【正文】 、金魚等；有的取其特征，如大象的鼻子、兔子的耳朵等。 ? 按餐巾花的外觀形狀分類，可分為動(dòng)物類、植物類、和實(shí)物造型類。盤花由于造型簡單、折疊快捷，符合現(xiàn)代生活的快節(jié)奏，且散開后折皺較少，成為餐巾花的發(fā)展趨勢(shì)。盤花制作比杯花簡單，造型完整，成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。 ? 杯花制作工序多、造型美觀逼真，一般需插入杯中完成造型，取出杯子即散開，散開后餐巾皺折較多。又如多桌宴席，一桌餐巾花的造型不同于其他席面的餐巾花，來賓就會(huì)知道這一桌是主桌，來賓根據(jù)自己的身份恰當(dāng)?shù)倪x擇餐桌和席位，以免出現(xiàn)尷尬的場面。 ? 運(yùn)用餐巾花不同花型的擺設(shè)，還可以起到識(shí)別標(biāo)志的作用。 ? 餐巾花還是一種無聲的語言，交流著賓主之間的感情。賓客把它襯在胸前或放在膝蓋上，可以防止湯汁污染衣服，起到保潔衛(wèi)生的作用，有的賓客在就餐前還用餐巾來擦一下餐具。 ? ? 餐巾，又叫口布、茶巾、茶布、席布、席巾、花巾等，各地有其不同的叫法，它是餐桌上專用的保潔方巾。 ? ③臺(tái)布鋪設(shè)的注意事項(xiàng)： ? 在鋪設(shè)臺(tái)布之前要仔細(xì)檢查臺(tái)布是否干凈、平整、有無破損、符合規(guī)格、顏色是否配套等。 ? ① 臺(tái)布的形狀和質(zhì)地： ? 其形狀可分為方形和圓形兩種，質(zhì)地可分為純棉、化纖、半純棉半化纖等。 ? ⑸花臺(tái)的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真、藝術(shù)美觀。 ? ⑶臺(tái)面設(shè)計(jì)要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。因此，擺臺(tái)總的要求是： ? ⑴ 所擺設(shè)的臺(tái)面要確保衛(wèi)生，從臺(tái)布、餐具、小件物品、餐巾乃至餐椅，都要符合衛(wèi)生要求。根據(jù)各地賓客的飲食習(xí)慣不同，賓客就餐的形式、規(guī)格不同，所擺設(shè)的餐具種類件數(shù)及臺(tái)面的造型都有所不同，而且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，因此不可能完全統(tǒng)一。因此，餐廳服務(wù)人員不僅要有較高的擺臺(tái)能，還必需具備一定的藝術(shù)修養(yǎng)。擺臺(tái)技術(shù)是餐廳服務(wù)人員的基本功，是宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。雖然如此，重托扔應(yīng)作為餐廳服務(wù)人員基本技能加以練習(xí)，以備應(yīng)用。放托盤時(shí)，要彎膝但不能彎腰。動(dòng)作表情要顯得輕松自然。 ? 重托要求上身挺直，兩肩平行，行走時(shí)步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上，彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn) 180度，擎托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。重托的托盤以托送菜肴為多，易沾油膩，使用前仔細(xì)檢查和擦洗。 ? 重托是托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒水和餐具。卸下的盤碟要擺放合理，盤碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起。不可將托盤越過賓客頭頂，以免發(fā)生意外。 ? 一到達(dá)到目的地，就把托盤小心地放到一個(gè)已經(jīng)選擇好的平面處，千萬不要在沒有放好托盤之前就急于取出上面的物品，那樣做容易翻盤。有時(shí)服務(wù)人員上菜送飯到桌，也需要用墊步的方法。 ? 跑樓梯步：身略向前傾，重心前移，用較大的步距，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)慣性，既快又省力。 ? 碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。 ? 快步：急行步，步距加大，步速較快，但不能跑。 ? 常步：步距均勻，快慢適當(dāng)。 ? 托盤行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，動(dòng)作敏捷，精力集中，步履輕快穩(wěn)健，托盤不貼腹，左手的手腕要輕松靈活，托盤在左側(cè)胸前，上臂不靠身體，隨著走路的節(jié)奏托盤自然擺動(dòng)，以菜汁、酒水不外溢為限。 ? 托盤時(shí)要嚴(yán)格按照規(guī)范的要求去做，即使是托的、小的托盤，也要鄭重其事地對(duì)待。 ? 左手臂自然彎曲成 90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。在幾種物品同裝時(shí)，一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在托盤的外檔；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。托盤的主要技巧是在托運(yùn)過程中隨時(shí)保持托盤平衡，因此，要注意托盤上各種物件的擺法。如選用的托盤比較光滑，像不銹鋼托盤、搪瓷托盤等，盤內(nèi)應(yīng)墊上潔凈的墊布，墊布要用清水打濕擰干，輔平拉直，墊布輔滿盤底，這樣既整潔美觀又可避免盤內(nèi)物品滑動(dòng)。輕托通常在客人面前操作，因此熟練程度就顯得十分重要，是評(píng)價(jià)餐廳服務(wù)人員服務(wù)水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。 ? 托盤方法按其重量，分為輕托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）兩種。 ? 運(yùn)送物品時(shí)，應(yīng)選擇大小所負(fù)載的物品相稱的托盤。 ? 大、中型圓形托盤，一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷飲等。目前用得較多為普通的是膠木托盤，其優(yōu)點(diǎn)是輕便、防滑、防腐、耐用。其形狀通常是圓形或長方形兩種，其他還有橢圓形等。 ? 在托盤操作中，要求講究衛(wèi)生、啟動(dòng)方便、禮貌安全、托平走穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變。正確地使用托盤，不僅能減少搬運(yùn)次數(shù)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，還可體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，顯示餐廳服務(wù)人員的文明操作。您的朋友：李中堯 ? 1． 1托盤的作用 ? 托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的工具。正確有效地使用托盤，是每位餐廳服務(wù)人員在工作中必須掌握的一門服務(wù)技術(shù)。在服務(wù)中，無論是擺、換、撤、運(yùn)餐具，還是走菜、搬運(yùn)飲品，都是根據(jù)不同的物品及工作需要，用各種不同規(guī)格的托盤裝運(yùn)，遞送。 ? 托盤有大、中、小型幾種規(guī)格，以滿足不同運(yùn)送的需要。按其質(zhì)地來分，通常有木制、竹編、金屬和膠木托盤等。 ? 大、中型長方形托盤，一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。 ? 小圓形托盤通常用來送少量飲料、桌上小器皿，遞送賬單、收款等。 ? 餐廳服務(wù)人員應(yīng)按照任務(wù)要求，熟練地選用各種規(guī)格的托盤，在使用操作過程中，要求動(dòng)作嫻熟、姿勢(shì)大方、運(yùn)用自如。 ? 輕托 ? 輕托就是托送較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在 5千克左右。 （ 1）理盤 ?根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。 ? 根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后，合理安排物品在盤內(nèi)的擺法，以安全穩(wěn)妥、便于運(yùn)送、便于取用為原則。 ? 盤內(nèi)的物品要排放整齊，橫豎成行。盤內(nèi)的物品的重量分布要得當(dāng)，重心要安排在盤中或稍偏里檔，便于運(yùn)送和進(jìn)行有條不紊的派用。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變化而作相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)。用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤盤底的做法，是對(duì)工作的輕率和對(duì)賓客不禮貌的舉動(dòng)，是不符合托盤的操作規(guī)范的。行走時(shí)，切忌僵硬，否則，托盤中的湯汁、酒水容易外溢；遇到障礙物要讓而不停，姿勢(shì)自然。此步伐用于餐廳日常服務(wù)工作。此步伐用于端送火候菜。此步伐用于端送湯類菜肴。 ? 墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步，一步緊跟一步。 ? 巧步：托盤行走時(shí)，突然走來賓客或遇到其他障礙，需要臨時(shí)停止或放慢腳步，靈活躲閃，避免發(fā)生沖撞。 ? 用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)整托盤重心，勿使托盤翻倒而將酒水潑灑在賓客身上。 ? 隨著托盤內(nèi)物品不斷的變化，重心也不斷的變化，所以左手五個(gè)指頭應(yīng)根據(jù)托盤重心的變化作相應(yīng)的受力調(diào)整，以掌握好托盤的重心。 ? 從托盤上取物品時(shí)，要從兩邊交替端下，以保持托盤平衡。重托的重量一般在 10千克左右。 ? 重托的操作要領(lǐng)如下：用雙手將托盤的邊移至柜臺(tái)外，用右手拿住托盤一頭，左手伸開全掌托住盤底。右手或自然擺動(dòng)，或扶住盤的前內(nèi)角，并隨時(shí)準(zhǔn)備排除他人的碰撞。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)。重托時(shí)，裝載要力所能及，不要在托起后隨意的增加或減少盤內(nèi)的物品。 ? 目前，飯店一般不用重托，多用于小型手推車解決遞送重物問題，這樣既安全又省力，有些漂亮的小推車在餐廳里還起到美化裝飾的作用。 ? 擺臺(tái)主要指餐桌席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。在承辦酒席宴會(huì)時(shí)，擺設(shè)一桌造型美觀的臺(tái)面，不僅為顧客提供了一個(gè)舒適的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能給顧客以賞心悅目的藝術(shù)享受，給酒席宴會(huì)增添隆重的喜慶氣氛。 ? 擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。但是，所擺設(shè)的臺(tái)面必須遵循整潔有序、尊重食欲、適應(yīng)要求、配套齊全、方便就餐、方便服務(wù)、藝術(shù)美觀的原則。 ? ⑵餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動(dòng)，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。 ? ⑷根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計(jì)臺(tái)面，配備餐具、用具。 ? ⑹餐具擺放時(shí)要有條理，應(yīng)先后有序、操作順手。 ? ②臺(tái)布鋪設(shè)的方法有三種： ? 推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式。 ? 鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)要保持臺(tái)面平整，同時(shí)下垂部位要均勻相稱。因此，餐巾首先是一種保潔用品，供賓客在進(jìn)餐過程中使用。 ? 將餐巾折成千姿百態(tài)的花型，對(duì)席面起到了點(diǎn)綴美化的作用，它能增進(jìn)宴會(huì)隆重?zé)崃业臍夥?，給賓客以藝術(shù)上的享受。如在席面放 “ 迎賓花籃 ” ，表示主人對(duì)來賓的熱烈歡迎；在結(jié)婚喜酒席上，采用 “ 鴛鴦戲水 ” 、 “ 喜鵲唱枝 ” 、 “ 玫瑰花 ” 等花型，表達(dá)人們對(duì)新人的美好祝愿；在老人面前擺設(shè) “ 瑤池壽桃 ” 、 “ 蝴蝶百壽 ” 、“ 鶴鳴祝壽 ” 等花型，會(huì)使老人感到特別高興。如一桌宴席中，有一朵餐巾花特別醒目高大，而其他餐巾花則低矮小巧，賓客便知道這一席位是主人席。 ? 1）按折疊方法和擺放工具的不同分類 ? 按餐巾花的折疊方法和擺放工具的不同，可分為杯花和盤花兩大類。杯花一般用于中餐宴會(huì)。盤花常用于便餐、散餐、西餐、茶市等，也可以做臺(tái)面擺設(shè)。但由于它的造型一般不如杯花那樣美觀、精巧、逼真，所以高檔的中餐宴會(huì)一般還是選用杯花。 ? ⑴動(dòng)物類 ? 動(dòng)物類可分為：禽鳥類，如孔雀、鴿子、鴛鴦、天鵝等；走獸類，如長頸鹿、白兔、松鼠等；昆蟲類，如蝴蝶、蜻蜓等；魚蝦類，如金魚、對(duì)蝦等；兩棲動(dòng)物類，如青蛙、海龜?shù)取? ? ⑵植物類 ? 植物類花形，有梅花、桃花、迎春花、玉蘭花、茶花等；按葉、莖、果實(shí)等又有春牙、荷葉、樹樁、竹筍、蔬菜等。 ? 1）餐巾花的選擇 ? 餐巾花的選擇一般而論應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格，冷菜的名稱，季節(jié)時(shí)令，來客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，賓主坐位的安排，臺(tái)面的擺設(shè)需要等方面因素來考慮。因此，在擺放時(shí)要有些講究。 ? 2）講究衛(wèi)生 ? 餐巾的原本作用就是保潔，因此，操作時(shí)餐巾、工具、操作臺(tái)、杯子或盤子、手都要干凈，不能用嘴咬，不能多講話，以免濺入唾沫。造型要胸有成竹，看準(zhǔn)角度，一次折成，以免反工。因此要求服務(wù)人員要掌握餐巾的基本折疊方法，有過硬的折疊技巧和良好藝術(shù)