餐飲六大服務(wù)技能-展示頁
2025-03-15 23:53本頁面
【正文】 有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對餐位）。 ? （ 4）午、晚餐擺臺。 ? （ 3）早餐用具擺放。 ? （ 2）臺形。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。 三、擺臺 ? （ 1）鋪臺布。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。 ? ①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2厘米為宜。 ? 身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼 *賓客。 ? 服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。 ? ②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。 ? （ 4）要領(lǐng)。輕托又叫胸前托，左手臂彎成 90℃ 角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。 ? （ 3）托姿 ? 托盤的方式，按其重量差別。 ? 根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。 ? ③而 15cm 10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。餐飲六大服務(wù)技能 ? 托盤 ? 斟酒 ? 鋪臺、擺臺 ? 餐巾折花 ? 上菜 ? 分菜 一、托盤 ? 托盤的類別及用途 ? 托盤有木 制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三 ? ①大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品； ? ②大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。 ? （ 2）整理裝盤。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。分為輕托和重托。重托（又叫肩上托），右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。 ? ①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不 *發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。 二、斟倒酒水 ? （ 1）賓主位置的劃分。 ? （ 2）斟倒姿勢。 ? （ 3）要領(lǐng)。 ? ②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。 ? ③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。 ? ④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 ? 服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。 ? 四人方臺：十字對稱； ? 六人圓臺：一字對中，左右對稱； ? 八人圓臺：十字對中，兩兩對稱； ? 十人圓臺：一字對中，左右對稱； ? 十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。 ? 餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約 （或一個食指位）；
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