【標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范】罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范g-在線瀏覽
2025-06-26 07:25本頁面
【正文】 輔助場所（車間） 指不直接處理食品的區(qū)域。 管制作業(yè)區(qū) 指清潔度要求較高，對人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動物侵入等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準(zhǔn)清潔區(qū)。清潔區(qū)一般為全封閉的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔區(qū)只能走專用通道，其他區(qū)域的人員不能直接進(jìn)入清潔區(qū)。 一般作業(yè)區(qū) 指原料倉庫、材 料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 食品級清潔劑 指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。 有害動物 指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑 螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。 食品接觸面 指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。 區(qū)隔 場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。 3. 15 水分活度 食品中水的蒸氣壓 PA和該 溫度下純水的飽和蒸氣壓 p 的比值。 低水分活度 指成品水分活度低于 。 ，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。 ，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚塵及積水。 ，實驗動物的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。 。 ，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。 廠房設(shè)置與布局 廠房設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)場所和輔助場所。 品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應(yīng)。 設(shè)立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室、微生物檢驗室和獨立的感觀檢驗室，必要時設(shè)立留樣室，并配備相應(yīng)的檢驗儀器設(shè)備。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（如表1）。） 表 1 罐頭企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分 廠房設(shè)置 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（ cfu/皿） 原材料驗收場原材料倉庫成品倉庫空瓶（罐）堆放、整理場所殺菌處理場所（采用先封罐后殺菌工 藝或采用密閉設(shè)備及管路輸送殺菌系統(tǒng)）其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500 冷藏庫內(nèi)包裝容器清洗場所內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室緩沖室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)區(qū) 裝罐烹調(diào)密封內(nèi)包裝室半成品貯存殺菌處理場所（先殺菌后封罐的產(chǎn)品）其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 清潔作業(yè)區(qū) ≤50 廠房結(jié)構(gòu) 廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或水幕、塑料門簾。 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應(yīng)避免污染附近的產(chǎn)品及食品接觸面，并有安全設(shè)施。 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應(yīng)具有防水功能。 必要時，在適當(dāng)且明顯的場所設(shè)置急救器材。 屋頂與天花板 、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。 車間內(nèi)空調(diào)風(fēng)管的安裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，原則上應(yīng)安裝于天花板的上方。 ，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在 3cm以上），以便于清洗和消毒。 ，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗的 26 目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。 設(shè)施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關(guān)閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設(shè)備（需保持干燥的作業(yè)場所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施），門應(yīng)以淺色、平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 、柱應(yīng)有防止車輛碰撞的設(shè)施。 。 、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，其地面的坡度應(yīng)根據(jù)流量大小設(shè)計在 %～ %之間。排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。 （曲率半徑在 3cm以上），排水溝應(yīng)有大于 %的傾斜度，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計。 。 。水質(zhì)、水壓、流量等指標(biāo)滿足正常生產(chǎn)所需，必要時， 生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度的熱水。 儲水設(shè)備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)使用無毒、無異味、防腐的材料。 不使用自來水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點設(shè)置水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合 GB 5749和其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 罐頭生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。 ，不管是使用城市管網(wǎng)水，還是使用自備水，均必須要進(jìn)行水處理（如：活性碳過濾、去離子處理等），以確保用水的安全。必要時應(yīng)在冷卻水中適當(dāng)加氯。 照明設(shè)施 ，檢驗場所工作面的混合照度不應(yīng)低于540Lx，殺菌車間的計時鐘和水銀溫度計處的照明度不應(yīng)低于 500Lx，加工場所工作面不應(yīng)低于 220Lx，其它場所不應(yīng)低于 110Lx。 ，并裝上防護(hù)罩以防破裂污染食品。 通風(fēng)設(shè)施 加工、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味?？諝饬飨驊?yīng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保持相對穩(wěn)定的溫度和濕度。進(jìn)氣口必須距地面２米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。 在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染產(chǎn)品的場所，應(yīng) 有排除、收集或控制裝置。 洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關(guān)水式、肘動式等）。水龍頭數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的 5%至 10％配置。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干 手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到 50mg/kg。 管制作業(yè)區(qū)口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應(yīng)當(dāng)大于 2m，消毒液深度不低于 10cm；車輛進(jìn)口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有車輪消毒池，消毒池
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