清潔衛(wèi)生標準超市管理資料-在線瀏覽
2024-11-11 11:19本頁面
【正文】 :: ；； 群：群： 倉庫的范圍：干貨倉、濕貨倉、雜貨倉、冷庫 倉庫管理的要求 （ 1）倉庫管理要專人負責衛(wèi)生； （ 2）定期檢查庫存食品質(zhì)量； （ 3）定期記錄倉庫溫度、濕度； （ 4）對庫存食品要登記入庫日期，標識清楚； （ 5）先進先出，易腐先出； （ 6）對超過保存期和腐敗變質(zhì)的食品應及時處理； （ 7）冷庫每兩周應進行一次除霜； （ 8）設有進出貨和食品報廢記錄本 （ 9）各類食品存放都應分類分架，隔墻離地，架與架，堆與堆之間有一定距離并整齊存放。 冷庫 （ 1）界定：冷卻冷藏庫：中心溫度一般在－４～＋４度之間； 用于蛋類，奶類，水果類，蔬菜類等； 冷凍冷藏庫：中心溫度－８度以下，一般設在－１０～－１８度 存放時間較長；用于凍肉，凍魚等； 注意：因為冰箱 的低溫只能抑制細菌的生長繁殖速度，而不是殺滅細菌，儲存時間過長細菌應還可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。 （ 2）冷庫的衛(wèi)生標準 ：干凈、無銹斑、無污垢、無冰塊。 ：干凈、不發(fā)霉、不潮濕、無冰塊。 ：干凈、無油漬、無水珠、無冰霜、完整不斷裂 （ 3）冷庫的清潔方法： ：每日清潔地板至少 2 次，用化學清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒 1 次。 ：每周清潔至少 1 次，潮濕生霉的要更換。 ：隨時清潔，保證清潔。 (2)天花板：每月清潔 1 次。 食品儲存的衛(wèi)生 （ 1）食品必須存放在正確的溫度下，也包括濕度、通風、陽光等條件。 （ 3）儲存的食品須封箱 封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少 5 厘米。 （ 4）生、熟商品分開存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。 （二）操作區(qū)域清潔衛(wèi)生 操作區(qū)環(huán)境的清潔衛(wèi)生標準 （ 1）建筑環(huán)境： 地板：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。 天花：無油污、無灰網(wǎng)、無煙熏痕跡。 （ 2）操作設施： 排水設施：排水設施完善，水溝無積水、堵塞、雜物，無污垢，地漏 干凈暢通。 （ 3）操作水池： 洗手池：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 食品專用水池：：無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 （ 2）操作設施：水溝用解脂溶油劑清洗、消毒，隨時清除雜物保持干凈，每日消毒 1 次；地漏要隨時 清除雜物保持干凈，每日灌水消毒 1 次；退風設施用解脂溶油劑清洗、消毒、過水，每周清潔 2 次。 （ 4）積水的處理 任何時候、任何時間，凡是地板積水、冷庫積水必須立即處理刮凈，下水道蓋板上及周邊區(qū)域不能有任何積水。 ，并放在指定垃圾桶內(nèi)，垃圾桶必須蓋蓋。 。 ：： ；；:: ；； 群：群： 墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。 、用具類： a)操作臺：干凈光亮，無污垢，無銹斑，無雜物，無破包散落商品。 II. 器具消 毒與抹布消毒必須分別使用不同的毒桶。 IV. 消毒桶配蓋，隨時處于蓋蓋狀態(tài)，桶外有明確的標識。 II. 刀具 /砧板隨時保持清潔，刀具用完后放回刀架，砧板用完后豎放。 IV. 生熟刀具 /砧板分開使用。 VI. 銷售環(huán)境的清潔方法 陳列設備的清潔衛(wèi)生 （ 1）陳列設備的衛(wèi)生標準、 ： 玻璃：透亮，無污點、無水痕、無手印。 風簾：干 凈，無油污，無水漬。 風口：通風暢順，無結箱，無露水，無污垢。 金屬貨架：無灰塵、無污垢、無銹斑。 塑膠周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。 價格牌：無灰塵，無油污。 （ 2）陳列設備的清潔方法 ：玻璃內(nèi)外的清潔方法是用洗潔精清洗、過水、刮凈，隨時保持干凈；柜身外用洗潔精清洗、過水、抹凈；柜 身內(nèi)可使用專業(yè)清洗劑清洗、過水、消毒，再過水、抹干，每日至少清潔 1 次；風簾用溫水清洗、抹
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