【正文】 近五成，達(dá)到 %，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。 ? 東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù) 5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的 %，比上年增長 %；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為 1211個和 1714個，占 %和 %，增長 %和 %，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速 。在這 30年里，中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全（蘇丹紅事件、福壽螺事件），中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。歸納出現(xiàn)階段國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r： ? 一、連鎖餐飲業(yè)發(fā)展依然保持高速。從調(diào)查情況分析，連鎖店在 100家以下 （占 66%），銷售額 10億元以下 （占 80%）的企業(yè)經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。 ? 二、原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。在原材料成本日益高漲的前提下，僅有26%被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降 5%內(nèi)， 47%企業(yè)毛利率基本沒變，另有 16%和 11%的企業(yè)分別增長 5%以內(nèi)和 5%以上。 ? 三、人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成三大挑戰(zhàn)。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，達(dá) 80%，其次為經(jīng)營成本高漲，為 60%，標(biāo)準(zhǔn)化難度大，為 45%，構(gòu)成連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。針對餐飲企業(yè)發(fā)展中面臨的問題，調(diào)查還涉及了連鎖餐飲企業(yè)將會對未來發(fā)展戰(zhàn)略做出何種調(diào)整？歸納包括六個方面，調(diào)整直營店與加盟店的比例；提升現(xiàn)有品牌或建立新品牌；創(chuàng)新產(chǎn)品，實現(xiàn)差異化經(jīng)營；建立原材料生產(chǎn)基地，整合供應(yīng)鏈；建立中央廚房；提升公司內(nèi)部運(yùn)營效率及單店盈利水平。盡管 CPI指數(shù)在短期內(nèi)難以回落，給企業(yè)的經(jīng)營壓力也會持續(xù)增加，但絕大多數(shù)被調(diào)查企業(yè)認(rèn)為，從國家宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展態(tài)勢來看，餐飲行業(yè)發(fā)展仍會保持較高的增長幅度，企業(yè)的經(jīng)營壓力將得到逐步緩解， 90%以上被調(diào)查者表示持積極樂觀態(tài)度。 10 ? 綜合上述調(diào)查，在中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速發(fā)展，餐飲市場繼續(xù)活躍的大背景下，連鎖餐飲企業(yè)正不斷根據(jù)外界環(huán)境及自身條件調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，以逐步實現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式。一位餐飲業(yè)老總曾這樣感嘆到 :我們中國餐飲文化的歷史那么悠久，可還是賣不過那些“漢堡包”?？系禄瞥龅摹澳叟Ｎ宸健?，不過是百勝集團(tuán)產(chǎn)品本土化的策略之一，而早在 20xx年 4月，以“中國人的快速餐飲”為主打口號的“東方既白”落戶上海，就已經(jīng)彰顯了百勝集團(tuán)品牌本土化的整體策略。而對于未來的發(fā)展，中國餐飲業(yè)將面臨巨大挑戰(zhàn)。 ? 那么，如何能在新一輪的競爭中取得優(yōu)勢并擴(kuò)大戰(zhàn)果，與洋品牌們縮小差距，我們認(rèn)為，品牌化打造仍是首要任務(wù)，上述曾談到中國餐飲業(yè)有著自身的文化特點(diǎn)，中國人離不開“湯湯水水”，所以，可樂永遠(yuǎn)代替不了一杯濃羹，漢堡也永遠(yuǎn)代替不了傳統(tǒng)餃子，而如何能讓這樣具有中國特色的產(chǎn)品能高產(chǎn)出化、連鎖化，便是下一步品牌打造的重要任務(wù)之一。 ? 創(chuàng)新多變，自成體系是品牌化整合的工作重點(diǎn)。 ? 品牌化打造是中國餐飲業(yè)日后突圍的重要手段之一，而實時的戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)運(yùn)用更是餐飲業(yè)自成體系的重要方法，以便在“不同的區(qū)域里都能創(chuàng)造精彩”。 11 餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因 ? 不斷加快的生活節(jié)奏 隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了，無論是城市、鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆，工作、學(xué)習(xí)、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時間 越來越緊湊，隨著勞動力價值的提高，時間價值的升值，越來越多的人不愿將時間浪費(fèi)在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。 ? 公共關(guān)系的不斷發(fā)展 社會的不斷發(fā)展與進(jìn)步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯，這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。 ? 職業(yè)女性的增多 今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭并有了自己的職業(yè)，要掌握職業(yè)需要的知識和技能，就要用大量的時間來學(xué)習(xí)，這些職業(yè)女性很少有時間從事家務(wù)勞動，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。 ? 第二、 傳統(tǒng)經(jīng)營意識家族式管理模式 ,被動式服務(wù)方式仍大量存在。 ? 第三、 中國餐飲業(yè)的“人才匱乏現(xiàn)象”非常嚴(yán)重 ,一方面 ,精通餐飲業(yè)經(jīng)營 ,既有專業(yè)知識又有實踐經(jīng)驗的各級人員較少 ,另一方面 ,餐飲業(yè)經(jīng)營者受到自身因素限制 ,在選人 ,用人 ,留人 ,栽培人等方面存在很多誤區(qū)和不足。 ? 第五、 盲目投資，重復(fù)建設(shè) ,浪費(fèi)資源現(xiàn)象嚴(yán)重。（從業(yè)者素質(zhì)參差不齊，市場缺少必要的監(jiān)管機(jī)制，賣方市場大于買方市場，市場出現(xiàn)供過于求的狀況。 (肯德基在中國的店鋪總數(shù)以超過 3000家，同時將店鋪會逐漸深入社區(qū)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，忽視知識產(chǎn)權(quán)和品牌保護(hù)是其折翅的主要原因。但“饞嘴鴨”一詞并沒有被注冊保護(hù)，而是在多次傳播之后演變?yōu)橐粋€通用名稱，一時十?dāng)?shù)個品牌的饞嘴鴨相繼涌現(xiàn)，品牌失去了獨(dú)占性，導(dǎo)致整個市場被多頭控制，由于手藝參差不齊，市場變得魚龍混雜。這種混亂無序的競爭終于影響了消費(fèi)者對“饞嘴鴨”整體品牌的認(rèn)同和好感，品牌遭到嚴(yán)重?fù)p害?！盁Z仔”曾經(jīng)輝煌一時，在一度全國有 30多家連鎖酒樓，北京多達(dá) 7家，而目前只有幾家還在經(jīng)營?，F(xiàn)在想想，其實當(dāng)時不具備大規(guī)模擴(kuò)張的基礎(chǔ)，因此導(dǎo)致特許經(jīng)營失敗。在“復(fù)制、復(fù)制、盡快復(fù)制”的口號聲中，相繼倒閉，終于 1998年破產(chǎn)，負(fù)債總額高達(dá) 3600萬元。 15 餐飲業(yè)人員現(xiàn)狀 ? A、 餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低 ——整個學(xué)歷層面上還是初中及以下學(xué)歷 ,大專和本科了了無幾 ,這一方面是由于國內(nèi)文化消費(fèi)觀念的原因，大學(xué)學(xué)生恥于做服務(wù)員，從基層做起，而具備有大學(xué)學(xué)歷的員工基本上都晉升到管理層了 ,餐飲從業(yè)人員的學(xué)習(xí)氛圍不夠濃厚 ,大部分的從業(yè)人員還沒有意識到低學(xué)歷所帶來的困難 ,未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強(qiáng)相應(yīng)制度的激勵導(dǎo)向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質(zhì)。 ? C、 培訓(xùn)的不足 —— 目前除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的培訓(xùn)外，大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎談不上