第五章食品工業(yè)常用微生物-在線瀏覽
2024-12-20 12:18本頁面
【正文】 高免疫力、保護造血器官、降低膽固醇水平等重要生理功能，其促進人體健康的有益作用，遠遠超過其它乳酸菌。 ? （ 3) 酸性奶油 ? 2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料 ? 3．益生菌制劑 二、醋酸菌 醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。 主要醋酸菌種 紋膜醋酸桿菌（ ） : 培養(yǎng)時液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。 奧爾蘭醋酸桿菌（ ） : 法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。 醋酸桿菌 AS ： 是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。 二、葡萄酒酵母 （ Saccharomyces ellipsoideus） ? 屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。 三、卡爾酵母 （ Saccharomyces carlsbergensis） ? 典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。 四、產(chǎn)蛋白假絲酵母 （ Candida utilis） 產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素 B，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白（ SCP）以及維生素 B的菌株。具有很強的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，常用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。 2．總狀毛霉 （ Mucor racemosus）毛霉中分布最廣的一種。 3．魯氏毛霉 （ Mucor Rouxianus ) 最初從小曲中分離出來，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國多用它來做豆腐乳。 常見的根霉菌種 1．米根霉 （ Rhizopus oryzae） 常見于我國酒藥和酒曲及土壤、空氣中。是腐乳發(fā)酵的主要菌種。 三、曲霉屬（ Aspergillus） 發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，廣泛用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。 2．黃曲霉（ ） 有些種產(chǎn)生毒性很強的黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，有致癌致畸作用。危害大米使其黃變（泰國黃變米）。 五、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? （一） 醬油釀造 ? （二）醬類釀造 ? （三）腐乳發(fā)酵 ? （四）檸檬酸發(fā)酵 將 50mL牛奶煮沸 ,倒入一消毒后的錐形瓶內(nèi) ,錐形瓶口用棉團堵住
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