【正文】 應(yīng)盡的義務(wù)。九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理。八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分。每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分。累計達10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn)。五、嚴(yán)格請、銷假制度。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。廚房規(guī)章制度5根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以1050元處罰。十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的39。十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理，予以辭退。八、員工之間要團結(jié)互助，積極向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。違規(guī)一次10元。五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象，如有違反者以10200元處罰。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。違規(guī)一次扣罰10元。二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：建立菜品反饋意見表退菜要罰款廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。(直接部門相互監(jiān)督)六、廚具管理洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。五、衛(wèi)生管理日常衛(wèi)生。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。四、廚房分工每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間。下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。違反者罰款10元。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。二、考勤制度廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。一、行政管理廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。廚房規(guī)章制度3制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。九、正確使用設(shè)備按流程運行，保證個人使用安全。七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞，由部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。五、設(shè)備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設(shè)備運行情況。三、各班組設(shè)備主要負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運行程序及標(biāo)準(zhǔn)，了解設(shè)備性能，根據(jù)設(shè)備情況，正確使用飲食設(shè)備。廚房規(guī)章制度2廚房部飲食機電設(shè)備管理規(guī)則要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設(shè)備，所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓(xùn)，能夠安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備，具體管理規(guī)則如下：一、所有實際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設(shè)備。對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排工作職責(zé)：負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責(zé)：負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。第二天原料申購。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。工作職責(zé)：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。正文：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度1一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。工作職責(zé)：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排?，F(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。理解上級的其它任務(wù)。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。避免引起客人的誤會。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。二、專人專用、專人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的使用、衛(wèi)生。四、設(shè)備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求，工作結(jié)束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。六、如設(shè)備發(fā)生報警或故障應(yīng)立即匯報當(dāng)班廚師或廚師長，由領(lǐng)導(dǎo)親自解決，任何人不得私自處理。八、由于員工對設(shè)備使用不當(dāng)，違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、損壞對責(zé)任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責(zé)任事故，由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。十、設(shè)備衛(wèi)生由當(dāng)班操作者負(fù)責(zé)，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內(nèi)部整齊干凈，外部無污漬，由當(dāng)班廚師或廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查、落實。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。違者罰款20元。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。三、設(shè)備管理愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，