【正文】 ，慢速拌勻即可。 蛋糕制作工藝 ③ 兩步拌合法 ：將原料（油除外）分兩次加入進(jìn)行兩次攪拌。 加入已過篩的面粉 ，用手（或攪拌機(jī)的慢檔）攪勻， 加入液體油，拌勻 即可。 所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。 然后慢速拌合 1～ 2 min， 同時慢慢加入油，拌勻即可，高成分海綿蛋糕常用此法。 所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。 ①一步拌合法：將配方內(nèi)的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。 又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，制作海綿蛋糕時使用，縮短打發(fā)時間，提高出品率，降低成本，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。 ②最后把液態(tài)油或溶化的奶油加入拌勻即可 。 其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡 。 ②全部蛋用慢速慢慢的加入 ，待全部加完后機(jī)器停止將缸底刮勻，再 改用中速繼續(xù)攪拌 4min。 蛋糕制作工藝 （ 3） 兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡便 。 ③ 改用慢速將配方內(nèi) 3/4的奶水慢慢加入 ， 拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入 ， 每次加蛋時需將機(jī)器停止 ， 刮缸底再把面糊拌勻 。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至膨發(fā)松大，約需 10min左右。 不過 使用本法時 ， 油脂用量不能少于 60%， 否則得不到應(yīng)有的效果 。 由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大 ， 所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時 ， 可采用糖油拌合法 。繼續(xù)再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。 ③奶粉溶于水，面粉與發(fā)粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)， 每次加入時應(yīng)成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。此類攪拌方法為目前多數(shù)蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程序?yàn)椋? 蛋糕制作工藝 ① 使用槳狀拌打器將配方中所有的糖 、 鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌約 8～ 10min， 直至所攪拌的糖和油膨松呈絨毛狀 ， 將機(jī)器停止轉(zhuǎn)動把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻 ，再予攪拌 。 2． 攪拌方法 （ 1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣 。 蛋糕制作工藝 二 、 加工基本方式 1． 工藝流程 面糊調(diào)制 → 裝盤 （ 裝模 ） → 烘烤 → 冷卻 → 成品 。 ? （ 3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。 ? 奶酪蛋糕又分為以下幾種：（ 1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多， 重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風(fēng)蛋糕類的配方，可根據(jù)各地方市場及消費(fèi)者口味、特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐浞健? 蛋糕制作工藝 3． 戚風(fēng)類蛋糕 混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。 其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合發(fā)泡，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。例如：日常所見的牛油戟、提子戟等。第六章 蛋糕制作工藝 蛋糕制作工藝 第一節(jié) 蛋糕制作工藝概述 一 、 分類 蛋糕的種類很多 ， 按其使用原料 、 攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑 ， 通常可分為以下幾類： 1． 油底蛋糕 （ 重油蛋糕 ， 磅蛋糕 ） 主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。 其主要 膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣 ，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。 蛋糕制作工藝 2． 乳沫類蛋糕 主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當(dāng)?shù)坝昧枯^少時要增加化學(xué)膨松劑以幫助面糊起發(fā)。 根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。 例如戚風(fēng)蛋卷、草莓戚風(fēng)蛋糕等。 ? 奶酪蛋糕 （ Cheese Cake）： ? 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（ cream cheese）。 ? （ 2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。 ? 慕斯蛋糕 （ Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風(fēng)蛋糕片做底。 蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法 ， 應(yīng)視其配方中成份以及內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求 ， 使用不同的攪拌方法 。使烤出來的蛋糕體積較大、組織松軟。 ② 蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中 ， 并把缸底未拌勻的原料拌勻 ， 待最后一次加入應(yīng)拌至均勻細(xì)膩 ，不應(yīng)再有顆粒存在 。用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻。 蛋糕制作工藝 （ 2） 面粉油脂拌合法 與糖油拌合法大致相同 ， 但 經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的 更為松軟 ， 組織更為細(xì)密 。 如需要組織細(xì)密而松軟的蛋糕應(yīng)采用面粉油脂拌合法 。 其拌合的程序如下： ① 將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)， 用槳狀拌打器 慢速拌打 1min， 使面粉表面全部被油黏附后 改用中速成將面粉和油拌合均勻 ，在攪拌中途需將機(jī)器停止。 蛋糕制作工藝 ② 將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi) ， 中速成攪拌均勻 ， 約 3min左右 ， 毋須攪拌過久 。 ④ 剩余 1/4的水最后加入攪拌使用中速 ， 直到所有糖的顆粒全部溶解為止 。 面粉筋度如果太高時不宜 ， 易于出筋 ， 其攪拌之方法如下： ① 將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉 、 糖 、 鹽 、 發(fā)粉 、 奶粉 、 油等全部以及所有的水 ， 用槳狀拌打器慢速攪拌使不飛揚(yáng) ， 再改用中速攪拌 3min， 把機(jī)器停止 ， 將缸底原料刮勻 。 蛋糕制作工藝 （ 4） 糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫類及威風(fēng)類蛋糕中 。 其攪拌步驟為： ① 先將全部的糖 、 蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi) ， 先以慢速打均勻 ， 然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色 （ 必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡成度 ） ，即用手勾起蛋液時 ， 蛋液尖峰向下彎 ， 呈公雞尾狀時 ，加入過篩的面粉 （ 發(fā)粉 ） ， 慢速拌勻 。 蛋糕制作工藝 （ 5） 使用蛋糕油的攪拌方法 蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品 ——— 單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。 使用蛋糕油時的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。 采用該法時：使用低筋面粉、細(xì)砂糖、蛋糕油的用量大于 4%以上。 具體做法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內(nèi)，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速打 1～ 2min待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌 5min。 蛋糕制作工藝 ②分步拌合法：將原料分幾次加入，與傳統(tǒng)攪拌法相似，只是加了蛋糕油， 采用該法對原料要求不是很高， 蛋糕油的用量也可以小于 4%。方法是： 、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法攪拌 ， ，加入蛋糕油，并高速攪拌 ，同時慢慢地加入水，至打呈公雞尾狀時，慢速拌勻即可。 低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。該法對原料的要求及成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。 蛋糕制作工藝 3． 裝盤 蛋糊攪拌好后 ， 必須裝于烤盤內(nèi) ， 每種烤盤都必須經(jīng)過預(yù)處理才能裝載面糊 。 在使用前 ， 它們均需經(jīng)過如下預(yù)處理： ① 掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層 ， 但戚風(fēng)蛋糕不能涂油 。 蛋糕制作工藝 （ 2）面糊的裝載 蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致，過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤所做出來的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個重量所做的蛋糕品質(zhì)最為優(yōu)良，即以該面糊的重量作為該項(xiàng)蛋糕裝盤的標(biāo)準(zhǔn)。不立即烤的蛋糕面糊 ， 在進(jìn)入烤箱之前應(yīng)連同烤盤一起冷藏 ，可降低面糊溫度 ， 從而減少膨發(fā)力引起的損失 。 （ 1） 烘烤前的準(zhǔn)備 ① 必須了解將要烘烤的蛋糕的性質(zhì) ， 以及它所需要的烘焙溫度和時間； ② 熟悉烤箱性能 ， 正確掌握烤箱的使用方法； 蛋糕制作工藝 ③ 在混合配料前應(yīng)該把烤箱預(yù)熱 ， 這樣在蛋糕放入烤箱時 ， 已達(dá)到相應(yīng)的烘烤溫度； ④ 保證好蛋糕的出爐