公共營(yíng)養(yǎng)師課程六蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)-在線(xiàn)瀏覽
2025-07-16 16:00本頁(yè)面
【正文】 肽鏈構(gòu)成，即由幾個(gè)三級(jí) 結(jié)構(gòu)通過(guò)副鍵構(gòu)成更高級(jí)的構(gòu)象 四級(jí) 結(jié)構(gòu)。 肽鏈 血紅素 (Heme) HbA 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收 ? ? 胃蛋白酶 胰蛋白酶 吸收 ? 食物蛋白 蛋白胨 氨基酸 血液 ? 胃內(nèi) 腸腔 腸粘膜細(xì)胞 ? ? 五、蛋白質(zhì)變性、沉淀、腐敗（討論、演示） ? 六、蛋白質(zhì)的降解 經(jīng)腎 ? 尿素 體外 ? 分解 脫氨 （ 肝） ? 蛋白質(zhì) 氨基酸 氨 谷氨酰胺 再利用 ? （ 腦） ? （腎小管） ? 氯化銨 體外 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) ? 一、氮平衡與蛋白質(zhì)需要量 ? （一）氮平衡 ? 指人體 24小時(shí)從蛋白質(zhì)中攝入的氮和從小便、大便等處排出的氮之間的關(guān)系。有三種情況： ? 計(jì)算公式為： B = I ( U + F + S ) 式中： B為氮平衡 ， I為攝入氮 ， U為尿氮 ， F為糞氮 ， S為皮膚等其它途徑損失的氮 。 出現(xiàn)并要求在生長(zhǎng)發(fā)育期、孕婦、乳母、消耗性疾病恢復(fù)期。機(jī)體任何時(shí)候都不需要負(fù)氮平衡 。它反映了人體每 24小時(shí)攝入的蛋白質(zhì)量和消耗的蛋白質(zhì)量之間的關(guān)系。 總氮平衡 正氮平衡 負(fù)氮平衡 對(duì) 比 攝入＝排出 攝入＞排出 攝入＜排出 意 義 出現(xiàn)在普通成人，并要求普通成人維持該平衡。 出現(xiàn)在衰老、營(yíng)養(yǎng)不良、消耗性疾病。 ? （二）蛋白質(zhì)的需要量 ? 經(jīng)測(cè)定，不攝入蛋白質(zhì)時(shí)， 60公斤的成年男子每日仍可從體內(nèi)排出 ，相當(dāng)于 20g蛋白質(zhì)。 ? 蛋白質(zhì)的供給量按能量計(jì)算，占總能量的1015%。但從安全性考慮，成人按每公斤每天攝入 。 ? 二、營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸及氨基酸模式 ? （一）營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸 ? 在組成人體蛋白質(zhì)的 20種氨基酸中，不能在成人體內(nèi)合成，必須由食物提供的氨基酸叫營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸。 ? 在嬰兒多一種：組氨酸 ? 營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸占所需氨基酸總量的比例應(yīng)為： ? 嬰幼兒 43% ? 兒童 36% ? 成人 1920% ? （ 二）氨基酸模式 ? 某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸構(gòu)成的比例稱(chēng)為氨基酸模式。 ? 當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足，都可阻止其它氨基酸的利用，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種氨基酸叫 限制性氨基酸 。如果一種蛋白質(zhì)的氨基酸模式相似，成為 完全蛋白。 ? 三、蛋白質(zhì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) ? （一）食物中蛋白質(zhì)的含量 ? 這是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。 ? （二）蛋白質(zhì)消化率 ? 是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。 ? 攝入氮 （糞氮 糞內(nèi)源氮） ? 蛋白質(zhì)真消化率 = x 100% ? 攝入氮 ? 成人 24小時(shí)分內(nèi)源性氮一般為 ? 動(dòng)物蛋白消化率一般高于植物蛋白。加工方法也影響蛋白質(zhì)的消化率， 如糧食一般加工消化率不到 70 %， 饅頭 79% ，煮大豆消化率為 60%，豆腐為 90%。（常用食物蛋白生物見(jiàn)表） ? 儲(chǔ)留氮 ? BV= x 100% ? 吸收氮 ? 吸收氮 =攝入氮 （糞氮 糞內(nèi)源氮） ? 儲(chǔ)留氮 =吸收氮 （尿氮 尿內(nèi)源氮） ? 食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比例。 ? 吸收氮 （尿氮 尿內(nèi)源氮） ? NPU=BV X 消化率 = x 100% ?
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1