【正文】 糖苷的毒性： 某些氰糖苷在體內(nèi)轉化為氫氰酸，使人體中毒。 三 .低聚糖 一般由２－１０個糖基構成，較重要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精（沙丁格糊精） 麥芽糖、蔗糖、乳糖結構 麥芽糖（圖） 乳糖（圖） 蔗糖（圖） 環(huán)狀糊精 cyclodextrin 又名沙丁格糊精，由環(huán)狀 α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷構成。 制備工藝 應用 醫(yī)學 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，共基青霉素－ β－環(huán)糊精 食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做如化劑），掩蓋異味等等。 農(nóng)業(yè) 應用在農(nóng)藥上 作乳化劑，提高其穩(wěn)定性，減輕對皮膚的刺激作用。 如 tide（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)ＣＤ包接香精后添加到洗衣粉中。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 食品保鮮 將ＣＤ和其它生物多糖制成保鮮劑。 除去食品的異味 魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用ＣＤ包接可除去 。 是大分子聚合物，聚合度由１０到幾千，常見多糖有淀粉，纖維素，果膠，瓜爾豆膠等等。 水解歷程： 一、水解反應： ： 影響水解反應的因素： 結構 α異頭物水解速度 β異頭物 呋喃糖苷水解速度 吡喃糖苷 ?D糖苷水解速度 ?D糖苷 。 糖苷鍵的連接方式 。 酸度 單糖在 pH3~7范圍內(nèi)穩(wěn)定； 糖苷在堿性介質中相當穩(wěn)定， 但在酸性介 質中易降解。 三、復合反應： 單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低聚糖的反應稱為復合反應。 例如： 2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O 葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時間后的旋光值與最初的旋光值不同的現(xiàn)象，稀堿可催化變旋。 五、烯醇化 六、褐變反應 Browning Reaction 非氧化褐 變 焦糖化反應 （ 非酶褐變 ） Phenomena of Caramelizati 麥拉德褐變反應 Maillard Reaction 氧化褐變 以多酚氧化酶催化，使酚類物質 （ 酶褐變） 氧化為醌 反應機理（過程）： 初始階段 。 中間階段 （一） Maillard Reaction 羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反應，反應產(chǎn)物有褐色色素和風味物質 。 當 pH≤4時，褐變反應程度較輕微 , pH在 — 范圍內(nèi)，褐變較嚴重 （ 6）金屬離子 （ 7）亞硫酸鹽 Maillard反應對食品品質的影響 不利方面： ，特別是必須氨基酸損失嚴重 有利方面： 褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味和風味 . maillard反應在食品加工的應用 （ 1）抑制 maillard反應： 注意選擇原料 : 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。如 SiO2等 應用 SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 降低產(chǎn)品濃度（濃縮） 如：桔自汁濃縮比 6 ： 1 檸檬汁 4 ： 1 其它的處理 Ⅰ .熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。(Reconditioniny) Ⅲ .鈣處理 如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高 （ 2）利用 maillard反應 在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產(chǎn)中利用 maillard反應產(chǎn)生特殊風味： 香味可以 通過控制原材料、溫度及加工方法 , 可制備各種不同風味、 香味的物質。 （二）焦糖化現(xiàn)象 （ Phenomena of Caramelization ) 焦糖化反應產(chǎn)生色素的過程 糖經(jīng)強熱處理可發(fā)生兩種反應： 分子內(nèi)脫水 向分子內(nèi)引入雙鍵 ，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質。 反應條件 催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。 ?三種色素及用途 : NH4HSO4催化 ： 耐酸焦糖色素 （可用 于可口可樂飲料） (NH4)2SO4催化 ： 啤酒美色劑 加熱固態(tài) ： 焙烤食品用焦糖色素 食品中單糖和低聚糖的功能 甜味劑： 蜂蜜和大多數(shù)果實的甜味主要取決于蔗糖 sucrose、 D果糖 Dfructose、葡萄糖 glucose的含量。 賦予風味： 褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風味。 保健功能 一 .淀粉粒的特性 淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。其本質是微觀結構從有序轉變成無序。 影響糊化的因素： 結構： 直鏈淀粉小于支鏈淀粉 。 糖： 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應。 酸度： pH4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食 品的增稠需用交聯(lián)淀粉）； pH 4~7時，幾乎無影響； pH =10時，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大 淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。 六、淀粉的老化 (Retrogradation)： 老化 淀粉溶液經(jīng)經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。 C，淀粉易老化 60 176。 C，不易發(fā)生老化， 含水量： 含水量 30~60%。 共存物的影響： 脂類和乳化劑可抗老化， 多糖（果膠例外）、蛋白質等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用 變性淀粉 天然淀粉經(jīng)適當?shù)幕瘜W處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉 . 變性淀粉種類 物理變性 化學變性 七、變性淀粉及其應用： 只使淀粉的物理性質發(fā)生改變 . 如： α淀粉： 將糊化后淀粉迅速干燥即得 . α淀粉應用： 家用洗滌劑 鰻魚飼料 物理變性： 化學變性： 利用化學方法進行變性 . 氧化淀粉 淀粉分子中的羥基能夠被氯酸鈉、雙氧水、臭氧等氧化物氧化為羧基 . 優(yōu)點：粘度低，不易凝凍。 淀粉脂： 如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉） 淀粉醚： 如羥甲基淀粉（ CMS) 交聯(lián)淀粉： 淀粉在交聯(lián)劑（甲醛 )作用下結合成更大分子 淀粉以外的多聚糖 糖原： 又稱動物淀粉。為線性結構，無定型區(qū)和結晶區(qū)構成。牛奶蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結晶，增加蛋糕等烘烤食品的體 積，延長食品的貨架期。在療效食品中作為無熱量填充劑。構成半纖維素單體的有：葡萄糖， 果糖， 甘露糖， 半乳糖， 阿拉伯糖， 木糖， 鼠李糖及糖醛酸。 分類： 以酯化度分類 ： 原果膠 果膠 果膠酸 原果膠： (Cprotopectin) 高度甲酯化的果膠物質。未成熟的果實和蔬菜中，它使果實，蔬菜保持較硬的質地。存在于植物汁液中。 原果膠 果膠 甲酯化程度下降 果膠酸 果膠的物理 — 化學性質 水解 果膠在酸堿條件下發(fā)生水解，生成去甲酯和苷鍵裂解產(chǎn)物。 溶解度 果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長增加而減少， 粘度 粘度與鏈長正比。 機制： 脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。 完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量為 16— 32%，以此作為 100% 酯化度。 甲氧基含量 ≤7，稱為低甲氧基果膠。只有加羥基交聯(lián)劑（ Ca +,AB +) 才形成。 如茄堿 。 另外一種解釋是 ， 這種有毒物質可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物 ， 或是代謝產(chǎn)物 ，這種化合物的產(chǎn)生對植物本身有利 ， 而對哺乳動物有害 。 如牛奶 ， 對絕大多數(shù)人來說是營養(yǎng)豐富的食品 ， 但有些人由于先天缺乏乳糖酶 ，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖 ，因而不能吸收利用 ， 而且飲用牛奶后還會發(fā)生腹脹 、 腹瀉等癥狀 。引起過敏的食物稱過敏原食物。 例如 ， 荔枝是我國的著名水果 ， 連續(xù)多日大量吃鮮荔枝 ， 可引起 “ 荔枝病 ” ，發(fā)病時有饑餓感 、 頭暈 、 心悸 、 無力 、 出冷汗 ， 甚至死亡 。 ? 4. 食物成分不正常 ? 在豐富的自然資源中有許多含有有毒物質的動物 、 植物和微生物 ， 如河豚魚 、 鮮黃花菜 、 毒蘑茹等 ， 少量食用亦可引起相應的中毒癥狀 。 植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對食用者有毒害作用的成分 ， 不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物 ， 如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等 。據(jù)陳冀勝等（ 1987）研究指出，我國有毒植物約有 1300種，分別屬于 140個科。 ? （ 二 ） 在某個特定的發(fā)育期有毒 麥類 、 玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蠶豆 、 發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分 。 ? （ 四 ） 含有微量有毒成分 ， 食用量過大時引起中毒 ? 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制劑 （ Lectins） 又稱植物性血細胞凝集素 （ Hemagglutinins） ， 是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白 。 當外源凝集素結合人腸道上皮細胞的碳水化合物時 ， 可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降 。 其中有許多種是人類重要的食物原料 ， 如大豆 、 菜豆 、 刀豆 、 豌豆 、 小扁豆 、 蠶豆和花生等 。 這類物質實質上是植物為繁衍后代 ， 防止動物啃食的防御性物質 。 豆類中的胰蛋白酶抑制劑和 α 淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子 。 提示 ? 中毒預防：干炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食；未煮透的豆?jié){中含有毒素，煮豆?jié){起泡沫時，豆?jié){還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。 鵝膏毒環(huán)肽（ Amanitins）直接侵犯細胞核，與 RNA聚合酶 II結合，導致 RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時，往往晚了。前者也被稱為“致命小天使（ destroying angel）”，后者被稱為“死亡菌蓋（ death cap）”。 鵝膏毒素（ Amatoxins） 鬼筆毒素 (Phallotoxins) （三）、有毒氨基酸及衍生物 ? 動物食用了山黧豆屬的豆類都會引起山黧豆中毒性骨病，其病征為骨頭畸形和骨關節(jié)脆弱。 ? 3. 刀豆氨酸 存在豆科植物的蝶形化亞科中的一種精氨酸的同系物。 圖 43