【正文】 水平、 市場占有率 、市場影響力、品牌美譽(yù)度 等等。有的品牌目標(biāo)則是長期的，即一個(gè)品牌的確立對企業(yè)的發(fā)展將長期有促進(jìn)作用。 品牌目標(biāo)制訂過程中應(yīng)進(jìn)行資源分析。 其次對企業(yè)在品牌戰(zhàn)略實(shí)施期間的資金，人力，技術(shù)等資源作一番研究，看看它們能否適應(yīng)品牌目標(biāo)的要求。品牌目標(biāo)既有挑戰(zhàn)性，又要有實(shí)現(xiàn)的可能性，同時(shí)應(yīng)注意有一定的彈性。 品牌營運(yùn)現(xiàn)狀 （ 1） 處于初始階段 （ 2） 定位存在偏差 （ 3） 實(shí)施條件相當(dāng)薄弱： 實(shí)施品牌經(jīng)營戰(zhàn)略 （ 1） 創(chuàng)立良好的企業(yè)信譽(yù) 信譽(yù)是企業(yè)的無價(jià)之寶，是企業(yè)取之不盡的財(cái)富。企業(yè)形象是 企業(yè)精神文化 的一種外在表現(xiàn)形式，它是社會(huì)公眾與企業(yè)接觸交往過程中所感受到的總體印象。企業(yè)形象能否真實(shí)反映企業(yè)的精神文化，以及能否被社會(huì)各界和公眾輿論所理解和接受，在很大程度上決定于企業(yè)自身的主觀努力 。有一點(diǎn)認(rèn)識非常重要：形象不是事物本身，而是人們對事物的感知，不同的人對同一事物的感知不會(huì)完全相同，因而其正確性受到人的意識和認(rèn)知過程的影響。企業(yè)形象是企業(yè)內(nèi)外對企業(yè)的整體感覺、印象和認(rèn)知，是企業(yè)狀況的綜合反映。公眾輿論通過 大眾傳播媒介 和其他途徑（如人們的交談、表情等）反復(fù)作用于人腦，最后影響人的行為。企業(yè)形象的好與否不能一概而論，多數(shù)人認(rèn)為某企業(yè)很好時(shí)，可能另有一些人感到很差，而這種不良的形象將決定他（她）不會(huì)接受該企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)。 考察一個(gè)公司的企業(yè)形象，可以洞察文化的系統(tǒng)概貌和整體水平，也可以評估它在市場競爭中的真正實(shí)力。 1 科學(xué)的企業(yè)理念，是塑造良好企業(yè)形象的靈魂 當(dāng)前，企業(yè)理念已成為知名企業(yè)最深入人心的概念，已在悄悄地引起一場企業(yè)經(jīng)營管理 觀念的革命。 “ 口號 ” 通常所指企業(yè)理念的表現(xiàn)形式。實(shí)踐證明，培育和弘揚(yáng)企業(yè)精神，是塑造企業(yè)良好形象的一種很有效的形式，對企業(yè)的發(fā)展能起到不可低估的作用。 2 優(yōu)美的環(huán)境形象，是塑造良好企業(yè)形象的外在表現(xiàn) 企業(yè)環(huán)境代表著企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和企業(yè)職工的文化素質(zhì)，標(biāo)志著 現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理 水平，影響著企業(yè)的社會(huì)形象。如果說企業(yè)是職工賴以勞動(dòng)和生活的地方，那么，就要有一個(gè)適合職工勞動(dòng)和生活的保障設(shè)施，使職工能夠合理地、安全地、文明地進(jìn)行勞動(dòng)和生活。企業(yè)的廠區(qū)、生活區(qū)、辦公設(shè)施、生產(chǎn)車間、產(chǎn)品、 現(xiàn)場管理 、生產(chǎn)服務(wù)等都是企業(yè)形象的窗口。 3 優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品形 象，是塑造良好企業(yè)形象的首要任務(wù) 產(chǎn)品形象是企業(yè)形象的綜合體現(xiàn)和縮影。而生存發(fā)展的出路。首先，企業(yè)要提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品形象，就要把質(zhì)量視為企業(yè) 的生命。抓好產(chǎn)品形象這個(gè)重點(diǎn)，就能帶動(dòng)其他形象的同步提高。其次，要在競爭中求生存，創(chuàng)名牌，增強(qiáng)企業(yè)的知名度，創(chuàng)造出企業(yè)最佳效益。多出精品，使產(chǎn)品在市場中形成自身的文化優(yōu)勢。 遼寧省 食品集團(tuán)公司提出 “ 一切為了美味、營養(yǎng)和健康 ” ，作為公司的定語，是對企業(yè)特性 產(chǎn)品牧場生的高度概括，又具有很好的引申和升華。首先，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的作風(fēng)，是企業(yè)形象的重要標(biāo)志。因此，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)干部要不斷提高自身素質(zhì)，既要成為真抓實(shí)干，精通業(yè)務(wù)與技術(shù)、善于經(jīng)營、勇于 12 創(chuàng)新的管理者，也要成為廉潔奉公、嚴(yán)于律己，具有獻(xiàn)身精神的帶頭人。一是企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)要將自己塑造成具有高品位的文化素養(yǎng)和現(xiàn)代管理觀念的企業(yè)家，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需要，使企業(yè)在競爭中 立于不敗之地 。 5 敬業(yè)的職工形象，是塑造良好企業(yè)形象的重要基礎(chǔ) 職工的整體形象是企業(yè)內(nèi)在素質(zhì)的具體表現(xiàn)，把培養(yǎng)有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律的 “ 四有 ” 新人作為企業(yè)文化建設(shè)的重要 內(nèi)容：培養(yǎng)職工干一行、愛一行、鉆一行、精一行的愛崗敬業(yè)精神；樹立尊重知識、尊重人才的觀念；創(chuàng)造一種有利于各類人才脫穎而出的環(huán)境和平等、團(tuán)結(jié)、和諧、互助的人際關(guān)系，從而增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力、向心力，以職工良好的精神風(fēng)貌，贏得企業(yè)良好的社會(huì)形象和聲譽(yù)。豪華的裝修，雄厚的財(cái)力，并不能解決企業(yè)發(fā)展問題，其關(guān)鍵 還是人。企業(yè)要不失時(shí)機(jī)地采用崗位練兵、技術(shù)競賽、脫產(chǎn)輪訓(xùn)和黨校、政校學(xué)習(xí)等形式，從政治、技術(shù)、業(yè)務(wù)上培訓(xùn)職工，進(jìn)一步健全以基礎(chǔ)教育、技術(shù)等級教育、學(xué)歷教育為主要內(nèi)容的全員培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)和考核管理辦法。 A、 產(chǎn)品形象 B、 員工形象 C、 公關(guān)形象 D、 社會(huì)形象 教學(xué)小結(jié)：通過學(xué)習(xí)，同學(xué)們知曉了餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)及運(yùn)用 作業(yè)：見習(xí)題冊 13 《餐飲業(yè) 經(jīng)營與 管理》理論課教案 教案號 課題 教材對應(yīng)范圍 005 餐飲業(yè)經(jīng)營管理 的內(nèi)容 第 章 第 節(jié) 頁 碼 一 3 1012 授課時(shí)數(shù) 2 教學(xué)準(zhǔn)備 授課時(shí)間 授課方法 案例啟發(fā)式教學(xué)法 教學(xué)目的 通過學(xué)習(xí)，了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的基本內(nèi)容，加強(qiáng)企業(yè)管理，減少風(fēng)險(xiǎn)，提高效益 教學(xué) 重點(diǎn) 、難 點(diǎn) 及建議 教學(xué)重難點(diǎn)：資源配置、風(fēng)險(xiǎn)管理 復(fù)習(xí)提問 參閱書集 課外作業(yè)題號 P 教學(xué)過程 及時(shí)間 主要教學(xué)內(nèi)容及步驟 備注 一、 資源有有效配置 二、 風(fēng)險(xiǎn)管理 三、 餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理 小結(jié)（時(shí)間） 板書設(shè)計(jì) 掛 圖 區(qū) 14 教學(xué)過程 及時(shí)間 主要教學(xué)內(nèi)容及步驟 備注 第三節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容 一、 資源的有效配置： 資源配置對相對稀缺的資源在各種不同用途上加以比較作出的選擇。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一定階段上，相對于人們的需求而言，資源總 是表現(xiàn)出相對的稀缺性，從而要求人們對有限的、相對稀缺的資源進(jìn)行合理配置，以便用最少的資源耗費(fèi)，生產(chǎn)出最適用的商品和勞務(wù)，獲取最佳的效益。資源配置的實(shí)質(zhì)就是社會(huì)總勞動(dòng)時(shí)間在各個(gè)部門之間的分配。 在 社會(huì)化大生產(chǎn) 條件下，資源配置有兩種方式： ① 計(jì)劃配置方式。計(jì)劃配置方式是按照馬克思主義創(chuàng)始人的設(shè)想，在社會(huì)主義社會(huì) ，生產(chǎn)資料將由全社會(huì)占有， 商品貨幣 關(guān)系將不再存在，因而資源配置的方式主要是計(jì)劃，即通過社會(huì)的統(tǒng)一計(jì)劃來決定資源的配置。我國改革開放以前的一段時(shí)間里，計(jì)劃也曾經(jīng)是資源配置 的主要方式，而市場的作用受到很大的限制。但是，配額排斥選擇，統(tǒng)管取代競爭，市場處于消極被動(dòng)的地位，從而易于出現(xiàn)資源閑置或浪費(fèi)的現(xiàn)象。依靠 市場運(yùn)行機(jī)制 進(jìn)行資源配置的方式。在資本主義制度下，社會(huì)生產(chǎn)力有了較大的發(fā)展，所有產(chǎn)品、資源都變成了可以交換的商品，市場范圍不斷擴(kuò)大，進(jìn)入市場的產(chǎn)品種類和數(shù)量越來越多，從而使市場對資源的配置作用越來越大，市場成為資本主義制度下資源配置的主要方式。但這種方式也存在著一些不足之處，例如，由于 市場機(jī)制 作用的盲目性和滯后性，有可能產(chǎn)生社會(huì)總供給和社會(huì)總需求的失衡， 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu) 不合理，以及市場秩序混亂等現(xiàn)象。 15 企業(yè)作為市場主體以利潤最大化為目標(biāo)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng) 。在競爭的作用下，勞動(dòng)生產(chǎn)率較高、個(gè)別價(jià)值較低的 企業(yè) ，在競爭中處于主動(dòng)地位，能夠以高于個(gè)別價(jià)值的價(jià)格出售產(chǎn)品，以此獲得較高的 收入 。這樣，企業(yè)作為市場主體，在市場機(jī)制的調(diào)節(jié)下，從自身利益出發(fā)，會(huì)主動(dòng)地采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，改進(jìn) 經(jīng)營 管理，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，進(jìn)而帶動(dòng)整個(gè)社會(huì)生產(chǎn)力的迅速發(fā)展。 企業(yè)作為市場調(diào)節(jié)信號的接受者，主要通過市場價(jià)格的漲落，了解 市場供求狀況 ，并據(jù)此安排和調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營方向、 品種 、 數(shù)量 和規(guī)模，進(jìn)行生產(chǎn)要素的組合。反之，若某種商品價(jià)格下跌，表明該種商品在市場上供過于求，企業(yè)則會(huì)縮小生產(chǎn)規(guī)模，或調(diào)整經(jīng)營方向，轉(zhuǎn)而生產(chǎn)其他商品。所以，面向市場進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，是企業(yè)發(fā)展的內(nèi)在要求。 企業(yè)從事商品生產(chǎn)經(jīng)營必然為爭奪市場份額展開激烈的競爭。 資源配置 市場調(diào)節(jié)的缺陷和局限性 A、市場調(diào)節(jié)存在自發(fā)性 市場主體都是從本位利益出發(fā)，按照市場信號調(diào)整 微觀經(jīng)濟(jì) 個(gè)量資源配置，不可能洞察 國民經(jīng)濟(jì) 全局并直接按照社會(huì)實(shí)際需要組織生產(chǎn)。市場調(diào)節(jié)的自發(fā)性和盲目性還會(huì)帶來過剩供給和虛假繁榮，而一旦支撐虛假繁榮的鏈條受到破壞，經(jīng)濟(jì)運(yùn)行就會(huì)發(fā)生紊亂。不對市場調(diào)節(jié)的自發(fā)性加以必要的 宏觀調(diào)控，會(huì)導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生活的劇烈震蕩。因此，壟斷的存在會(huì)約束市場調(diào)節(jié)作用的發(fā) 揮，阻礙資源配置的優(yōu)化。例如，一家企業(yè)為了節(jié)約自己的費(fèi)用而將污染物排放出去，使得其他企業(yè)或社會(huì)付出額外的費(fèi)用甚至更大的費(fèi)用而得不到相應(yīng)的補(bǔ)償，對于這種外部不經(jīng)濟(jì)問題，市場調(diào)節(jié)是無力解決的。這一類產(chǎn)品和勞務(wù)，是由社會(huì)共同消費(fèi)的，不可能由個(gè)別企業(yè)按照市場交易規(guī)則來提供。 人力資源配置 財(cái)力資源配置 物力資源 配置 二、 風(fēng)險(xiǎn)管理： 經(jīng)營 風(fēng)險(xiǎn) 是指公司的決策人員和管理人員在 經(jīng)營管理 中出現(xiàn)失誤而導(dǎo)致公司盈利水平變化從而產(chǎn)生投資者預(yù)期 收益 下降的風(fēng)險(xiǎn)或由于 匯率 的變動(dòng)而導(dǎo)致未來收益下降和成本增加。 企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)是指由于企業(yè)內(nèi)外環(huán)境的不確定性、生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的復(fù)雜性和企業(yè)能力的有限性而導(dǎo)致企業(yè)的實(shí)際收益達(dá)不到預(yù)期收益，甚至導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營 活動(dòng)失敗的可能性。 餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的分類： （ 1） 有形風(fēng)險(xiǎn)和無形風(fēng)險(xiǎn) A、 有形風(fēng)險(xiǎn)： 有形風(fēng)險(xiǎn)因素是指那些影響損失 概率 和 損失程度 的物理?xiàng)l件或因素，如某建筑物所處位置、使用 建材 和實(shí)際用途，老化的電線，年久失修的排水 系統(tǒng) ，某人有吸煙嗜酒的不良偏好等都屬于有形風(fēng)險(xiǎn)因素。這是指與人的品德修養(yǎng) 相關(guān) 的因素。如縱火、欺詐、放毒等不道德的行為必然促使風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的頻率增加和損失幅度的擴(kuò)大。 ② 行為風(fēng)險(xiǎn)。像躺在床上吸煙的習(xí)慣增加了火災(zāi)發(fā)生的可能；駕駛車輛不願(yuàn)意系安全帶，增加了發(fā)生車禍以後傷亡的可能性等等。這些因素包括過度吸煙、過度使用藥品、輻射物及其他有害物質(zhì)，不良的飲食、睡眠和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，不必要地接觸放射性塵埃、有毒物質(zhì)，觸電，有毒蚊蟲叮咬，空氣污染等等。例如，在現(xiàn)在的美國人們認(rèn)為從事 商業(yè)活動(dòng) 更易引起訴訟，因?yàn)槊绹?“訴訟 觀念 ”更強(qiáng)。季節(jié)變化、產(chǎn)品市場生命周期。地域性、歷史、風(fēng)俗、文化等 ?? 經(jīng)營管理中風(fēng)險(xiǎn)的防范與補(bǔ)救 （ 1） 經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)防范 A、 收集和掌握有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的信息：其一企業(yè)發(fā)生過風(fēng) 險(xiǎn)的歷史資料；其二有關(guān)本行業(yè)信息；其三外部環(huán)境的調(diào)研資料。制定風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對策略主要考慮四個(gè)方面的因素：可規(guī)避性、可轉(zhuǎn)移性、可緩解性、可接受性。包括 18 以下內(nèi)容： 對觸發(fā)事件的通知作出反應(yīng)。適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)包括回顧當(dāng)前 現(xiàn)實(shí)以及更新行動(dòng)時(shí)間框架，并分派風(fēng)險(xiǎn)行動(dòng)計(jì)劃。應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該按照書面的風(fēng)險(xiǎn)行動(dòng)計(jì)劃進(jìn)行。確定和交流對照原計(jì)劃所取得的進(jìn)展。小組必須定期回顧風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)。有時(shí)結(jié)果不能令人滿意，就必須換用其他途徑。 應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)的措施有四種 — 規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)、接受風(fēng)險(xiǎn)、降低風(fēng)險(xiǎn)和分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，下面將結(jié)合例子進(jìn)行詳細(xì)分析。通過避免受未來可能發(fā)生事件的影響而消除風(fēng)險(xiǎn)。 通過重新定義目標(biāo)，調(diào)整戰(zhàn)略及政策，或重新分配資源，停止某些特殊的經(jīng)營活動(dòng)。 審查投資方案，避免采取導(dǎo)致低回報(bào)、偏離戰(zhàn)略，以及承擔(dān)不可接受的高風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)。 接受風(fēng)險(xiǎn)。做法是： 不采取任何行動(dòng)，將風(fēng)險(xiǎn)保持在現(xiàn)有水平。 通過合理設(shè)計(jì)的組合工具，抵消風(fēng)險(xiǎn)。利用政策或措施將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平。 借助內(nèi)部流程或行動(dòng)，將不良事件發(fā)生的可能性降低到可接受的程度，以控制風(fēng)險(xiǎn)。必要時(shí)，可定期對計(jì)劃進(jìn)行檢查，邊檢查邊執(zhí)行。將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給資金雄厚的獨(dú)立機(jī)構(gòu)。在明確的風(fēng)險(xiǎn)戰(zhàn)略的指導(dǎo)下，與資金雄厚的獨(dú)立機(jī)構(gòu)簽訂保險(xiǎn)合同。如有必要，可與其他保險(xiǎn)公司簽訂合同，以減少投資風(fēng)險(xiǎn)。通過結(jié)盟或合資，投資于新市場或新產(chǎn)品，獲取回報(bào)。通過與資金雄厚的獨(dú)立機(jī)構(gòu)簽訂風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)合同，補(bǔ)償風(fēng)險(xiǎn)。 管理思想現(xiàn)代化 管理思想的現(xiàn)代化包括戰(zhàn)略管理觀念、創(chuàng)新管理觀念、經(jīng)濟(jì)效益觀念、適應(yīng)市場觀念、人力資源管理觀念、法制與道德觀念等。 管理組織現(xiàn)代化 管理組織的現(xiàn)代化包括管理組織高效化、管理人員的專業(yè)化、管理方式民主化。 管理控制現(xiàn)代化 管理控制現(xiàn)代化包括四個(gè)方面：確立全新的控制標(biāo)準(zhǔn)、建立健全管理信息系統(tǒng)、研發(fā)和使用新興控制原理和技術(shù)、建立有效的反饋系統(tǒng)。 管理手段現(xiàn)代化 管理手段現(xiàn)代化的實(shí)現(xiàn)，可以通過引入管理信息系統(tǒng)和實(shí)行電子商務(wù)來實(shí)現(xiàn)。 ⑵ 、要從提高企業(yè)基本素質(zhì)入手，加強(qiáng)企業(yè)精神文明建設(shè)。 ⑷ 、要采取有針對性的具體措施，加速企業(yè)管理現(xiàn)代化的進(jìn)程。 （ 2）科技進(jìn)步可以使務(wù)種資金源得到充分利用，提高原料利用的附加值。 （ 1） 加工設(shè)備的引進(jìn)在符合本企業(yè)的餐飲特點(diǎn)； （ 2） 引進(jìn)的設(shè)備技術(shù)能提高企業(yè)的技術(shù)水平； （ 3） 在保技特色的前提下，引進(jìn)設(shè)備要能提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。 做企業(yè)家第一要想辦法站在高處看未來，你要站的足夠高。 中國餐飲企業(yè)有 12 個(gè)演變趨勢： 第一， 餐飲行業(yè)將由散狀競爭結(jié)構(gòu)直接進(jìn)入到團(tuán)狀結(jié)構(gòu)里面去。 第二，市場將會(huì)被無限細(xì)分，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)經(jīng)緯兩條線去細(xì)分，經(jīng)線是人群細(xì)分。餐飲行業(yè)被細(xì)分 的可能性十分巨大，在細(xì)分領(lǐng)域里面成為冠軍的企業(yè)會(huì)層出不窮。類似于湘鄂情、小肥羊這樣的品牌命名方式很吃虧，未來的承載力很差 ，未來一定會(huì)產(chǎn)生中性的企業(yè)化品牌。 第四， 連鎖經(jīng)營 。 第五，向工業(yè)企業(yè)學(xué)習(xí)，因?yàn)楣S