【正文】 、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。二、中央廚房及物流規(guī)劃中央廚房占地面積100平方米，1080名員工，負(fù)責(zé)物料及半成品加工中央廚房需配備冷凍柜、切割機(jī)、攪拌機(jī)以及操作平臺(tái)，能夠完成物料的儲(chǔ)存和半成品的加工的基本工具，預(yù)計(jì)投資10萬(wàn)元人民幣。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗(yàn)收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。中國(guó)菜歷來(lái)有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過(guò)程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無(wú)法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。談到最初建立該廚房的設(shè)想，CY 認(rèn)為，中式餐飲企業(yè)一旦施行連鎖經(jīng)營(yíng)，就要避免中餐制作過(guò)程中因人而異的產(chǎn)品差異，只有統(tǒng)一菜品的口味和成本，才有利于品牌形象的推廣，因此產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)尤為重要，這正好與中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、制作、配送的優(yōu)點(diǎn)相契合。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來(lái)規(guī)定的。各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫；、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；（%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；； 、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 、切配、 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；； 、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉；、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作；、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）； （斜坡或拱形均可）。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換； ； ； 。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十六章。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。地面坡度正確，水直接流向明溝，無(wú)積水、泛水現(xiàn)象。隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。：要求照明開關(guān)在門外控制，使用防水日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動(dòng)力電源。導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用2RBV105176。、扎啤機(jī)、功放機(jī)等使用，具體與使用而定，吧臺(tái)內(nèi)照明要在下臺(tái)面附近控制。1M與177。、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應(yīng)刷防銹漆2遍、管道均需按P1SB161進(jìn)行保溫，保溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。（DBJ012696）二、施工做法與要求 1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。120MM，墩布池、養(yǎng)魚池為暗設(shè)177。均設(shè)DN70的鑄鐵管，墩布池設(shè)DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚池采用DN50PVC排水管，每個(gè)池設(shè)PVC出水口加堵。12)廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設(shè)隔油池、化糞池。 1000MM?！?可與GPS設(shè)備、條碼掃描設(shè)備、PDA設(shè)備等外設(shè)集成使用。◇ 可隨時(shí)報(bào)告帳面庫(kù)存、實(shí)際庫(kù)存和預(yù)期庫(kù)存。 業(yè)務(wù)單據(jù)管理包括網(wǎng)上業(yè)務(wù)單據(jù)、業(yè)務(wù)單錄入、業(yè)務(wù)單審核、業(yè)務(wù)單分解、業(yè)務(wù)單下發(fā)、業(yè)務(wù)單下發(fā)、業(yè)務(wù)單反饋接收和業(yè)務(wù)單追蹤等功能。 物流費(fèi)用結(jié)算包括運(yùn)輸費(fèi)用、倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用、流通加工費(fèi)用、綜合物流費(fèi)用的計(jì)算和物流費(fèi)用結(jié)算清單的打印等功能。 盤點(diǎn)管理包括盤點(diǎn)周期設(shè)定、盤點(diǎn)清單生成和回填、盤盈盤虧處理等。 行車日志管理記錄運(yùn)輸配送的過(guò)程及其發(fā)生的成本。物流成本管理子系統(tǒng)為了全面反映企業(yè)的物流成本，本子系統(tǒng)率先采用國(guó)際上流行的物流ABC法計(jì)算包括倉(cāng)儲(chǔ)保管、流通加工、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸配送、訂單處理等五個(gè)方面的物流成本。 商品信息管理 系統(tǒng)登錄。 數(shù)據(jù)備份與恢復(fù)。 數(shù)據(jù)上傳、下發(fā)和同步管理。﹣ 軟件接口平臺(tái)：用于和行業(yè)卷煙生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)決策管理系統(tǒng)、營(yíng)銷系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等交換數(shù)據(jù)。物流費(fèi)用與作業(yè)績(jī)效管理多年來(lái)，物流作為“第三利潤(rùn)源”被企業(yè)廣泛認(rèn)可和重視，而基于物流作業(yè)成本的分析以及與之相對(duì)應(yīng)的作業(yè)績(jī)效考核，更成為企業(yè)降低成本、提高績(jī)效水平的利器。對(duì)庫(kù)區(qū)、出入庫(kù)口等重點(diǎn)物流環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)控，并開啟警報(bào)功能。支持工商一體化倉(cāng)儲(chǔ)管理管理，支持物權(quán)歸屬者管理模式，支持出入批次管理，支持基于RFID的電子托盤管理，支持基于電子托盤和件煙碼的物品跟蹤與追溯管理，支持基于貨品流向的動(dòng)態(tài)倉(cāng)位管理，按先進(jìn)先出、作業(yè)路徑amp。嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。1餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來(lái)規(guī)定的。各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫；、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；（%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；；、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 、切配、 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；；、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆 下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉；、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作；、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）；（斜坡或拱形均可）。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換； ； ； 。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十六章。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。地面坡度正確，水直接流向明溝，無(wú)積水、泛水現(xiàn)象。隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。：要求照明開關(guān)在門外控制，使用防水日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動(dòng)力電源。導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用2RBV105176。、扎啤機(jī)、功放機(jī)等使用，具體與使用而定，吧 臺(tái)內(nèi)照明要在下臺(tái)面附近控制。1M與177。、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應(yīng)刷防銹漆2遍、管道均需按P1SB161進(jìn)行保溫，保溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。（DBJ012696）二、施工做法與要求 1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。120MM，墩布池、養(yǎng)魚池為暗設(shè)177。均設(shè)DN70的鑄鐵管，墩布池設(shè)DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚池采用DN50PVC排水管，每個(gè)池設(shè)PVC出水口加堵。12)廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設(shè)隔油池、化糞池。 1000MM。衛(wèi)生間 中和化糞池2C 市政排污井。彎頭連接。8)后廚水管敷設(shè)應(yīng)在防水層以上，為暗設(shè)，表面進(jìn)行防腐處理。2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號(hào)，采用油麻填充。、分支管均設(shè)供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號(hào)，油麻填實(shí)，墻與墻面平齊。第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范，540立方/小時(shí)的換氣扇，直接排至室外。，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關(guān)可選用DPN雙斷點(diǎn)開關(guān)。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于DN6平方。下水管徑要求不低于DN150。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開關(guān)必須做在同一個(gè)小配電箱控制。(三)中央廚房（工廠）電氣工程（工廠）電氣工程設(shè)計(jì)依據(jù)（有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范）1)《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程》JGJ/T1692 準(zhǔn)備工作 彈線刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理2)《民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GBJ13390 3)《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》GB5005495 4)《等電位聯(lián)接》97SD567 5)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GBJ1687 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》 （工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。鉚釘間距為150。十三、廁所設(shè)置要求 ； 9 ；、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施；，并有可靠的防臭氣水封。九、廢棄物暫存設(shè)施要求。六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；；：采用化學(xué)消毒的，至 少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品