驢屠宰試驗測定指標(biāo)意義-在線瀏覽
2025-02-24 07:28本頁面
【正文】 肌，切成 1cm 厚的薄片，用天平稱壓前肉樣重，然后把肉樣放在加壓器上加壓去水 ，并保持 5分鐘，撤除壓力后立即稱量壓后肉樣重。壓前肉樣重 100 系水力 =1（失水率247。 滴水損失（ %） =（吊掛前肉條重 — 吊掛后肉條重）247。 熟肉率： 宰后 2 小時內(nèi)取腰大肌中段約 100g肉樣，稱蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30 分鐘。蒸前重） 100% PH值（ PH值 Value） ：宰后肌肉活動的能量來源主要依賴于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的產(chǎn)物分別是乳酸和磷酸及肌酸，這些酸性物質(zhì)在肌肉內(nèi)儲積，導(dǎo)致肌肉 PH 值從活體時 左右開始下降，肌肉酸度的測定最簡單快速的方法仍是 PH 值測定法。 肌內(nèi)脂肪（ intramuscular fat）： 肌內(nèi)脂肪主要以甘油脂、游離脂肪酸及游離甘油等形式存在于肌纖維、肌原纖維內(nèi)或它們之間，其含量及分布因品種、年齡及肌群部位等因素而異。 大理石紋評定： 取最末胸椎與第一腰結(jié)合處背最長肌橫斷面，在 04℃的冰箱中存放 24 小時，與肉色評分同時進(jìn)行。兩分之間允許評 ，結(jié)果用平均值表示。 肌肉嫩度（ tenderness） ： 肌肉中的蛋白質(zhì)大致可分為肌漿蛋白質(zhì)、結(jié)締組織蛋白質(zhì)和肌原纖維蛋白質(zhì)等的三大類。 肉樣的制備：取宰后 2小時內(nèi)或熟化 24小時以上，第 610 胸椎處的背最長肌，順肌纖維走向切成厚 2cm 的肉片，并修成長 5cm，寬 2cm 的長條，將肉條裝入塑料袋中，隔水煮約 45分鐘（ 肉條中心的溫度達(dá) 80℃即可），迅速冷卻至室溫后編號。 客觀評定 ， 剪切值測定法 將 522的長條順肌纖維走向修成 511 的長條后，置剪切儀的剪切臺上按向下鍵剪切肉條，每個長條切 4次，每個肉樣切 5個長條，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。 血液生理生化 血紅蛋白： 血常規(guī)中的一項指標(biāo) ， 紅細(xì)胞內(nèi)含大量血紅蛋白 (Hb)，紅細(xì)胞的機(jī)能主要由血紅蛋白完成。 其 病理性升高常見于大面積燒傷、嚴(yán)重腹瀉、慢性腎上腺皮質(zhì)功能減退、尿崩癥、甲狀腺功能亢進(jìn)、心肺疾病、血管畸形等疾病 。 紅細(xì)胞壓積 (PCV)： 現(xiàn)在稱紅細(xì)胞比容 (Hct)，是指一定量的抗凝
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