現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全-7維生素-在線瀏覽
2024-12-03 14:42本頁面
【正文】 ， 因此 ， 維生素 A對嬰幼兒及兒童特別重要 。 14 （ 5）抗氧化作用 ? 作為維生素 A的前體物質(zhì) , β胡蘿卜素具有很強(qiáng)的抗氧化作用，其抗氧化活性明顯高于維生素 A, β胡蘿卜素能通過提供電子抑制活性氧的生成，達(dá)到清除自由基的目的，因而 具有延緩衰老、防治心腦血管疾病和抗腫瘤等多種作用。 ? 維生素 A可在體內(nèi)貯存，長期攝入過量的維生素 A可以引起維生素 A中毒，主要癥狀為厭食、過度興奮、長骨末端外周部分疼痛、頭發(fā)稀疏、肝腫大、皮膚瘙癢等 .若每人每日攝入 75000500000 的國際單位維生素 A ， 36個月后即可出現(xiàn)上述中毒癥狀，停止服用后，癥狀會很快消失。 16 (1)參考攝入量 ? 通常正常成年人只要采取均衡膳食，一般不易發(fā)生維生素 A缺乏，并不需要額外補(bǔ)充。一般動物性食物中的維素 A含以國際單位 (IU)計，植物性食物中所含蘿卜素一般用毫克 (Mg)表示。攝入量標(biāo)準(zhǔn)一般采用視黃醇當(dāng)量單位。需要視力集中、經(jīng)常接觸粉塵以及在夜間或弱光條件下的工作者（如電腦操作員、飛行員、駕駛員、精密儀器裝配工等）對維生素 A的需要量較大，在日常生活中應(yīng)注意多攝入一些富含維生素 A和 β胡蘿卜素的食物。 18 19 （ 2）食物來源 本體只存在于動物性食物中，最好的來源為動物肝臟、腎臟、魚卵、蛋黃、全奶、奶油、螃蟹、田螺等。 一些常見食物中維生素 A的含量見表 62. 20 21 22 維生素 D 維生素 D也稱膽鈣化醇或抗佝僂病維生素 。 維生素 D有兩種存在形式，即維生素 D2和維生素 D3。由于維生素 D2在自然界的分布不如維生素D3 廣泛，因此通常所說維生素 D是指維生素D3. 23 維生素 D的生理作用主要有兩個方面： ? 一是 促進(jìn)食物中鈣和磷在腸道內(nèi)的吸收 ，減少腎臟對鈣和磷的排泄，調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣和磷的代謝，有助于骨骼鈣化和牙齒的形成； ? 二是 增進(jìn)全身代謝，促進(jìn)生長發(fā)育 。但是，對于一些對維生素 D需要量高的人群，如嬰幼兒、孕婦 、乳母及老年人則易于發(fā)生維生素 D缺乏癥。 維生素 D 缺乏癥同于鈣缺乏癥 。 缺乏癥 25 由于維生素 D也可在體內(nèi)貯存，且主要貯存于皮下脂肪和肝臟，因此 過多攝入維生素D 也會引起蓄積中毒。 因此，進(jìn)行骨質(zhì)疏松和軟化癥預(yù)防時，補(bǔ)鈣和補(bǔ)充維生素D必須同時進(jìn)行才有效。攝入維生素 D劑量過大，還會引起死亡。各類人群每日維生素 D可耐受的最高攝入量均為 20微克。但對于嬰幼兒、孕婦和乳母而言，由于其身體本身對維生素 D需要量大為增加，因此在日常生活中除了保證充足的戶外活動外，還應(yīng)多吃一些含維生素 D豐富的食物；此外，可酌情服用魚肝油等維生素 D制劑或注射維生素 D針劑。蘑菇和酵母中含有維生素 D2的前體物質(zhì)麥角固醇。 29 E 維生素 E又名生育酚，為淡黃色油狀物，包括 αβγδ生育酚和 αβγδ生育三烯酚，其中以 α生育酚的生物活性最大。食物的一般烹調(diào)對維生素 E影響不大，但高溫油炸例外。 (2)維持心肌、骨骼肌和心腦血管系統(tǒng)的正常功能。 (3)提高機(jī)體免疫力、防治腫瘤和心腦血管疾病。 31 E缺乏癥 ? 維生素 E不僅食物來源廣泛，而且在體內(nèi)有充足的貯備可進(jìn)行循環(huán)利用，因此人體一般不易發(fā)生維生素 E缺乏。 32 適宜攝入量和食物來源 （ 1）適宜攝入量 ? 不同年齡段的人群對維生素 E的需要量是不同的。 33 （ 2）食物來源 ? 廣泛分布于動植物性食物中，維生素 E主要來源于植物油脂。此外，動物肝臟、蛋、奶、肉類等。結(jié)晶維生素 C穩(wěn)定，其水溶液中極易氧化，對光敏感，耐酸不耐堿。食物中的維生素 C 有還原型和氧化型兩種形式，二者都具有生物活性，且可相互轉(zhuǎn)化。 (1)促進(jìn)組織細(xì)胞間質(zhì)中膠原蛋白的形成 (2)保護(hù)細(xì)胞膜和解毒作用 (3)促進(jìn)鈣和鐵的吸收利用 (4)抗癌作用 (5)提高機(jī)體的應(yīng)激能力 (6)其他作用 : 如降低血膽固醇、預(yù)防動脈粥樣硬化、維護(hù)心臟健康、保護(hù)心腦血管、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防感冒、維持皮膚健康、減少皮膚黑色素的生成、美白肌膚、抗衰老等。維生素 C缺乏引起的壞血病典型癥狀為牙齦出血、皮膚青腫、潰瘍及傷口難以愈合。 ? 盡管維生素 C具有多種生理作用，但長期大劑量攝入維生素 C制劑也不利于健康，可能會引起腎和膀胱結(jié)石、鐵中毒等。 38 (1)參考攝入量 ? 許多動物能以葡萄糖或其他類似物為原料在體內(nèi)合成維生素 C，但人類、靈長類動物以及豚鼠則不能在體內(nèi)合成維生素C ，必須由食物提供。含維生素 C豐富的蔬菜有青椒、花椰菜、雪里蕻、小白菜、豌豆苗和苦瓜等。動物肝臟、腎和牛乳中有的存在。 41 42 ? 總之，維生素 C主要來源于新鮮蔬菜和水果，人們應(yīng)經(jīng)常攝食足夠的蔬菜和水果，并要注意合理烹調(diào)，如蔬菜先洗后切，切后即炒，炒后即食，炒菜時加點(diǎn)醋等可以減少維生素 C的損失。一般來說，植物的日照時間長、果實(shí)成熟度高，蔬菜中維生素 C含量就高。 43 B1 ? 維生素 B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。 ? 維生素 B1在體內(nèi)主要參與碳水化合物的中間代謝，促進(jìn)碳水化合物在體內(nèi)的徹底氧化，維持神經(jīng)、肌肉、消化系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的正常功能，促進(jìn)食欲。維生素 B1的缺乏情況，城市多于農(nóng)村，嬰兒多于成人。維生素 B1缺乏所導(dǎo)致的疾病為 腳氣病 ?；寄_氣病的人首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭疼、失眠、眩暈、食欲不振以及其他胃腸道癥狀和心跳加速等。腳氣病可分為干性、濕性和混合性 3種。 該病以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，可以出現(xiàn)煩躁、健忘、精神不集中、多夢、多疑等癥狀。 如果波及胃腸神經(jīng)，則可引起胃腸蠕動減弱，出現(xiàn)食欲不振或消化不良等癥狀。 （ 2）濕性腳氣病。 （ 3）混合型腳
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