食品營(yíng)養(yǎng)與保健第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)-展示頁(yè)
2024-10-24 23:45本頁(yè)面
【正文】 增多，促進(jìn)衰老。,必需脂肪酸需要量,(1) 成人每日供給必需脂肪酸的量達(dá)到總熱能供給量的1~2%。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。,種 類,亞油酸（n6)、α亞麻酸（n3) 。 3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。如葷素合用，糧豆混食，粗細(xì)搭配。有些患病者從膳食中難以達(dá)到要求，小兒、青少年生長(zhǎng)發(fā)育、老年人進(jìn)食少者，都可以加服蛋白質(zhì)粉飲品滿足蛋白質(zhì)的要求。 我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.01.2g/kgd)，安全攝取量為O.75g/(k 供給量——在需要量上再加上50%～200%的安全系數(shù)，以消除個(gè)體差異和食物中營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量區(qū)別，維持高度健康水平和工作能力,蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)。 通常以氮平衡來(lái)測(cè)試人體蛋白質(zhì)需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況，常以下式表示： 攝入氮＝尿素＋糞氮＋其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）,蛋白質(zhì)的需要量,蛋白質(zhì)的攝入量包括生理需要量和供給量?jī)蓚€(gè)概念。 糞氮及尿氮——蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物從糞便及尿中排出。此外，組氨酸對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)也是必需氨基酸。 EAA（essencial amino acid）：必需氨基酸,Ⅱ.蛋白質(zhì)分類：,必需氨基酸,指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。 氨基酸：amino acid,完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)。,（3）作為調(diào)節(jié)生理機(jī)能組織，以維持正常的生理和生化功能的調(diào)節(jié)作用，使各項(xiàng)機(jī)能可均衡協(xié)調(diào)的進(jìn)行。第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),一、初識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué),1.幾個(gè)概念,①：營(yíng)養(yǎng)——從外界攝取食物，在酶作用下消化、吸收、滿足自身生理需要的過(guò)程,②：營(yíng)養(yǎng)素——食物中能被人體消化、吸收和利用，并能維持機(jī)體生存健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育和勞動(dòng)能力的有機(jī)和無(wú)機(jī)的必需物質(zhì),七大營(yíng)養(yǎng)素 ——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維,2.營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能,（1）作為能源物質(zhì)，供給人體熱能的營(yíng)養(yǎng)素：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。,（2）作為“建筑材料”，以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。,4.七大營(yíng)養(yǎng)素簡(jiǎn)述：,◆蛋白質(zhì)——生命之源,Ⅰ.概念：一大類由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、磷、鐵等元素。 不完全蛋白質(zhì)：缺乏EAA或者含量很少，不能維持機(jī)體正常健康的蛋白質(zhì)。 必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。,Ⅲ.蛋白質(zhì)的主要生理功能 構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織細(xì)胞 構(gòu)成激素、免疫物質(zhì)、酶 維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡 正確傳遞調(diào)整遺傳信息 賦予食品重要的功能特性,氮平衡,膳食氮——食物蛋白質(zhì)中所含的氮。 氮平衡——當(dāng)膳食中攝入的氮與從糞、尿及其它途徑如皮膚等排出的氮相等時(shí)。 生理需要量——維持生命和保證生長(zhǎng)發(fā)育所需要的蛋白質(zhì)量。1985年WH0的報(bào)告提出平均蛋白質(zhì)需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)0.60g/(kd)。bw. 一般人群每日需要蛋白質(zhì)每公斤體重1.2g～1.5g。 Pro攝入占膳食總熱能百分比：成人1012%，兒童青少年1014%為宜,蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)： 普通成人——1g/kg體重 兒童青少年——24g/kg體重 孕婦及乳母——24g/kg體重 疾病初愈的人——比正常人要多,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,概念：不同食物間互相搭配，相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的現(xiàn)象 在膳食的選擇搭配中應(yīng)注意以下三點(diǎn)： 1.遠(yuǎn)屬：即食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。 2.多樣：即搭配的種類越多越好。（先后吃時(shí)，間隔時(shí)間不超過(guò)5小時(shí)）,植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為突出） 動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）,Ⅴ .蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源：,◆脂肪——高能量的營(yíng)養(yǎng)素,Ⅰ：分類 （1）簡(jiǎn)單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟 （2）結(jié)合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，還含有其他成分 （3）類脂肪：甾醇類化合物，性質(zhì)與油相似,Ⅱ. 主要生理功能： 供給人體熱量 調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，滋潤(rùn)皮膚 溶解營(yíng)養(yǎng)素 構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì) 增加飽腹感和改善食物的感官性狀,必需脂肪酸（EFA）的概念和種類,必需脂肪酸（EFA）的概念,是機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。,必需脂肪酸,必需脂肪酸的食物來(lái)源和需要量,來(lái) 源,（1）最好的食物來(lái)源是植物油。,（2）在動(dòng)物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 中國(guó)營(yíng)學(xué)會(huì)建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。故在日常生活中，既要防止動(dòng)物脂肪的過(guò)多攝入，又要防止植物油的過(guò)多攝入。 每日攝入油脂種類，以脂肪酸種類表示其理想構(gòu)成比例：飽和脂肪酸（SFA）：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔∕UFA）：多不飽和脂肪酸（PUFA）=1：1：1
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