【正文】 食物中毒事故及設(shè)備事故，全部合格者滿分為 20分，工作不力者按實際情況給予適當(dāng)扣分； 六、全心全意為員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，做到笑臉迎送客人，精心 搭配菜肴，菜 的色、香、味、形具佳，根據(jù)就餐客人意見改進工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，全部合格者滿分為 20分，工作不力者按實際情況給予適當(dāng)扣分； 七、嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項規(guī)章制度，服從安排和調(diào)配，按標(biāo)準(zhǔn)化的要求做好 6 所有工作，在工作中不斷提升服務(wù)水平或?qū)I(yè)技能，做到令行禁止，全部合格者滿分為 20分，工作不力者按實際情況給予適當(dāng)扣分； 八、認(rèn)真做好每一件工作，真誠對待每一位顧客，高水平炒好每一道菜，樹 立 “客戶就是上帝 ”的理念，完成上級下達的各項任務(wù)，無客人投訴。 5 員工食堂 標(biāo)準(zhǔn)化工作考核實施辦法 為牢固樹立 “全心全意為機關(guān)、為業(yè)主、為客戶 ”的服務(wù)理念，增強員工的責(zé)任感和 愛崗敬業(yè)的使命感，將員工食堂從管理型向服務(wù)型轉(zhuǎn)變，大力推進標(biāo)準(zhǔn)化工作，進一步提升員工食堂的服務(wù)水平和服務(wù)技能，把員工平時的工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化工作與績效工資掛鉤，按照工作業(yè)績的好壞實行獎懲，特制定本月度標(biāo)準(zhǔn)化考核辦法。 員工食堂工作考核評比結(jié)果與個人績效獎金直接掛鉤。工作人員下班前，要關(guān)好門窗、燈具，檢查各類電源開關(guān)、水嘴、設(shè)備等。 建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防毒和防意外傷害工作， 做好安全工作。員工食堂的一切設(shè)備或放置在公共場所內(nèi)的任 何物品，不得隨便搬動或拿作它用，對無故損壞各類設(shè)備、餐具者， 3 要照價賠償； 加強財務(wù)管理工作，遵守財經(jīng)紀(jì)律，認(rèn)真核算成本，嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)管 理制度。 四、費用管理 實行核定經(jīng)費收支，超支不補的內(nèi)部核算辦法，所有采購報銷單據(jù)必 須按 流程據(jù)實填寫完整，否則財務(wù)可拒絕付款； 員工就餐一律憑進餐卡，禁止收取現(xiàn)金。 建立健全以崗位責(zé)任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計劃、行 為有規(guī)范、操作有程序、質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)、勞動有紀(jì)律。 就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。每月盤點 一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的、監(jiān)督。1 員 工 食 堂 日常工作管理制度 為了推動員工食堂工作的改革，逐步實現(xiàn)規(guī)范化管理，進一步提高管理水平和菜品質(zhì)量，更好地為員工食堂經(jīng)營管理工作和員工生活服務(wù)， 特制定本制度： 一、原材料采購、驗收 按計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、超期的食品及食材，防止 食物中毒。采購工作應(yīng)做到貨比三家、品種對路、質(zhì)量可靠、 價格合理、數(shù)量適當(dāng)、購貨及時，努力降低采購成本； 員工食堂大眾商品如米、面、油、調(diào)料等由員工食堂統(tǒng)一定點 采購，魚、肉等貴重物品由員工食堂指定物美價廉的正規(guī)供貨 商供； 員工食堂蔬菜及其它日常用品到正規(guī)供貨商或大型市場采購，柴油由 正規(guī)公司供應(yīng)； 保管每日應(yīng)認(rèn)真核對員工 食堂所有采購物品的品種、數(shù)量，全面監(jiān)督 物品質(zhì)量，確認(rèn)無誤，驗收合格后并在采購單據(jù)上簽名； 財務(wù)室應(yīng)不定期地到倉庫檢查、監(jiān)督采購物品的品種、數(shù)量與質(zhì)量， 及時發(fā)現(xiàn)、處理在物品采購過程中出現(xiàn)的各種問題； 堅持驗收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符。 二、食品儲存、加工與供應(yīng) 食品應(yīng)分類擺放，生熟分開，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好 冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、 防殘損； 食品加工要有計劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各 2 項操作規(guī)程，做到食品加工時間省，損耗小，質(zhì)量優(yōu)； 食品供應(yīng)堅持文明服務(wù)，講究職業(yè)道德，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新服務(wù) 方式，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。 三、服務(wù)質(zhì)量管理 員工食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。要結(jié)合員工工作特 點，從食品 質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范 或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高員工食堂的服務(wù)水平； 對各崗位工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供餐等進行全面 質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控 制結(jié)合起來； 加強質(zhì)量檢查與考核，定期實施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立 質(zhì)量檢查檔案； 主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問題， 積極改進工作。任何人在員工食堂就餐須按 規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費，不得擅自向外出售已進庫的物品； 要加強固定資產(chǎn)的管理，固定資產(chǎn)要設(shè)置帳卡，詳細登記，帳實相符， 妥善保管，愛護公物。 五、食品成本核算 食品成本控 制按食品實際耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料按進價計 算實際使用成本，按月分班進行核算，毛利率控制在規(guī)定范圍 食堂操作間，違反者按員工食堂規(guī)定處罰。使用設(shè)施設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán) 4 禁攜帶無關(guān)人員進入廚房和保管室，易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。 七、考核與評比 員工食堂工作考 核評比的內(nèi)容主要包括菜品質(zhì)量、日常管理、勞動效率、 安全與衛(wèi)生等四個方面。 八、其他 嚴(yán)格遵守員工食堂的一切規(guī)章制度，按時上下班、堅守工作崗位、服從 組織安排、遇事要請假、未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位 本規(guī)定自即日起執(zhí)行，各相關(guān)部門要嚴(yán)格遵守和照章執(zhí)行，如有違反， 一律按員工食堂規(guī)章制度予以處理。 一、 本考核辦法總分為 100分，共分 5個部分，每個部分為 20 分，每扣一 分則罰扣績效工資一元錢； 二、綜合考核 50分以上者按實際得分發(fā)放績效工資。全部合格者滿分為 20分，工作不 力者按實際情況給予適當(dāng)扣分； 九、做好日常管理工作，貫徹落實食品安全衛(wèi)生的法律法規(guī)，做好餐、廚具 的消毒和設(shè)備設(shè)施的維保工作，搞好環(huán)境衛(wèi)生，個人保持衣物干凈整潔，按時回宿舍并做好宿舍的清潔衛(wèi)生。 7 員工食堂 成本管理制度 一、采購把好進貨關(guān) 采購進貨是員工食堂經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán) 節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到： 按照采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對應(yīng)采購的食品原料，從質(zhì)量、形狀、色澤、等級、 包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的控制； 采購員必須熟悉當(dāng)期供餐菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，對即將需要使用的 菜品原料及時采購，使食品原原料保持新鮮； 采購員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符 合膳食中心需要的原料； 采購時要做到貨比三家，以最合理的價格購進優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量 就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用； 對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立良好的職業(yè)道德， 避 免以次充好或私拿回扣； 制定采購審批程序，需要原料的班組由廚師長將申購單交倉庫保管統(tǒng)計， 再通知采購員按計劃購買。 質(zhì)量：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合規(guī)定的要求 數(shù)量：對所購的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否 與發(fā)票數(shù)量一致； 價格：購進原料的價格是否符合當(dāng)前市場價格； 如以上三方面有一點不符，保管員應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，并 8 通知財務(wù)部門拒絕付款，還應(yīng)及時通知原料供應(yīng)單位退換貨，如驗 收合格則填寫驗收單及進貨日報表。 原料的貯存保管工 作必須由專人負責(zé)，保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可， 任何人不得進入倉庫， 菜品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能進行 分類、分室貯存； 所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便做好存 貨的周轉(zhuǎn)工作。各班組人員必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的 運轉(zhuǎn)情況及冷庫的溫度，隨時保持冷庫的清潔衛(wèi)生 。若發(fā)生虧損情況必須經(jīng)員工 食堂經(jīng)理嚴(yán)格審核，查明原因，填報虧損單。 五、各廚師班把好粗加工關(guān) 粗加工過程中的成本 控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的 凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： 粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持 應(yīng)有的凈料率； 對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工 方法； 9 對粗加工過程中剔除部分 (肉骨頭等 )應(yīng)盡量回收利用，提高其利用 率 ,做到物盡其用，以便降低成本。 嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或超量或以次充好等情況。 七、各班廚師把好烹飪關(guān) 菜肴的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。從烹制一款菜肴，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比 重較低，但所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精 及糖等。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán) 格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。因此，要求每 位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品， 這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和 滯銷的菜品。管理人員應(yīng)善于利 用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的 “明星菜肴 ”，應(yīng)大 10 力包裝和推銷，如開發(fā) “廚師長推薦菜 ”。 九、服務(wù)員把好服務(wù)關(guān)