格及相關(guān)費(fèi)用 。 15 成本費(fèi)用核算制度 餐飲 部的成本費(fèi)用，包括營業(yè)成本及期間費(fèi)用兩個(gè)方面。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者 ，責(zé)任人賠償損失并罰 1015 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 2 分，責(zé)任人處 5 分。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 業(yè)務(wù)操作考核 ：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 績效。 能力。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 （三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)總經(jīng)辦按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 不 按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 10 廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 8) 廚房一切用 具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 4) 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 11) 全體人員掌握 處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 7) 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 3) 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 8) 會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 5) 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 2) 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。 07 廚房會議制度 1) 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議： a) 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃 衛(wèi)生； b) 生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； c) 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； d) 設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 6) 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 2) 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 12) 對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 5) 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 6) 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 7) 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 8) 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 13) 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 10) 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的 原材料。 7) 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。對原料做到 先入先出，隨時(shí)檢查。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 15) 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 11) 在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 5) 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 03 廚房衛(wèi)生管理制度 1) 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 8) 接受并認(rèn)同酒店的文化。 5) 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 7) 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 5) 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因 不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 2) 對冰鮮擺放整齊一至，保持冰鮮池的冰明亮、無異味 3) 對貝殼池保持水清、明亮、無雜物、 打卡 收市門 打卡 點(diǎn)到 按要求驗(yàn)貨 樣品整齊擺放 菜單確定 估清急推通知前廳 簽退 衛(wèi)生清潔 原料物品的補(bǔ)充、盤存 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 08 員工食堂工作流程 簽退 打卡 點(diǎn)到 領(lǐng)料 驗(yàn)貨 備料 出品 開市 清潔衛(wèi)生花妙筆 原料補(bǔ)充 打卡 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 09 自助早餐工作流程 打卡 備料 出品 現(xiàn)場加菜 收市 衛(wèi)生清潔 簽退 打卡 詢問總臺人數(shù)或團(tuán)隊(duì)要求 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 五、廚房管理制度 01 考勤制度 1) 廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 對預(yù)制的食品進(jìn)行合理存放，要符合衛(wèi)生要求的位置。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。 3) 取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。 13) 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈 (不允許用抹布，以防交叉污染 ) 14) 裝點(diǎn)出品：菜品定型后需裝飾的要進(jìn) 行裝點(diǎn)，但要求簡單明了，不可喧賓奪主。 9) 協(xié)助吊湯：每天灶上 廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時(shí)撇去血沫，保持湯的清亮。 6) 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時(shí)到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。 2) 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶 臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。 3) 各種瓶裝、罐頭、盒裝的原料外包裝應(yīng)干凈并檢查是否變質(zhì)。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。 11) 果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。 8) 配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。 3) 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒 (刀、 墩用酒精消毒 )。廚房人員堅(jiān)持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。定粉要經(jīng)換水，油體頭要每天過濾，新老有要分開存放，粉狀調(diào)料注意防潮，開餐結(jié)束調(diào)料筒需加蓋 2) 在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，食品原料要充分燒透，防止原料外熟內(nèi)聲，達(dá)不到殺菌的目的 3) 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用 小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)，用手勺嘗味時(shí)需清潔后在用 4) 營業(yè)結(jié)束后，按衛(wèi)生要求清洗個(gè)人衛(wèi)生區(qū)域及工具用具，按規(guī)定擺放。 12) 烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤干凈。 8) 檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無誤。 4) 準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。 11) 品德要求；能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性。 3) 品德要求；能吃苦耐勞、工作有責(zé)任性。 10) 協(xié)助酒店合理燈光節(jié)能控制。 6) 按規(guī)定衛(wèi)生要求擺放好原料，搞好區(qū)域衛(wèi)生工作。 2) 接收客人點(diǎn)菜單，按數(shù)量及時(shí)提供海鮮品種。 3) 及時(shí)搞好洗菜間和洗碗間的衛(wèi)生。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、有工作經(jīng)歷。 3) 總體負(fù)責(zé)出菜和劃單的準(zhǔn)確性。 8) 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)范作業(yè)，保證安全。 4) 切配時(shí)檢查原料的質(zhì)量。 3) 品德要求；有溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力、責(zé)任性強(qiáng)、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。 6) 負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對設(shè)備，用具的維修提出建議。 2) 負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后安排生產(chǎn)。 9) 完成廚師長布置的其它工作。 5) 指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 04 冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 崗位職責(zé) 1) 安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作。 8) 完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 4) 監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。 9) 負(fù)責(zé)中餐廚房所有設(shè)備 .器具正常使用的檢查 ,審批設(shè)備檢修報(bào)告 ,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安 全 。 5) 負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配 。 02 廚師長 的崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 1) 協(xié)助總廚師長做好中餐廚房的管理工作 :總廚師長外出時(shí) ,行使總廚 師長的職責(zé) 。 崗位特點(diǎn) 1) 既要懂技術(shù)，又要精通管理。 8) 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售 .成本核算 .設(shè)備維護(hù) .原料采購等工作。 4) 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā)。 廚房的管理方針 以市場為導(dǎo)向、以成本為中心、以質(zhì)量為生命、以衛(wèi)生為根本、以安全為基礎(chǔ) 廚房的服務(wù)宗旨 廚房為樓面服務(wù)，樓面為廚房負(fù)責(zé)，把客戶的滿意度放在首位 二、部門組織架構(gòu)及崗位配置 廚房的組織形式有許多種類，通常廚房組織形式要根據(jù)飯店的 規(guī)模、菜單的內(nèi)容、廚房的設(shè)計(jì)與布局、廚房的生產(chǎn)量等情況設(shè)計(jì)和安排。 2) 提供品質(zhì)優(yōu)良具有特色的飲食產(chǎn)品。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 廚房部運(yùn)營手冊 目錄 一、部門概述 .............................................................................................................................. 3 二、部門組織架構(gòu)及崗位配置 ............................................................................................. 3 三、崗位職責(zé)及任職要求 ...................................................................................................... 4 01 行政總廚崗位職責(zé) ............................................................................................................. 4 02 廚師長的崗位職責(zé) ............................................................................................................. 4 03 爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 ......................................................................................... 4 04 冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)、任職要求 ...............................................