餐飲服務(wù)與管理概述課件-展示頁
2025-03-16 12:42本頁面
【正文】 餐飲部是星級酒店的重要組成部分 2. 餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽(yù) 3. 餐飲部為酒店創(chuàng)造客觀的經(jīng)濟(jì)效益 4. 餐飲部的工種多 、 用工量大 主題二 餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢 一 、 餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)的特點(diǎn) （ 一 ） 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) （ 1） 餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn) ， 產(chǎn)品規(guī)格 多 、 批量小 。 2. 餐飲服務(wù) 餐飲服務(wù)是客人在餐廳就餐過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切服務(wù)。 第一章 餐 飲 部 概 述 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) ? 主題一：餐飲部的地位與作用 ? 主題二：餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢 ? 主題三：酒店常見餐飲設(shè)施及服務(wù)項目 ? 主題四：餐飲部組織機(jī)構(gòu) ? 主題五：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 主題一 餐飲部的地位與作用 一、餐廳及餐飲服務(wù)的概念 1. 餐廳的概念 餐廳是通過出售服務(wù)、菜肴來滿足客人飲食需求的 場所。在經(jīng)營中引進(jìn)娛樂形式是主要途徑。建立知識化、專業(yè)化、品質(zhì)良好的餐飲體系。而這些人、財、物的管理中，人是第一位的因素。 ? （三）、不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理 ? 全面提高員工的素質(zhì)和管理者的管理水平，是搞活餐飲業(yè)企業(yè)的根本出路。運(yùn)用現(xiàn)代化手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全天性服務(wù)、科學(xué)化管理、多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)絡(luò)的“現(xiàn)代餐飲”。餐飲超市因其就餐自由，價格適中，面向工薪階層，即其齊、全、便、廉的特點(diǎn)，將成為 21世紀(jì)飲食新時尚。 三、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢 ? （一）、 21世紀(jì)餐飲業(yè)的格局會發(fā)生變化 ? 經(jīng)營方式多樣化，繼續(xù)建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)，是搞活餐飲經(jīng)濟(jì)的可取途徑。其中，美國約有 2萬家，法國約有 ，日本約有 5萬多家。 ? （五）、中餐食品國際化 ? 早在 100多年前，中餐就進(jìn)入了西餐。雞鴨魚肉由生猛海鮮而取代?？傊刑厣拍苡形?。 ? （二）、集團(tuán)化 ? 由于競爭激烈，用同一店名、統(tǒng)一管理模式，可最大限度的減少經(jīng)營風(fēng)險。 二、現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn) ? （一）、大眾化 ? 由于家庭生活社會化，有力地促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展?！? ? （六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出現(xiàn)了西餐館。 ? 據(jù) 《 東京夢華錄 》 記載，當(dāng)時酒樓、飯店的服務(wù)人員具有相當(dāng)高的服務(wù)技藝?！皡羌А本褪钱?dāng)時江浙一帶在酒店內(nèi)做服務(wù)工作的女子。 ? （五）、唐宋，尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模 ? 唐代，由于社會穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)繁榮，飲食店鋪遍布全國各地。周朝有“膳夫”專門負(fù)責(zé)制作菜肴；“酒人”專門負(fù)責(zé)酒水飲料服務(wù)；“漿人”負(fù)責(zé)提供調(diào)味品；“冪人”專管餐具衛(wèi)生?，F(xiàn)專指酒席。 ? （二）、
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