生物：12腐乳的制作課件(新人教版選修1)-展示頁
2024-08-09 15:29本頁面
【正文】 白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細菌進行發(fā)酵產(chǎn)生的含硫化合物具濃烈臭氣。 C 拓展練習(xí) ：（ ） A、細菌 B、藍藻 C、青霉 D、放線菌 含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，其原因是（ ） A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 B．抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞 C A ，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜鹽性小球菌 D、曲霉 方法指導(dǎo)： 毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達35℃ ～ 37℃ ，蛋白酶活力強。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的 “ 皮 ” ） 土壤 蔬菜 菌絲 例 1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是 ( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。 ④ 豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。 ②氧氣： 。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。他試著嘗了一 塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。腐乳的制作 學(xué)習(xí)目標(biāo)： ?說明腐乳制作過程的科學(xué)原理 ?設(shè)計并完成腐乳的制作 ?分析影響腐乳品質(zhì)的條件 腐乳的傳說 ? 相傳，清康熙八年（公元 1669年），安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦 惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。 ，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？ 答： 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。 思考： 一、基礎(chǔ)知識 (主要 ): (還有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等 ) （ 1）分類地位：多細胞 生物 (絲狀真菌 ) （ 2）代謝類型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：溫度控制在 。 ③濕度： 用保鮮膜控制濕度，并定期換氣 。 毛霉真核 異養(yǎng)需氧型 15℃ ～ 18℃ 需要 70% （ 4）分布 :廣泛 ,常見于 、水果、 、 谷物上 （ 5）特點： 生長迅速，具有發(fā)達的白色 ， 如下圖。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。 答案： A 思考 2“ 臭豆腐聞著臭，吃著香”，解釋其原因。 二、腐乳的制作原理 毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯， 形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。 例 2．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有 （） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶 拓展練習(xí) 豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自那種物質(zhì)的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白質(zhì) A C 思考 ，將長毛的豆腐腌起來？ 答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用 先創(chuàng)造條件讓毛霉生長 再加鹽控制毛霉的生長 控制毛霉的生長， 同時增加風(fēng)味和口感 前期發(fā)酵 二、實驗設(shè)計 后期發(fā)酵 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯 裝瓶 密封腌制 相關(guān)資料 1．毛霉的生長：溫度控制在 ，并保持濕度。豆腐塊上的毛霉來自 ，現(xiàn)代
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