廚房籌備計(jì)劃書(shū)5篇-展示頁(yè)
2024-10-25 06:31本頁(yè)面
【正文】 各間室風(fēng)味檔口2． 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品價(jià)格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣傳定位菜品分類(lèi)定位人員配置定位3． 編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理人員分組定崗崗位細(xì)化分配確定招聘時(shí)間、招聘要求各崗位人員依次到崗時(shí)間4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程廚房同其他部門(mén)銜接5． 廚房主要管理人員到位6． 對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗(yàn)貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7． 考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系海鮮市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)肉禽市場(chǎng)米面糧油市場(chǎng)干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進(jìn)貨渠道8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡9． 計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢(xún)價(jià)10． 制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營(yíng)定位菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定定崗定人招聘聘用決定及上崗時(shí)間12． 員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)13．員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容儀容、儀表、素質(zhì)要求衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫安全防火初略食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門(mén)管理制度分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具14． 全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域全員一次開(kāi)荒二次開(kāi)荒衛(wèi)生檢查15． 配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存異地采購(gòu)本地采購(gòu)16． 確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品零點(diǎn)菜品各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單17．所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗海鮮品種廚房菜品原料18．開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待19． 根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求20．監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致21．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。23．對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。這幾個(gè)餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營(yíng)同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境 菜品形式 品位等各有千秋。這幾個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手給我們的壓力是非常大的，可以說(shuō)我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。而且北辰重新開(kāi)業(yè)后，省公司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣
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