【正文】 ，請賓客看清酒的商標(biāo)，并詢問賓客是否可以立即開瓶?！　。?）將葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。西餐宴會應(yīng)先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主，女士優(yōu)先?！　。?）西餐宴會斟酒順序。正式宴會一般提前五分鐘，由服務(wù)員將烈性酒和葡萄酒斟倒好，當(dāng)客人入座后再斟倒飲料。（三）斟酒的程序　　斟酒順序　?。?）中餐宴會斟酒時(shí)間及順序?！　∠銠墪鹋菽?，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。（二）斟酒量的控制　　白酒斟酒量為八成?！　≌宓箷r(shí)酒液徐徐注入酒杯內(nèi)，當(dāng)杯中酒斟倒適度時(shí)，控制流量并旋轉(zhuǎn)瓶身100℃－180℃，然后向上抬起小手臂，做到一滴不灑?！　∮沂殖志破康南掳氩?，商標(biāo)朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。四、斟酒（一）斟酒的姿勢與位置　　斟酒一般分為徒手斟酒和托盤斟酒。　?。?）隨手收拾開瓶后留下的雜物。　?。?）開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口，如軟木塞發(fā)生斷裂的，還應(yīng)擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以免殘留在瓶口的木屑順著酒液被斟入客人的酒杯中。餐廳常用開瓶器（見圖721）圖721多功能開瓶器 圖722翼型開瓶器　?。?）開瓶時(shí)動(dòng)作輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)。三、開瓶　　酒瓶的封口通常有瓶蓋和瓶塞兩種。示瓶是向客人展示所點(diǎn)的酒水。水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人的面操作。（4）注入。（3）燃燒。（2）燒煮。　　溫燙的四種方法（1）水燙。（二）溫燙（升溫）　　溫燙的目的。這種方法是用冰塊對杯具進(jìn)行降溫處理，常用于調(diào)制雞尾酒。冰塊冰鎮(zhèn)法又包括兩種方法，一種是直接將冰塊放入酒液飲料中，一種是將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果。啤酒和軟飲料貯存在接近4℃的溫度下較為理想。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。因此在飲用前需要對此類酒作冰鎮(zhèn)處理，這是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。服務(wù)員需了解餐廳常用酒水的最佳飲用溫度。將檢查好的酒瓶擦拭干凈，分類擺放在酒水服務(wù)臺或酒水車上。 餐飲服務(wù)基本技能教案二【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達(dá)到熟練操作，斟酒效果做到不滴不灑、不少不溢【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，了解斟酒服務(wù)方式；掌握斟酒前的檢查、酒水的溫度服務(wù)；掌握斟酒的程序及方法【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括斟酒的姿勢和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、紅葡萄酒的服務(wù)及斟酒的注意事項(xiàng)【教學(xué)內(nèi)容】第二節(jié) 斟酒一、準(zhǔn)備酒水　　開餐前，各種酒水應(yīng)當(dāng)事先備齊。如果托盤上裝有重物要卸盤時(shí)需注意，不能用力過猛，應(yīng)當(dāng)先將托盤前端1/3放在臺面上，再將整個(gè)托盤推進(jìn)去放好，這個(gè)動(dòng)作剛好與起盤相反。卸盤　　若是輕托，卸盤時(shí)，由于盤中物件減少，重心發(fā)生轉(zhuǎn)移，所以要隨時(shí)移動(dòng)托盤在左手上的重心點(diǎn)，使左手托盤保持平衡。起盤　　在一般的平臺上裝盤后，用右手將托盤拉出臺面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。裝盤　　根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。 四、托盤注意事項(xiàng)理盤　　根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。動(dòng)作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個(gè)椅子之間，移動(dòng)重心到右腳，同時(shí)以手肘為軸心托盤由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。值得注意的是無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步?？觳绞羌毙胁?，步距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。三、托盤行走托盤行走的步伐　　托盤行走的步伐通?？煞譃槌２健⒖觳?、碎步、墊步等。手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。　　左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90176。此法多用大型托盤?！　∮沂肿匀幌麓够蚍庞诒澈?。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。角。輕托的動(dòng)作要領(lǐng)：　　兩肩平行，用左手。（一）輕托　　輕托又稱胸前托。二、托盤的使用方法　　按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式?！　⌒》奖P和大、中圓盤，一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。長方托盤也按此規(guī)格分大、中、小三種?！　“凑沼猛静町悾煞譃榇?、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤?；炯寄芙贪敢弧窘虒W(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解托盤服務(wù)基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達(dá)到熟練端托、運(yùn)用自如的效果【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，了解托盤的種類和用途。掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項(xiàng)【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 托盤一、托盤的種類及其用途（一）托盤的種類　　按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在32－36厘米之間的為中圓托盤；直徑在20－32厘米的為小圓托盤。（二）托盤的用途　　方盤和中方盤，用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具。　　小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。物品重量在5000克以內(nèi)的，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點(diǎn)?！　∩媳鄞怪庇诘孛?，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90176?！　∈终普菩某希逯笍堥_，指實(shí)而掌心虛?！　∈种怆x腰部15厘米。（二）重托重托又稱肩上托。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：　　用左手。至左肩上方。托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。　　目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。托盤下蹲　　正確的做法是上體保持托盤姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。甩盤　　這個(gè)動(dòng)作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時(shí)用得最多的一個(gè)動(dòng)作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。做這個(gè)動(dòng)作時(shí)，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時(shí)或盛器內(nèi)有湯汁時(shí)。整理好的托盤應(yīng)整潔美觀，并且每使用一次托盤都應(yīng)及時(shí)清理盤內(nèi)雜物。裝盤的四項(xiàng)原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。若是重托必須先放在落菜臺上或其他空桌上，再徒手端送菜盤上菜或其他物品上桌。托盤安全托盤時(shí)要量力而行，不要勉強(qiáng)，寧可多走幾次也要保證安全。檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有懸浮物、沉淀物時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)換?！　〕嘶镜臏?zhǔn)備外，酒水準(zhǔn)備工作還包括對酒水溫度的處理。（一）冰鎮(zhèn)（降溫）　　冰鎮(zhèn)的目的。如啤酒的最佳飲用溫度為4℃－8℃；白葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃－12℃；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是4℃－8℃?！　”?zhèn)的三種方法　?。?）冰箱冷藏法。應(yīng)注意冷藏和冷凍是有區(qū)別的，有些酒類如啤酒在低于－10℃時(shí)，酒液就變得混濁不清了?！　。?）冰塊冰鎮(zhèn)法?！　。?）溜杯。服務(wù)員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，使冰塊沿杯壁滑動(dòng)，以此達(dá)到降低杯子溫度的目的。需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內(nèi)，點(diǎn)燃酒精加熱的方法。將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬛猩郎氐姆椒?。二、示瓶　　?dāng)客人點(diǎn)完酒之后，就進(jìn)入斟酒程序，而示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。這樣做的目的有兩個(gè)，一是對客人表示尊重，請客人確定所點(diǎn)酒水無誤；二是征詢客人開酒瓶及斟酒的時(shí)間，以免出錯(cuò)?！　。?）正確使用開瓶器。開啟軟木塞瓶蓋時(shí)，如出現(xiàn)斷裂危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，利用酒液的壓力頂住軟木塞，同時(shí)再轉(zhuǎn)動(dòng)酒鉆拔出軟木塞。開啟瓶塞后檢查瓶中酒液是否有質(zhì)量問題，也可以通過嗅聞瓶塞插入酒瓶部分的氣味是否正常來判斷。開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌面上，應(yīng)養(yǎng)成隨手收拾的好習(xí)慣?！　∮夷_前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈T字形站立?！　⊥绞终寰茣r(shí)，左手持干凈的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盤斟酒時(shí)，左手托托盤，餐巾布搭在手腕處或折成條形固定在瓶口，斟酒時(shí)托盤的左手自然拉開甩盤，注意掌握好托盤的重心。注意抬起小手臂時(shí)不要碰到旁邊客人?！　〖t葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。　　啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時(shí)，酒液占八分，泡沫占兩分為最佳。中餐宴會一般是從主賓位置開始、按順時(shí)針方向進(jìn)行斟酒服務(wù)，也可根據(jù)客人需要從年長者或女士開始斟倒。若是兩名服務(wù)員同時(shí)操作，則一位從主賓開始，另一位從主賓對面的副主賓開始，均按順時(shí)針方向進(jìn)行。西餐用酒較多也較講究，比較高級的西餐宴會一般要用七種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有嚴(yán)格規(guī)定。　　紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒的服務(wù)方法及標(biāo)準(zhǔn)如下表：品名 程序 標(biāo)準(zhǔn) 紅葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備工作　?。?）準(zhǔn)備好酒籃，并將一塊干凈的餐巾鋪在酒籃中?！　。?）在賓客的水杯右側(cè)擺放紅葡萄酒杯，示瓶　?。?）服務(wù)員右手拿起裝有紅葡萄酒的酒籃，走到賓客座位的右側(cè)，另外取—個(gè)小碟子放在賓客餐具的右側(cè)，用來放開瓶后取出的木塞。開瓶　　（1）將紅葡萄酒立于酒籃中，左手扶住瓶頸，右手用開酒刀割開封口，并用—塊干凈的餐巾布將瓶口擦凈。當(dāng)酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出。斟酒服務(wù)　?。?）服務(wù)員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標(biāo)向上，同時(shí)用右手拿起酒