腐乳的制作好-展示頁
2024-12-06 15:49本頁面
【正文】 裝瓶 密封腌制 【 思考 5】 瓶口多加鹽的原因 是什么？ 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ “ 皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。 含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 絲狀真菌 異養(yǎng)需氧蛋白酶小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸土壤 水果 蔬菜 谷物 毛霉特點： 同化作用類型： 異化作用類型： 適宜生存溫度： 分類： 生殖（主要方式）： 主要分布： 異養(yǎng)型 1518℃ 絲狀真菌 孢子生殖 土壤，水果，蔬菜，谷物等 需氧型 回顧：酵母菌和醋酸菌的特點呢？ 思考 1：豆腐轉(zhuǎn)變腐乳的過程中，有機物總量、有機物種類有何變化？ 有機物總量減少；種類增加。應用于腐乳等發(fā)酵工藝。繁殖方式為 孢子生殖 ，新陳代謝類型為 型。從菜市場采購的豆皮和豆腐 接種毛霉 實驗室室溫條件下培養(yǎng) 保持一定的 空氣濕度 接種一天以后 毛霉生長狀況 接種組毛霉生長狀況：密度大，色澤白，純度高。 “搓霉”操作 搓霉 是為了不讓豆腐在腌制的過程每塊豆腐之間的表面（皮）相互粘連起來 ,更主要的是加快食鹽吸收的速度，不然豆腐內(nèi)的水分不能及時滲出，豆腐會酸敗 容器底部均勻 鋪上一層鹽 腌制 添加食鹽 將每層添加的
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