腐乳發(fā)酵和腐乳生產(chǎn)中常見的質量問題(ppt34)(1)-展示頁
2025-02-27 13:52本頁面
【正文】 大豆制成的豆腐坯需用一個種子瓶做成的菌懸浮液（ 1000ml）。 生產(chǎn)菌種制備 ? ⑵擴大的種子培養(yǎng) 小麥麩皮 25g、水 35ml，攪勻后，裝入800ml的三角瓶， 45min，待涼后，即可接種，然后于 28～ 30℃ 培養(yǎng)48～ 72h。 Be′100ml，蛋白胨 ，瓊脂 2～ ，調 pH5～ ，待培養(yǎng)基融化后，分裝試管，包扎就緒，以（ 121℃ ） 滅菌 30min，取出擺成斜面，空白培養(yǎng)（ 28～ 30℃ ） 48～ 72h，證明無雜菌存在，即可接種原純菌種。這些菌種不產(chǎn)生毒素，菌絲茂密、柔軟棉絮狀，具有繁殖快、抗雜菌能力強以及生長溫度范圍大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優(yōu)點 。腐乳發(fā)酵 和腐乳生產(chǎn)中常見的質量問題 腐乳生產(chǎn)之二 一、前期培菌 ?㈠工藝流程 豆腐坯 ?接種 ?培養(yǎng) ?晾花 ?搓毛 ? 毛霉菌、根霉菌 一、前期培菌 ㈡主要工序說明 生產(chǎn)菌種制備 生產(chǎn)菌種制備 ?菌種的好壞是前期培菌的主要關鍵，用于制作腐乳的菌種很多，如江浙地區(qū)使用的腐乳毛霉（ Mucor sufu）、江蘇的魯氏毛霉（ Mucor rouxianus）、四川的五通橋毛霉（ Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、細菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（ Micrococcus）以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢桿菌（ Bacillus subtilis）。 生產(chǎn)菌種制備 由于毛霉的菌落高，能包住豆腐塊以保持豆腐坯的形狀，所以大多使用毛霉。 生產(chǎn)菌種制備 ⑴純種的斜面培養(yǎng) 麥芽糖（飴糖）用水稀釋到 7～ 8176。 28～ 30℃ 條件下培養(yǎng)48～ 72h，備用。培養(yǎng)好的種子，外觀白色，菌絲粗壯、緊密，瓶內長滿菌絲，無倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無雜菌斑點出現(xiàn)，開啟瓶塞有清香味。 ㈡主要工序說明 ? 接種 將在蒸籠或木框竹底盤擺好的豆腐坯，采用噴灑接種，使豆腐坯的 5個面均勻噴灑到菌懸液。此時進行第一次 翻格 以調節(jié)上下溫差和補充空氣。到第 32h菌絲生長成熟，這是可以 扯開涼花 ，使毛霉散熱排濕，散發(fā)毛霉氣味，同時使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延緩菌絲老化。搭蒸籠涼花時，打開門窗，使通風降溫，促進毛霉散熱和水分散發(fā)。 ㈡主要工序說明 ? 搓毛 ?搓毛要緊緊配合涼花過程，待毛霉成微黃色或淡黃色，毛霉涼透之后，即可搓毛。 二、后期發(fā)酵 ?㈠工藝流程 食鹽 食鹽 酒釀鹵 食鹽 ? ? ? ? ?腌坯 ?裝壇 ?輔料 ?封口 ?儲藏
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