【正文】 享用蛋糕時(shí)使用。魚(yú)叉（Fish Fork）享用魚(yú)類(lèi)或海鮮時(shí)使用。 ④餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐時(shí)使用。魚(yú)刀（Fish Knife）享用海鮮或者魚(yú)類(lèi)時(shí)使用。 ③餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。 ①臺(tái)布：顏色以白色為主。西餐就餐方式實(shí)行分餐制，擺臺(tái)按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)。(9)餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊； 營(yíng)業(yè)前或開(kāi)席前20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然 是要賠償?shù)?。?6)擺桌時(shí)先分類(lèi)檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤(pán)或手推車(chē)內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐 具盤(pán)碗碟瓷器在托盤(pán)中，不宜堆置過(guò)高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。(4)有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕 或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿(mǎn)。菜單擺在正副主人餐具的一側(cè)，10人桌一般放兩張。折花的口布在每個(gè)客人的水杯內(nèi)應(yīng)該插一朵。公筷與公勺6人以下放2套，6人以上放4套。先在中線(xiàn)兩端各放一只，再在中線(xiàn)兩側(cè)均勻地各放四只餐碟。●上轉(zhuǎn)盤(pán)擺轉(zhuǎn)盤(pán)。桌裙圍掛時(shí)做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向主要客人。●圍桌裙臺(tái)布鋪好后，順桌沿將臺(tái)裙按順時(shí)針?lè)较蛴冒瘁樆蚰猃埓羁酃潭ㄔ谧姥厣霞纯伞＃?）口布折花。（4）檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求應(yīng)另外調(diào)換。 文件名中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)規(guī)程●擺臺(tái)準(zhǔn)備（1）洗凈雙手（2）領(lǐng)取各類(lèi)餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)盤(pán)等。在擺放餐具時(shí)如果宴會(huì)人數(shù)眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個(gè)人擺一種，依次擺放。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)如圖1－4所示。(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。中餐宴會(huì)上席次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門(mén)為主；其二，主賓居右；其三，好事成雙；其四，各桌同向。不同的桌數(shù)的布局方法有所區(qū)別，但一定要做到臺(tái)布鋪置一條線(xiàn)，桌腿一條線(xiàn)，花瓶一條線(xiàn)，主桌突出，各桌相互照應(yīng)。主桌應(yīng)該位于面向餐廳正門(mén)的位置，可以縱觀整個(gè)餐廳或者宴會(huì)廳。 ④筷子應(yīng)該位于餐碟的右側(cè)，距離桌邊一指寬。 ②餐碟擺放于座位正中，距離桌邊1厘米左右，約一指寬?？腿嗽谶M(jìn)餐前放好各種調(diào)味品，按照座位擺好餐具，餐具的多少，可以根據(jù)當(dāng)餐的菜單要求而定。⑨其他：根據(jù)不同餐飲企業(yè)的要求，桌面上可能還會(huì)添加其他東西，如：煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺(tái)號(hào)、菜單等。⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。⑤湯碗：專(zhuān)門(mén)用來(lái)盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。有瓷制、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異。②筷子：以材質(zhì)分類(lèi)種類(lèi)很多，有木筷、銀筷、象牙筷等。一張布置妥當(dāng)?shù)牟妥辣仨毷孪葴?zhǔn)備好各種餐具備品，主要按照餐廳的規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來(lái)擺設(shè)。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。●基本要求(1)圓桌：桌布正面向上，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整 ，四邊下垂部分均勻。 (2)長(zhǎng)桌：鋪長(zhǎng)桌布一般由兩個(gè)以上服務(wù)員共同完成。文件名鋪?zhàn)啦挤?wù)標(biāo)準(zhǔn) ●檢查在鋪?zhàn)啦贾?，要認(rèn)真細(xì)致地對(duì)每塊桌布進(jìn)行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。鋪設(shè)時(shí)，臺(tái)布與臺(tái)布之間的折縫要吻合，連成一線(xiàn)。服務(wù)員可以從餐臺(tái)一端鋪起，直到另一端。普通方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)可以參照?qǐng)A臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)方法。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周?chē)群蛴貌蜁r(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。 （一）圓臺(tái)圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種：服務(wù)員選好臺(tái)布，站在副主人座位處，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺(tái)布的一邊，其余三指抓住臺(tái)布，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。擺臺(tái)在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)，中西餐擺臺(tái)又可以分為零點(diǎn)便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布是擺臺(tái)工作的第一個(gè)步驟，臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。餐飲六大技能餐臺(tái)是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺(tái)的布置稱(chēng)為擺臺(tái)，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括、鋪臺(tái)布、餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給就餐的客人以良好的心境感受，創(chuàng)造一個(gè)溫馨舒適的就餐環(huán)境。各式各樣的餐廳經(jīng)營(yíng)的類(lèi)別與模式不同，選用的臺(tái)布材質(zhì)、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐臺(tái)可采取不同的鋪設(shè)方法。鋪好的臺(tái)布中間的折線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字取中，四面下垂部分對(duì)稱(chēng)并且遮住臺(tái)腳的大部分，臺(tái)布自然下垂至餐椅邊為最適合。服務(wù)員選好臺(tái)布，站在副主人位置上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺(tái)布的一邊，其余三指將多余臺(tái)布提拿于胸前，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。服務(wù)員在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，將臺(tái)布正面朝上打開(kāi)，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺(tái)布的一邊，其余三指將多余臺(tái)布提拿至左肩后方，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。(二)方臺(tái)和長(zhǎng)臺(tái)西餐一般多用方臺(tái)和長(zhǎng)臺(tái)。較長(zhǎng)的餐臺(tái)，臺(tái)布一般由兩個(gè)人合鋪，需要幾塊臺(tái)布拼鋪在一起。兩個(gè)人分別站在餐臺(tái)兩側(cè)鋪設(shè)臺(tái)布。鋪好的臺(tái)布要做到折縫居中，平挺無(wú)皺，兩端和兩側(cè)下垂部分都對(duì)邊相等。 ●鋪?zhàn)啦吉?1)圓桌：鋪圓桌布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長(zhǎng)的位置上，先抖桌布， 后進(jìn)行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動(dòng)作熟練，干凈利落，一次到位。鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌 的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。(2)長(zhǎng)桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線(xiàn)要對(duì)正，接縫之間要相吻合，桌布之 間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。中餐擺臺(tái)中餐擺臺(tái)一般分為零點(diǎn)用餐和宴會(huì)兩種，零點(diǎn)擺臺(tái)以小餐桌為主，宴會(huì)擺臺(tái)一般以大圓桌為主。①餐碟：又稱(chēng)為骨盤(pán)，主要用途是盛裝餐后的骨頭和碎屑等，在中式餐臺(tái)擺臺(tái)時(shí)也起到定位作用。③筷架：用來(lái)放置筷子，可以有效提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。④湯匙：一般瓷制小湯匙（調(diào)羹）放在湯碗中，而金屬長(zhǎng)把湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會(huì)的公用勺，應(yīng)該擺放在桌面的架上。⑥味碟：中餐特有的餐具，用來(lái)為客人個(gè)人盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。⑧轉(zhuǎn)臺(tái)：適用于多數(shù)人就餐的零點(diǎn)餐或者是宴會(huì)的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木質(zhì)。中餐便餐擺臺(tái)多用于零點(diǎn)散客，或者是團(tuán)體包桌，其餐臺(tái)常使用小方臺(tái)或者小圓桌，沒(méi)有主次之分。 ①臺(tái)布鋪設(shè)要整潔美觀，符合餐廳的要求。 ③湯碗與小湯匙應(yīng)該一起擺在餐盤(pán)前1厘米左右的地方。 餐碟 湯碗 調(diào)羹 筷子 公筷 公用勺 筷架 ①宴會(huì)的場(chǎng)地布置宴會(huì)的接待規(guī)格較高，形式較為隆重，中餐的宴會(huì)多使用大圓桌，由于宴會(huì)的人數(shù)較多所以就存在場(chǎng)地的布置問(wèn)題，應(yīng)該根據(jù)餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排場(chǎng)地，桌與桌之間的距離以方便服務(wù)人員服務(wù)為宜。一定要將主賓入席和退席的線(xiàn)路設(shè)為主行道，因該比其他的通道寬一些。 ②中餐宴會(huì)座次安排在宴會(huì)上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會(huì)座次安排如圖1－3所示。(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。其他位次不變。 ③中餐宴會(huì)的餐具擺設(shè)左手托盤(pán)，右手?jǐn)[放餐具，從主位開(kāi)始擺起。個(gè)人席位上擺放餐具的寬度不應(yīng)窄于40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時(shí)還應(yīng)注意一些小問(wèn)題：調(diào)羹應(yīng)該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應(yīng)該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺(tái)花，其高度應(yīng)該以不阻擋視線(xiàn)為準(zhǔn)；主位的口布花應(yīng)該比其他座位上的口布略微高一點(diǎn)；每個(gè)餐桌的餐具應(yīng)該多備出20％，以備使用。（3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無(wú)任何破損、污跡、手印、潔凈光亮。（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好?！皲?zhàn)啦吉ぐ翠亪A桌布方法鋪好桌布。桌裙下垂部分要舒展自然，不可過(guò)長(zhǎng)拖地，也不可過(guò)短而暴露出桌腳?！駭[椅根據(jù)中式零點(diǎn)正餐擺桌方法擺好餐椅。●擺餐具首先應(yīng)以餐臺(tái)上的臺(tái)布中線(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)定位，然后對(duì)準(zhǔn)中線(xiàn)擺放餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子（筷子應(yīng)放入筷套），餐碟下沿與筷子一端成一直線(xiàn)，距離桌邊約1厘米寬；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置調(diào)味碟、調(diào)羹、湯碗。餐桌上還應(yīng)該放置適量調(diào)料瓶或者煙缸、牙簽盅等。按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。 文件名中餐擺桌注意事項(xiàng)電子文件編碼JDCY047頁(yè) 碼11 (1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。(3)臟污的餐具器皿，絕對(duì)禁止使用。(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤(pán)提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要 提供。(7)餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng) 避免人為