【正文】 及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。工藝流程應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼，以免積累油漬。目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。鉚釘間距為150。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十六章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩?zhàn)?修補(bǔ)墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 ； ； ，以及留樣管理人員。十三、廁所設(shè)置要求 ； ；、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施；，并有可靠的防臭氣水封。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。十一、專間要求，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂；，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。九、廢棄物暫存設(shè)施要求。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換； ； ； 。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)；、不易積垢并易于清洗；，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；； ：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫；、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；（%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；； 、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 、切配、 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；； 、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉；、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作；、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）； （斜坡或拱形均可）?！菔称诽幚韰^(qū)面積10%。，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作、水、暖等相關(guān)原始圖紙。目 錄第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求五、洗手消毒設(shè)施要求六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求七、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求九、廢棄物暫存設(shè)施要求十、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求十一、專間要求十二、更衣室要求十三、廁所設(shè)置要求十四、運(yùn)輸設(shè)備要求十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 (二)上、下水部分 ： ： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范一、安裝適用圖集規(guī)范二、施工做法與要求 中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來(lái)完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 5024397）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來(lái)規(guī)定的。本手冊(cè)以中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范方面來(lái)說(shuō)明新中央廚房（工廠）的營(yíng)建：中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)參考。另外需要配備一部配送車，人民幣3到5萬(wàn)人民幣左右。而現(xiàn)在中央廚房的員工僅30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4人5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。談到最初建立該廚房的設(shè)想，CY 認(rèn)為，中式餐飲企業(yè)一旦施行連鎖經(jīng)營(yíng)，就要避免中餐制作過(guò)程中因人而異的產(chǎn)品差異，只有統(tǒng)一菜品的口味和成本，才有利于品牌形象的推廣，因此產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)尤為重要，這正好與中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、制作、配送的優(yōu)點(diǎn)相契合。中心廚房要滿足多個(gè)分店對(duì)主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無(wú)法完成的，只有實(shí)行工廠化管理，充分利用機(jī)械化設(shè)備，統(tǒng)一原料加工方法和配比，質(zhì)量才能統(tǒng)一。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時(shí)的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。由于進(jìn)貨量大，可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。同時(shí)連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。中心廚房的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，降低成本。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無(wú)法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。第一篇：中央廚房及物流配送系統(tǒng)中央廚房及物流配送系統(tǒng)一、建立中央廚房及物流的必要性連鎖經(jīng)營(yíng)必須抓住統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)這一實(shí)質(zhì)性的問(wèn)題，結(jié)合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，積極擴(kuò)張，形成一定規(guī)模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實(shí)行統(tǒng)一配送，通過(guò)多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購(gòu)、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。中心廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使企業(yè)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。中國(guó)菜歷來(lái)有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過(guò)程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。中心廚房為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗(yàn)收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。而美國(guó)中式快餐連鎖店“聚豐園”的中心廚房，從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。借助于市場(chǎng)上或食品工業(yè)生產(chǎn)中的前處理設(shè)備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機(jī)、甩干機(jī)、洗菜機(jī)、漂燙機(jī)、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動(dòng)調(diào)溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、丸子成型機(jī)、真空充氮包裝機(jī)等，才能大規(guī)模、高質(zhì)量地完成配餐配送的任務(wù)。實(shí)行中央廚房還有利于成本的降低，該企業(yè)沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，9家分店共需72人。二、中央廚房及物流規(guī)劃中央廚房占地面積100平方米，1080名員工，負(fù)責(zé)物料及半成品加工中央廚房需配備冷凍柜、切割機(jī)、攪拌機(jī)以及操作平臺(tái)，能夠完成物料的儲(chǔ)存和半成品的加工的基本工具，預(yù)計(jì)投資10萬(wàn)元人民幣。注：中央廚房預(yù)計(jì)投資15萬(wàn)元人民幣；第二篇：中央廚房中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)中央廚房（工廠）營(yíng)建手冊(cè)是以工程角度來(lái)闡述新中央廚房（工廠）的設(shè)計(jì)及裝修。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實(shí)踐者的合理化意見(jiàn)的基礎(chǔ)上提出來(lái)作為設(shè)計(jì)規(guī)范的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來(lái)完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置?！菔称诽幚韰^(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。、