食品原料學(xué)糧油ppt課件-在線瀏覽
2025-02-25 05:33本頁面
【正文】 果皮 。 ? 胚乳 ? 禾谷類糧粒的主要組成部分 ， 也是人類食用的主要部分 ， 是種子貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的地方 ， 供種子萌發(fā)時胚的生長之用 ? 在胚乳的最外層貼近種皮的部分叫 糊粉層 ， 含有較多的蛋白質(zhì) ， 又叫蛋白質(zhì)層 。因此，化學(xué)成分是糧油原料 分類 的主要依據(jù)。 ?b、帶殼的籽粒（稻谷、黍、小麥等）或種皮較厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有較多的粗纖維和礦物質(zhì)。 ? 2）化學(xué)成分的分布 ? 籽粒中各個部分的分布是不均勻的。 ? 胚 ：在全粒小麥中所占的比例最小（ 3％），卻含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪，不含淀粉。 ? 皮層和糊粉層中，纖維素的含量占全粒小麥纖維素總量的 90％，礦物質(zhì)的含量也很高。 ? a、蛋白質(zhì)： ? 一般 6～ 14％，大米 7％，硬質(zhì)小麥可達 13％以上 ? 大多谷類賴氨酸較少（ 限制性氨基酸 ）（不完全蛋白質(zhì)）；玉米的限制性氨基酸還有 色氨酸 ，但蕎麥、大豆賴氨酸較多，蛋氨酸少。 ?c、碳水化合物： ? 提供能量的營養(yǎng)源，包括淀粉、纖維素、半纖維素、糊精及少量可溶性糖。 糯性谷物淀粉中支鏈淀粉可達 100％。維生素以 VB族，特別是 VB1較豐富，但往往因精加工而損失殆盡， VA、 VC、 VD含量少 。 ? a、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富（油料作物） ? 花生：油脂： 40～ 50%，蛋白質(zhì)： 2436% ? 大豆：油脂： 20％，蛋白質(zhì) 40％ ? b、 VB族維生素較多，豆芽菜含 VC ? c、豐富的皂角苷、卵磷脂、黃酮類物質(zhì)（生理活性成分） ? 三、糧谷原料的生物學(xué)特性 ? （一）、休眠與后熟 ? 休眠 ? 有活力的種子或者繁殖器官暫時處于停止萌動或生長狀態(tài)，處于新陳代謝十分緩慢而近于不活動的狀態(tài)，是 植物抵抗和適應(yīng)不良環(huán)境 的一種表現(xiàn) ? 強迫休眠 （環(huán)境條件不適宜）和 生理休眠 （植物本身的原因）兩種類型 ? 原因 ： 1）種皮機械障礙，不透水、不透氣； ? 2）種子未完成生理成熟； ? 3）種子萌發(fā)抑制物的存在（脫落酸）。 ? 種子的成熟包括兩個方面： ? 從 形態(tài)學(xué) 看是由受精卵發(fā)育成胚的過程 ? 從 生理學(xué) 看是保證種胚幼苗發(fā)育所需物質(zhì)和能量的貯積過程。（種子活力的自然衰退）（劣變） ? 種子保存的關(guān)鍵是控制水分和溫度 第三節(jié) 稻 谷 ?水稻是全球約半數(shù)人口的主食 ?水稻、小麥和玉米是世界三大主要糧食作物，其中水稻是亞洲最重要的糧食作物。 ? 一、稻米籽粒的結(jié)構(gòu) ? 水稻脫粒后得到的帶有穎殼（谷殼）的籽粒稱作稻谷或毛稻；除去穎殼后的籽粒稱為 糙米 ；糙米經(jīng)碾米加工，米粒的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和部分的胚被剝離而成為 米糠 ，其余則為白米或大米（純胚乳）。 ? （四）按加工方法和用途分類：精白米、半精白米、胚芽米、預(yù)蒸煮米等。 ? 越是精白的大米，蛋白質(zhì)、脂肪和微量成分含量越少。 越高，粘性越低，口感越硬。 VB1和 VB2主要在胚和糊粉層中。 ? （二）稻米品質(zhì)檢測項目和方法（略） ? 五、大米的利用 ? 主食 ? 米飯、米粉、大米粉（湯圓） ? 大米制品 ? 1）米粒制品：粽子、八寶飯、八寶
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