公共營養(yǎng)師二級技能輔導(dǎo)-展示頁
2024-10-03 14:23本頁面
【正文】 餐的食譜 ? 午餐：米飯 444克 ? 清蒸魚 58克 冬菇紅棗蒸雞〔雞肉 50克，配料適量〕 蒜茸炒菜心 200克 ? 復(fù)核食譜，根據(jù)食物成分表對制訂的食譜進(jìn)行營養(yǎng)素計算。 ％＝ 50〔克〕 ? 設(shè)定午餐的蔬菜分別為菜心 200克。 2＝ 〔克〕 ? 查表可知：草魚蛋白質(zhì)含量 ％，需要量：247。 ％＝ 444克 ? 查表可知：米飯蛋白質(zhì)含量 ％，那么主食的蛋白質(zhì)量為 444 ％＝ 〔克〕 ? 根據(jù)計算可得該對象的午餐蛋白質(zhì)需要量 31克 第六頁，共四十一頁。 技能類型題 ? 計算三大營養(yǎng)素午餐分配量 能看出午餐的功能比為 40％ ? 蛋白質(zhì)： 78 40％＝ 31〔克〕 ? 脂肪： 70 40％＝ 28〔克〕 ? 碳水化合物： 288 40％＝ 115〔克〕 ? 確定該對象午餐的主食和副食品種 ? 設(shè)定午的主食是米飯 ? 設(shè)定午餐副食：草魚、雞肉、青菜 第五頁，共四十一頁。 9＝ 70g ? 碳水化合物： 2100 55％247。 ? 確定用餐對象全日能量供給量 ? 根據(jù) (Chinese DRIs)推薦：輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，懷孕 11周為孕早期，所以該孕婦全日需要能量 2100Kcal； ? 計算三大營養(yǎng)素每日需要量： ? 蛋白質(zhì)： 2100 15％247。午餐的供能比為 40%。 ? 例題 :某孕婦懷孕 11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日午餐食譜 ,并寫出膳食指南。 南方醫(yī)科大學(xué) ?公共營養(yǎng)師 ?二級技能培訓(xùn) 第一頁，共四十一頁。 ? 二級技能類型： ? ? 2. 臨床營養(yǎng) ? ? ? 第二頁，共四十一頁。 ? 要求三大營養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì) 15％，脂肪 30％，碳水化合物 55％。 食譜編制 第三頁，共四十一頁。 4＝ 78g ? 脂肪： 2100 30％247。 4＝ 288g 第四頁，共四十一頁。 ? 確定該對象午餐的主食和副食量 ? 碳水化合物需要量 115克，以米飯為主食； ? 查表可知：米飯?zhí)妓衔锖?％，那么主食的需要量為 115247。 ? 設(shè)定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占 50％，那么午餐副食中草魚和雞肉的蛋白質(zhì)需要量為： ? 〔 〕247。 ％＝ 58〔克〕 ? 查表可知：雞肉蛋白質(zhì)含量 ％，需要量247。 第七頁，共四十一頁。 ? 膳食指導(dǎo) : ? 孕早期婦女的膳食應(yīng)清淡適口 ,采用少吃多餐的方法 ,保證進(jìn)食量 ,另外 ,要保證攝入足量富含葉酸的食物并適當(dāng)補(bǔ)充葉酸以及戒煙、戒酒。 第三題、食品細(xì)菌性污染常用的指標(biāo) 有哪些？有何意義？〔 5分〕 ? 1〕菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后〔如培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)溫度和時間， pH，需氧性質(zhì)等〕，所得 1ml〔 g〕檢樣中所含菌落的總數(shù)，報告方式： cfu/ml(g).意義：食品在各環(huán)節(jié)受污染的情況和動態(tài)變化，食品可能保存的時間等。由于該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷受到污染腸道致病菌的可能。 ? 3〕糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌， 5℃ 以下根本不生長，對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別不適用冷凍食品，近年來用糞鏈球菌作為污染指標(biāo)菌來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量。〔 1分〕 第十頁，共四十一頁。
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