【正文】 ,飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。 控制的手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn) ,并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過(guò)程。 廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。 世上無(wú)難事 ,只怕有心人。 “無(wú)差錯(cuò)管理”使考核、控制簡(jiǎn)單化。 品牌也有生命周期 ,它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù) 。 高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。某酒店廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè) 40 頁(yè) 酒店廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè) 第一章 理念 第二章 編制說(shuō)明 第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理 第四章 廚房崗位責(zé)任制 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核 第七章 獎(jiǎng)懲(另行規(guī)定 ) 第一章 理 念 質(zhì)量理念 : 質(zhì)量是酒店的生命。 質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽(yù)。 人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤(rùn)源泉。 (二 )質(zhì)量管理理念 : “無(wú)差錯(cuò)”就是完美。 常抓不懈 ,貴在堅(jiān)持。 第二章 編制說(shuō)明 質(zhì)量控制對(duì)象 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理 ,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制。 控制就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo) ,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差 ,從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象 ,保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn) ,消除一切生 產(chǎn)性浪費(fèi) ,保證員工都按照制作規(guī)范操作 ,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。 (二 )質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn) 任何工作 ,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn) ,就沒(méi)有規(guī)矩 ,也就難成方圓。第二 ,如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn) ,將大大限制餐飲管理干部對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度 ,因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的控制和管理。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式 ,列出用料配方 ,制定制作程序 ,明確裝盤形式和盛器規(guī)格 ,指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ,告訴該菜肴的成本、毛利率和售價(jià)。 標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面 ,分別列出每個(gè)菜肴的主料配方和口味特點(diǎn)。 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核 ,是對(duì)采購(gòu)部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救 。配菜標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量 。 (三 )質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上 ,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制 ,以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度 ,并納入員工工作考評(píng)、獎(jiǎng)懲制度體系。 ,并組織品嘗、評(píng)價(jià) ,經(jīng)過(guò)改善 ,填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜 ,廚師長(zhǎng)、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。 3 份以上 ,以需定量。 注 :《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見(jiàn)附 1 附 1: 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜 菜品名稱 :菜譜類別 : 零點(diǎn) 宴會(huì) 菜 系 : 編號(hào) : 烹調(diào)份數(shù) :單位成本 (元 ): 成本 (元 ): 單價(jià) (元 ): 售價(jià) (元 ):毛利率 :% 配料名稱 用 量 (g) 日期 : 工 藝 流 程 進(jìn) 價(jià) 元 /500g 金額 元 1. 2. 3. 4. 5. 6. 關(guān)鍵工藝 : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 主 料輔 料調(diào) 料 成品要求 : 色澤 : 芡汁 : 口味 : 質(zhì)感 : 器皿 :裝盤及造型要求 : 裝盤 : 圍邊造型 :照片 創(chuàng)作人 : 時(shí) 間 : 廚師長(zhǎng) : 分管領(lǐng)導(dǎo) : 第四章 廚房崗位責(zé)任制 廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制 廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé) ,負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作 ,隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題 ,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。 變化 ,修訂菜譜 ,使之更符合市場(chǎng)要求 ,滿足顧客需要。了解員工情況 ,根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作 ,隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕 重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。 ,合理安排原料的使用 ,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序 ,避免浪費(fèi) ,及時(shí)進(jìn)行貨物清盤 ,嚴(yán)格控制成本。 衛(wèi)生工作 ,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生 ,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度 ,檢查食品、餐具、用具和廚 師的個(gè)人衛(wèi)生 ,杜絕發(fā)生食品中毒事件。 、考核工作 ,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流 ,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化 ,并不斷研制新菜品。 考勤。 烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作 ,直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。 、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料 ,制作不同的鹵汁。 點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 。 ,準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料 ,做好開餐一切準(zhǔn)備。 、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法 ,保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。 衛(wèi)生 ,對(duì)剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾等凈化處理 ,盛器定期清洗。 7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。 打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo) ,是炒鍋廚師的助手。 負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型 ,做好菜品的圍邊裝飾工作。 掌握各種菜式的裝載器皿 ,和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 ,在廚師長(zhǎng)的指示下 ,負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用。 ,帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。 。 ,隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 。 配領(lǐng)班分派的工作。 、取原料 ,確保食品原料的質(zhì)量。 ,按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作 ,保持各類用具和設(shè)備清潔。 、刀具等清洗后 ,豎立擺放 ,排列整齊。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé) ,帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 ,確定原料配比方案 ,擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方案。 4.檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生 ,及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 ,負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評(píng) ,根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 。 。 及主管安排 ,準(zhǔn)備原料及用具。 ,做到圖案新穎 ,造型美觀 ,配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。 5.負(fù)責(zé)食品雕刻 ,根據(jù)不同要求 ,分別采用不同命題。 、器具 、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點(diǎn)領(lǐng)班在廚