【正文】 其它功能間 粗加工間：分別設(shè)置與原料清洗數(shù)量相適應(yīng)的肉類、水產(chǎn)和蔬菜清洗池，并有明顯標(biāo)志；有相應(yīng)的原料存放架；有相應(yīng)數(shù)量的可以密閉的垃圾存放容器。 專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式 ， 窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn) 。 專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻 ， 距離地面 2m以內(nèi) 。 不設(shè)獨(dú)立隔間的 ， 整個(gè)餐廳應(yīng)有空調(diào)設(shè)施 ， 并有送排風(fēng)裝置 ， 室溫在 25℃ 以下；窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施 ， 與外界相通的門應(yīng)裝風(fēng)簾；就餐者與食物的距離大于 1米 。 六、 配餐間衛(wèi)生要求。 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)和油煙過(guò)濾的排氣裝置。 （ 5） 、 廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè) ， 且應(yīng)有可靠的防臭氣水封 。（ 3） 、 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施 ， 腳踏 、 肘式或感應(yīng)且宜設(shè)置在出口附近 。 衛(wèi)生間 ： （ 1） 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū) 。 廢棄物存放：各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器；按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂。 使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 ? 五、其它 衛(wèi)生設(shè)施 食品處理區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 ? 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 。構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在，小于 氣。水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 ? ? 屋頂與天花板：應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 ? 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與界直接相通的門（包括 就餐場(chǎng)所 ）和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 墻壁與門窗：食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施 。 排水溝應(yīng)有坡度 、 保持通暢 、便于清洗 ， 溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路 ， 側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 （ 曲率半徑不小于 3cm） ， 并設(shè)有可拆卸的蓋板 。 四 、 衛(wèi)生設(shè)施 ： 食品處理區(qū)地面 :應(yīng)用無(wú)毒 、 無(wú)異味 、不透水 、 不易積垢的材料鋪設(shè) ， 且應(yīng)平整 、無(wú)裂縫 。 ? 更衣室 (準(zhǔn)清潔操作區(qū)較規(guī)范更衣 ,清潔操作區(qū)二次更衣）等其它輔助用房，根據(jù)需要設(shè)置其他操作場(chǎng) 。進(jìn)行面點(diǎn)或糕點(diǎn)加工的的，設(shè)專間。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。 清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。 非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。供應(yīng)人數(shù)在1000人以下，食品處理區(qū)人均面積不得小于 ≥30 平方米， 1000人以上超過(guò)部分每增加 1人增加 方米；切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū) 50%以上。 ?三、 建筑與布局 選址： 學(xué)校食堂不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染物 ； 距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場(chǎng)）等 污染源 為 25米以上。 （ 4） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 。觸摸耳朵 、 鼻子 、 頭發(fā) 、 口腔或身體其他部位后 ?？人?、 打噴嚏 、 或擤鼻子后 。處理生食物后 。處理食物前 。接觸直接入口食品時(shí) ， 手部還應(yīng)進(jìn)行消毒 。 ? 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （ 1） 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生 ， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服 、 工作帽 （ 專間操作人員還需戴口罩 ） ，頭發(fā)不得外露 ， 不得留長(zhǎng)指甲 ， 涂指甲油 ， 佩帶飾物 。 應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 三、個(gè)人衛(wèi)生管理 從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 學(xué)校應(yīng)按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，學(xué)校校長(zhǎng)為學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，配備專兼職的食品衛(wèi)生管理人員，建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度；食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)；學(xué)校食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理及崗位責(zé)任制度，在用餐場(chǎng)所公示相關(guān)的衛(wèi)生管理規(guī)定，接受用餐者的監(jiān)督。 二、自身 衛(wèi)生管理 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 。 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理 何 仁 堯 浙江省 衢州市衛(wèi)生監(jiān)督所 2023年 9月 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點(diǎn) 常見的食物中毒 五常法管理思路 衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理 ? 第一部分 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點(diǎn) 一、 衛(wèi)生許可證 不得無(wú)證經(jīng)營(yíng)；不得超出有效期 、 超出許可經(jīng)營(yíng)范圍經(jīng)營(yíng)；不得偽造 、 涂改 、 出借衛(wèi)生許可證 。 經(jīng)營(yíng)者主體為學(xué)校 。 設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員 。 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500㎡ 以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 從業(yè)人員培訓(xùn)管理： 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 （ 2） 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔 ， 操作前手部應(yīng)洗凈 。 （ 3） 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前 。上廁所后 。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 。處理動(dòng)物或廢物后 。從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) (如處理貨項(xiàng) 、執(zhí)行清潔任務(wù) )后 。 （