【正文】 度不可過大。接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯(cuò)，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯(cuò)，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。核對劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。七、餐中傳菜步驟要點(diǎn)：接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。保證對號上菜。五、傳菜部的作用：主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。菜式里有異物者不上。出菜次序混亂不對者不上。色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。把保溫臺清理后，切斷電源。報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱C、收市工作：處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。B、開餐過程：打好米飯，保持足夠的飯碗。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。二、傳菜部的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。上菜不拖不壓，要及時(shí)。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。五、工作注意事項(xiàng)在服務(wù)中必須做到一笑：微笑始終如一。５、當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向賓客問好，并讓路先讓客人走。３、禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。㈡服務(wù)態(tài)度１、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時(shí)間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。四、效率達(dá)標(biāo)要求和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求㈠效率１、點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。⑶清理傳菜間① 將用過的餐具全部清洗入柜。④ 出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。② 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。⑶保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到賓客桌上再取下。三．主要工作操作程序１、優(yōu)先服務(wù)程序⑴客人要求先上的菜。當(dāng)賓客要求的服務(wù)項(xiàng)目無法滿足時(shí)，及時(shí)向賓客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。３、確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。10． 離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。8． 在將菜上給值臺服務(wù)員時(shí)應(yīng)輕聲報(bào)上菜名，并及時(shí)帶走值臺撤下來的空盤、碗等物。6． 上菜時(shí)要將菜名及桌號報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。4． 做好營業(yè)前的工作工區(qū)域衛(wèi)生。2． 查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級匯報(bào)的工作以及需要了解的事件和通知。第一篇：傳菜的培訓(xùn)酒店傳菜員培訓(xùn)計(jì)劃一、工作流程1． 上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。3． 準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。5． 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時(shí)使用方便。7． 積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。9． 開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。11． 填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表并與下班認(rèn)真做好交接（二）傳菜員崗位職責(zé)１、傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。２、按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。４、在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機(jī)會(huì)向賓客推薦本酒店的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費(fèi)欲望。５、在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。⑵預(yù)定好的菜單先上冷盤。２、傳菜操作程序⑴開餐前：① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。⑵開餐：① 開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。③ 出菜必須用托盤。⑤ 接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。② 整理各種醬料、調(diào)料。⑷檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。２、傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。２、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。４、如遇賓客查詢應(yīng)盡力給予賓客滿意答復(fù)，如有疑難要請賓客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知賓客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。二不：不怠慢客人，不得罪客人。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。傳菜員崗位職責(zé)什么是傳菜部？就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。是否掛上單夾、是否有訂席。夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。臺面用具的清理及修檢。整理單據(jù)，清理劃單臺。三、傳菜部的注意事項(xiàng)：首先上菜時(shí)看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。數(shù)量、分量不足者不上。不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。六、傳菜部的工作要求：認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。發(fā)餐臺夾送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱