腐乳發(fā)酵和腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題(ppt34)(1)-wenkub
2023-03-12 13:52:14 本頁(yè)面
【正文】 ? ? 輔料 水泥 ㈡主要工序說(shuō)明 ? 腌坯（缸腌） ? 配料與裝壇 ?裝壇時(shí)不可裝得過(guò)緊，過(guò)緊發(fā)酵不完全，中間有夾心。搭蒸籠涼花時(shí)，打開(kāi)門(mén)窗，使通風(fēng)降溫，促進(jìn)毛霉散熱和水分散發(fā)。此時(shí)進(jìn)行第一次 翻格 以調(diào)節(jié)上下溫差和補(bǔ)充空氣。培養(yǎng)好的種子，外觀白色，菌絲粗壯、緊密，瓶?jī)?nèi)長(zhǎng)滿菌絲，無(wú)倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無(wú)雜菌斑點(diǎn)出現(xiàn)，開(kāi)啟瓶塞有清香味。 生產(chǎn)菌種制備 ⑴純種的斜面培養(yǎng) 麥芽糖（飴糖）用水稀釋到 7～ 8176。腐乳發(fā)酵 和腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題 腐乳生產(chǎn)之二 一、前期培菌 ?㈠工藝流程 豆腐坯 ?接種 ?培養(yǎng) ?晾花 ?搓毛 ? 毛霉菌、根霉菌 一、前期培菌 ㈡主要工序說(shuō)明 生產(chǎn)菌種制備 生產(chǎn)菌種制備 ?菌種的好壞是前期培菌的主要關(guān)鍵，用于制作腐乳的菌種很多，如江浙地區(qū)使用的腐乳毛霉（ Mucor sufu）、江蘇的魯氏毛霉（ Mucor rouxianus）、四川的五通橋毛霉（ Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、細(xì)菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（ Micrococcus）以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢桿菌（ Bacillus subtilis）。 Be′100ml，蛋白胨 ，瓊脂 2～ ，調(diào) pH5～ ，待培養(yǎng)基融化后，分裝試管，包扎就緒，以（ 121℃ ） 滅菌 30min，取出擺成斜面，空白培養(yǎng)（ 28～ 30℃ ） 48～ 72h，證明無(wú)雜菌存在，即可接種原純菌種。 生產(chǎn)菌種制備 ⑶孢子懸液制備 將培養(yǎng)好的種子瓶加入適量的滅菌冷水，做成菌液，通過(guò)滅菌濾布即成菌種懸浮液，通常 50kg大豆制成的豆腐坯需用一個(gè)種子瓶做成的菌懸浮液（ 1000ml）。培養(yǎng)到 28h后已達(dá)生長(zhǎng)最旺階段，須進(jìn)行第二次 翻格 。 ?涼花的作用： ?⑴使菌絲老化，增長(zhǎng)酶的作用； ?⑵使迅速冷卻，并散發(fā)霉氣。也不能裝歪，如果裝歪直接影響產(chǎn)品外觀。一般每壇 280塊，每萬(wàn)塊可盛 32壇。 ⑴小紅方： ?操作時(shí)，將腌制的咸坯放入染色盤(pán)，盤(pán)內(nèi)有紅鹵湯（以黃酒，與紅曲、面曲混合，使酒精含量 12%），將每塊咸坯染紅然后裝壇，裝完之后，加入紅鹵湯，使淹沒(méi)咸坯 ，再以荷葉蓋面層，荷葉上加食鹽 150g,送庫(kù)待封口。封口時(shí)要嚴(yán)防漏氣，漏氣使酒精蒸發(fā)，易染雜菌，使腐乳發(fā)霉變質(zhì)。 封口與貯藏 ?由于腐乳品種的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的 小紅方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小塊形腐乳的成熟期一般在 4個(gè)月以上，特大塊的 大方腐乳 的成熟期要 8個(gè)月
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